火媒技法“火攻菜”—炖及菜谱实例侉炖鱼

在庞大的火媒技法中，炖、焖、煨法各具特色，行业上将其称之为“火攻菜”代表。所谓“火攻”，指的是菜肴成形的最后环节用水加热，而且都是用小火长时间加热，费火又费时，故而得名。正是使用了这种火候，并在封闭比较严实的炊具中烹制，才使得原料组织变性分解，鲜味物质酯化，鲜香味及原汁均不易向外散失，故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。

炖法是将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖，菜肴制作过程中无论采用何种炖法，目的都是避免原料香味散发，促使原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中。食有原汁原味之感。所以，炖法是以吃汤为主的汤菜，要求汤色清澄、爽口、滋味鲜浓，香气醇厚。这是炖法最显著的特点。

炖法特色

首先，在用料上炖法主料都是大型方块和整形料，如全鸡、全鸭等；
其次，在原料加工处理上，炖法的原料只需洗净，既不腌制，也不上浆挂糊，只需经过沸水焯烫去掉血腥浮沫后，即可炖制；
第三，加水量上，炖法加水量最多，大都是汤宽量大的汤菜；
第四，在火候上，虽然都是用的小火长时间加热，但是火力的程度也有不同。煨法所用火力最小、加热时间最长、常规的炖法次之；
第五，在风味特色上，虽然三种技法的菜肴质感都是软烂酥糯、原汁原味和香味浓郁，但也有明显的不同：炖菜汤清、汤宽、鲜醇、爽口。

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侉炖鱼

侉炖鱼是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系。侉炖的方法可以减少鱼的营养损失，因为鱼不直接与热油接触。蛋白质不易被破坏，也不会产生致癌物质。


原料：鲈鱼肉200克，鸡蛋一只，香菜段25克，青葱丝15克，盐3.5克，料酒10克，醋5克，葱油20克，香油8克，胡椒粉1.5克，葱段30克，姜块20克，植物油500克（实耗50克），奶汤500克，湿淀粉25克。

工艺：
1、将鱼肉洗净，切长宽条，放入碗内，加部分料酒、盐和部分葱段、姜块腌制；鸡蛋打入碗内，加湿淀粉，调成全蛋糊，然后将煨味的鱼条下入，均匀挂糊。
2、锅架火上，放入植物油，烧至七成热，把挂糊鱼条分别入油锅浸炸，炸至鱼条发挺呈金黄色时，捞出控油。
3、另用一锅架火上，放入葱油和余下葱段、姜块、料酒及奶汤，烧开。挑取葱段、姜块，放盐、胡椒粉和炸好的鱼条，再烧开后改用中火，炖至鱼条熟透入味，淋入香油和醋，盛入汤碗内，撒上香菜段和青葱丝上桌。