川式泡菜的制作及技术关键

第2页：川式泡菜的制作及技术关键[2]

五、装坛前原料的处理

1.原料装坛前的分类：由于蔬菜质地老嫩的不同，其泡制时间也有所不同，因此选料、泡制时间对菜品质量影响较大，如青菜头、青笋、莲花白、黄瓜等细嫩脆爽、含水量较高、盐容易渗透的原料，适合做边泡边吃的洗澡泡菜；如芋头、辣椒、仔姜、萝卜等含水量较低的原料，适合长期泡制。

2.原料的刀工：泡制的蔬菜要根据具体情况和食用时间进行刀工处理，如属泡洗澡菜，入坛前可切得小一些、薄一些，以加速其成熟；如属可长期泡制的原料，入坛前则尽量保持厚大、整块的形状，借以减缓其成熟期。当然，同类原料也可根据所定食用时间将其切得大小不一，使其成熟期错开。

3.原料处理：为了使泡菜的口感脆嫩，防止泡菜盐水不被杂菌所污染，原料洗净后应先晾干表面水分；对于泡制老泡菜（如泡青菜），还应将原料晾晒至半干，然后再放入泡菜坛里泡制；一些带有苦涩味的原料，还需先用20％左右的盐溶液浸泡3～4小时，然后再入坛泡制。

六、装坛方法

1.干装法：此法适用因本身浮力较大的一些时令果蔬（如泡海椒）。方法是：即先把泡菜坛洗净，搌干水分，然后把所要泡制原料的一半装入到坛中，放上香料包，接着再下入另一半，装至八成满，用青石压好，再慢慢倒入调制好的盐水，待盐水淹过原料后，盖上坛盖，坛沿掺满清水，即可。

2.间隔装坛法：为了提高泡菜的质量，使作料充分发挥作用，可采用间隔装坛法。方法是：将泡菜坛洗净，搌干水分，然后将所要泡制的原料（如青菜）与需用的作料（如干海椒）等间隔装至半坛，再放上香料包，接着再间隔装至九成满，用青石压紧，徐徐灌入调好的盐水，待盐水淹过原料后，盖上坛盖，掺满坛沿水，即可。

3.盐水装坛法：这种方法是川式泡菜中最常用的方法，特别是泡洗澡菜，只能用这种方法。方法是：将所泡原料直接放入装有盐水的泡菜坛子中，装至半坛时，放入香料包，接着装至九成满（盐水应淹住原料），盖上盖，掺满坛沿水，即可。

七、装坛时应注意的技术关键

1.原料入坛泡制时，应放置有序，切忌装得过满，以备盐水热涨；

2.泡制时，盐水必须淹过所泡原料，以免原料因氧化而变质败味；

3.操作时严格做好个人、用具，特别是泡菜坛内外的清洁卫生。

八、掌握好不同泡菜的泡制时间

1.泡洗澡泡菜：泡洗澡泡菜时，应了解原料的质地和性味，掌握好泡制时间。如有的蔬菜含水量高、质地嫩；有的含水量低，质地老，它们所泡制的时间就不同。若沒有掌握好泡制时间，含水高、质地嫩的原料泡制时间长了，菜品会出现味发酸、质不脆的现象；含水低、质地老的原料泡制时间短了，菜品会没有味。一般来说，莲花白头、萝子、蒜薹、仔姜、洋姜等要泡２～4天；青菜头、青笋、西芹、红萝卜可泡24小时；生花生米、黄秧白、莲花白等叶类蔬菜可泡2～4小时。

2.泡川式荤菜：川式泡荤菜，因原料己经过刀工和初步熟处理，一般都采用泡洗澡菜的方法进行泡制，其泡制时间约２小时。海鲜则泡约30分钟即可。泡制荤菜也要掌握好泡制时间，过长可能味咸，反之则味淡，失去风味特色。

3.老泡菜：老泡菜的泡制时间都很长，短的泡一个月，长的可泡一年甚至几年。但必须勤翻动，勤掺坛沿水。

九、泡菜的日常管理

泡菜泡好后，必须进行严格的管理，才能保证泡菜的色香味俱佳。反之，则会发生盐水冒泡、浑浊、生花，甚至产生长蛆等变质现象。对泡菜的日常管理主要应做到以下几点：

1.乳酸菌和其它微生物一样，只有在一定的温度条件下才能生存和繁殖，所以泡川式泡菜也要考虑泡菜坛的环境温度是否合适。乳酸菌通常在-4℃～37℃之间生存活动，所以泡菜坛应置放在冬暖夏凉的地方，以利乳酸菌的活动，泡出色香味美的泡菜。另外，泡菜坛不要放在阳光直射的地方，这样也会引起泡菜盐水变质。

2.泡菜所用的原料及一切器具均应洗净，以免杂菌污染盐水。

3.捞泡菜时，要先将手或竹筷洗净，切勿把生水、油脂带入坛内，以免盐水变质。这里还要特别说明一下，有些人不宜用手去捞泡菜，甚至不要他去管理泡菜。因这些人手上出的汗会影响乳酸菌的生长，至使泡菜起另外的变化。

4.泡菜应专人管理，保持清洁卫生，经常检查盐水质量。

十、处理泡菜盐水发生的问题

在管理泡菜盐水的过程中，有可能出现各种问题。对此，我们应了然于胸，及时处理。

1.生白：生白又叫生花，即盐水面上生出一层白膜。这白膜实际上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以说酒花酵母菌是乳酸菌的天敌，具有很强的耐盐性。它能分解乳酸菌，从而使所泡原料的组织細胞变软，甚至腐烂。解决的方法有两种：一是把整坛泡菜盐水用数层纱布滤干净后，再重新调味泡菜；二是加入高梁白酒、甘蔗节、芹菜头、大蒜、红皮萝卜等，以消除白花。

2.盐水浑酽：如果一坛盐水所泡原料过多过杂，那会导致盐水浑酽。遇到这种现象，我们可以多泡一些含水量高的原料予以缓解。若是伴有异味的浑酽，则是盐水变质的先兆。解決办法是，先用纱布滤去料渣，再加入一定量的高梁白酒，同时更换香料，即可重新使用盐水泡菜了。

3.冒气泡：这是一种正常现象。但冒出的气泡带有异味，那说明这坛盐水己经异变了，必须找出原因，然后根治。

综上所述，只要大家掌握了以上泡制方法和技术关键，就会泡制出地道正宗的川式泡菜来。若省外的朋友还有什么地方没有弄清楚，可向《中国川菜》杂志编辑部联系，他们会给你提供满意的服务。

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