秘制白斩鹅的制作方法(原创)

夏天吃鹅的好方法莫过于吃白切鹅(又称白斩鹅)，这款菜式:味道清香、肉质嫩滑、表皮爽脆、清淡可口,更能品尝到鹅肉的原味，吃起来别有风情.最适合高温的夏季食用，因为时间匆匆忙忙,客人催得太紧相片拍得一般般,希望不影响大家对这美食的胃口哦.

以前看一些厨房师傅的日志,因为没有图片总留一点遗憾,等到自己立身处世时才感觉真的有点难度.商业的厨房不是我的私家厨房,可以随便泄漏材料及材料施放的次序和份量......多谢志哥(老板)和我的好同事,准许、支持我"带着相机进厨房",边工作边"做作业".所以大耳牛能够和大家一起分享美食.

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<原料>
鹅一只(毛鹅6市斤以上最好,屠宰干净).

<配料>
清水、生姜、沙姜(或沙姜粉)、花生油、白酒、陈皮、盐、葱、味精(不建议采用)、秘制五香粉少许.

<方法>
1.将以上配料煮滚10分钟,放入光鹅浸3----5秒,捞出过冷河.
2.光鹅放入汤中用微火熬40分钟.
3.捞出成品鹅浸冰水降温,一般5分钟左右,用干净布抹干鹅身,再用保鲜袋包好放进冰箱保鲜,食用时取出斩件上盆即可.


<醮料>

1.生姜茸、沙姜茸、生抽、糖、花生油、香菜粒搅匀即可.
2.花生酱、芝麻酱、腐乳、南乳、姜茸、葱白茸、盐、白糖、生姜茸、沙姜茸、味精(不建议采用)、用花生油下锅爆香即可.

大耳牛贴示:要点!
1.屠鹅水的温度要控制好，太高令鹅皮(身)出油,卖相差.
2.浸冰水令鹅皮爽肉滑效果更佳
3.浸鹅时汤水的温度和火候要控制好,过火了,皮烂肉粗.
4.用筷子插入鹅腿没有血水泌出的就OK啦.