魅力咸菜“四大金缸”

所谓“四大金缸”就是四个口径和高度分别为十厘米的小陶瓷缸，里面分别装盛四种特色小咸菜，上桌时，用红绸封口，由服务员逐一打开，再配上栗子面煎饼、小米面窝头、周村烧饼等，客人可以选择卷食也可蘸食，再端上一大碗南瓜小米粥，口味搭配令人叫绝。从盛器到搭配都很有创意。这款菜选料搭配朴素自然，但很显大气。逢年过节，很多单位专门到店里买这种小菜作为年货或礼品发送，非常受欢迎。这款菜的盛器小陶瓷缸每个成本1.6元，一套菜总成本基本在15元，销售价则在每套38元，平时是每桌宴会必点，平均日销60套，逢年过节则更是供不应求。

这几道小菜有一个共同的特点，虽是咸菜但突出的是香，不是特别咸，一桌子生猛海鲜吃过之后，突然上来这么几个小菜，质朴的背后却是藏而不露的尊贵，卷上饼咬一口，再喝点南瓜粥，那是一种满足！

“四大金缸”之原缸虾酱

主料：虾酱15克、鸡蛋120克（2个）。
配料：豆腐（捣成泥，不要有任何结块）20克、泗水产地瓜粉条（泡好，切寸段）20克、大葱（切细）20克、清水10克、香葱末3克。
调料：味精1克、红油5克、葱油5克。
制作工艺：
1、将鸡蛋入碗打散，加入虾酱（用清水稀湿，目的是让虾酱与鸡蛋液混合均匀），搅匀。
2、加配料及调料，搅匀后，倒入缸中，最后撒葱末淋红油，加保鲜膜，入蒸车大火蒸20分钟即可。

大厨说话：
1、决定这款菜好坏的关键在虾酱的质量，好的虾酱质地很细，无沙，里面没有水，比较干，颜色红紫，酱香味浓。我这里进的虾酱要十几元一斤。
2、 主配料的比例也是个关键，虾酱不宜太多，不能太咸。
3、葱油的制作：500克色拉油、200克花生油，烧至四成热，加入300克大葱段、200克大姜片、5个八角、50克蒜子（拍破）、100克洋葱，小火炸至出香、原料金黄，捞渣即可。

“四大金缸”之柴火烧椒

主料：青尖椒300克。
配料：大葱白100克。
调料：盐2克、味精2克、味事达酱油3克、甜面酱40克、葱油10克。
制作工艺：
1、将青尖椒与大葱洗净，大葱切段，一起放在篦子上，放木炭火烧，至大葱外黄内熟，尖椒外皮起泡。
2、将青尖椒外皮趁热剥下，与大葱（去外皮）一起，入石臼捣碎，加入调料，调匀即可。
大厨说话：一定要捣碎而不要用刀切。

“四大金缸”之肉丁茄酱

主料：长茄子500克。
配料：大葱100克、五花肉40克。
调料：盐2克、味精2克、味事达酱油10克、蒜泥（内有盐分）3克、葱油15克。
制作工艺：
1、长茄子不去皮，改刀成四块，入六成热油中小火炸至表皮发黑内外熟软。
2、大葱剁细用油炸香，五花肉剁细用油炒熟，备用。
3、炸熟的茄子用刀剁碎成泥，加上配料及调料，调匀即可。
大厨说话：
茄子要选长形的，这种茄子比圆的肉质软嫩。茄子不要太大，我们一般会选用15厘米长的。再就是茄子改刀时，不要切断，也就是让四块连在一起，这样下油锅炸的时候容易观察茄皮的颜色，也容易捞出。

“四大金缸”之香煎咸鱼

主料：咸梭鱼（净肉）300克（可用鲅鱼代替）。
配料：青萝卜（要水分大的）100克、全蛋液60克。
调料：老干妈豆豉8克、味精2克、白糖2克、味事达酱油5克、红油15克 。
制作工艺：
1、将咸梭鱼肉洗净，纵向切成一寸宽左右长条，拍粉，入油锅煎至两面金黄（不用煎熟，因为后面还要蒸），改刀成1厘米宽的小条备用。
2、将青萝卜改刀成1厘米见方的小丁，大火汆水（水中加入适量盐，使萝卜稍有咸味即可）。
3、将萝卜加入所有调料，拌匀，放入小缸内，上面放上鱼条，加保鲜膜，入蒸车大火蒸15分钟即可。
大厨说话：
1、 这款菜的选料很有特色，东营产的梭鱼和别处有所不同，因为东营地处黄河入海口，这里的水质特殊，属于淡水咸水交汇处，所生梭鱼肉质十分细嫩，特别是春天，刚刚化冰，鱼一冬天不吃食，体内十分干净，用时只需去鳞去腮，不用开膛，肚子里全是油。
2、 这里用的咸梭鱼可以自己腌制，我们的做法是，将梭鱼去鳞，背部开刀，腹部相连，用粗盐将鱼身内外抹匀，风干24小时即可。
3、 这款菜的关键是稍咸但不能太咸，虽是咸菜但应该突出咸香，这样在卷饼食用时才能别具风味。所以，在梭鱼煎制之前，一定要用水洗去外表的盐分，如果还咸，可适当用水泡一下。