怪味调料制作方法

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首先郫县豆瓣起着定咸味、调色、浓缩味汁并增加味汁对菜肴的附着力等作用；泡辣椒则定咸味、调色，并可增加乳酸风味；姜蒜粉增香去腥，并使菜肴比用姜蒜米更加清爽；大红浙醋调色调酸，同时也改变了陈醋较暗的色泽；柠檬汁调和糖醋之间的酸甜度，并让菜肴的口味更清新；海鲜酱增加了味汁对菜肴的附着力同时也增加了海鲜风味。至于其它调味品，则在新型怪味中所起作用不变。

新型怪味无论是用于冷菜还是热菜，效果都非常理想。它的味道不亚于传统的怪味，而且还有某种新味感。它在菜肴视觉上的效果，更是传统怪味所不及的。

下面就以两款菜肴为例，谈谈新型怪味在烹调中的具体运用。
 
口水鸡（冷菜）
1、仔公鸡宰杀后治净，除去鸡杂作它用，将鸡身放入清水锅中，加入生姜、大葱、花椒、八角、料酒，煮至断生后离火，用原汁将鸡浸泡至冷，捞出斩成块，装入盘中。

2、郫县豆瓣、泡辣椒剁成茸，加入海鲜酱、芝麻酱、香油调匀，再加入姜蒜粉、白糖、花椒面、大红浙醋、柠檬汁、红油、味精，即成怪味味汁。

3、将怪味味汁淋在盘中鸡块上，再撒上熟碎花仁、熟芝麻及香菜末，即成。

跳蚤兔（热菜）

1、兔子宰杀后治净，除去内脏、兔头作它用，将兔身斩成３厘米大小的块，用生姜、大葱、料酒腌渍片刻，再入油锅中炸至酥香后捞出；郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸。

2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入郫县豆瓣、泡辣椒和海鲜酱炒香出色，下入炸好的兔块，烹入料酒，调入白糖、花椒面、姜蒜粉、大红浙醋、柠檬汁、味精等，淋入红油和香油，撒入熟芝麻，起锅装盘，稍加点缀即成。