牛羊肉排酸技法

牛羊排酸=降温杀菌

牛羊屠宰前的正常体温为36℃以下，屠宰后血液停止为细胞输氧，细胞只能进行无氧呼吸，导致体温迅速上升至40℃，产生大量乳酸，这种物质对人体有害，所以需要将原料送入冰箱，低温冷藏，以此分解掉乳酸，这个过程就叫“排酸”。

排酸牛羊 肉质鲜嫩

1、在0-4℃的环境下冷藏24小时，牛羊肉表面会形成一层干油膜，减少内部的水分蒸发，同时阻止微生物入侵和繁殖。
2、在排酸过程中，牛羊的肌肉纤维由扭曲趋向舒展，肉质变得柔软有弹性，容易切割、成熟，有利于咀嚼和消化。

以羊腿为例，演示排酸的核心工序

1、找淋巴。
在羊腿里藏着3-4块手感略硬的淋巴，这是对人体有害的物质，一定要去除。该物质一般存在于羊大腿、羊油（即肥肉）两个地方，约有3-4块，色泽灰暗，偶尔能够肉眼发现，但大多数都被羊油和瘦肉包裹着，可以触摸寻找，当感觉有硬物时，十之八九就是淋巴，用刀片开、剔除即可。

2、0-4℃冷藏24小时。
排酸要掌握两个数据，分别是温度和时间，0-4℃冷藏24小时即能达到目的。