第1页：川式泡菜的制作及技术关键
最近十几年，川菜持续在全国各地火爆，就是四川平常百姓家里的随饭小菜——泡菜，也受到了大家的喜爱。
川式泡菜具有色泽鲜艳、脆嫩清香、咸鲜微辣、微酸回甜等特点，不但可作下饭菜，而且还能用其烹制出多种多样的泡菜系列风味菜。如今川菜厨师不断创新，所泡制的泡菜品种越来越多，泡制的泡荤菜、泡海鲜，更是受到了食客的追捧。
川式泡菜虽然制作起来比较简单，但要泡出色香味俱佳的泡菜来，也必须掌握好泡制的各项工序和技术关键。
来源：中国川菜杂志 文／图 汪世容
一、择泡菜坛
川式泡菜需用土陶专用泡菜坛来泡制，这与西北地区的酸浆菜、东北地区的酸菜，以及韩国泡菜所用的器具不一样。川式泡菜坛，坛口小，肚子大，在距坛口边缘６～１６厘米处有一圈水槽，称之为坛沿，坛沿低于坛口，坛口上放一盖碟作为假盖，以防生水溅进坛内。这种泡菜坛既能抗酸碱，又能密封，且能自动排气，使坛内形成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的繁殖，又能防止外界杂菌的感染。
泡菜坛本身质地的好坏，对泡菜盐水有着直接的影响，故选择泡菜坛是泡好菜的关键之一，否则泡菜盐水会变质，泡出的菜品会变色，甚至“豁风”变臭。下面介绍选择泡菜坛子的方法：
1.看外形。以火候老、釉子好（内壁不上釉）、无窑筋（裂纹）、无砂眼、外表美观的坛子为佳；
2.听声音。用手指弹坛壁，钢音的质量好，空响、沙响次之，音破的不能用；
3.视吸水。向坛沿掺一半清水，再点燃一巻草低，放入坛内，盖上盖，若坛沿水能被吸干，则表明泡菜坛质量好，反之则差。
二、坛的处理
泡菜坛购回后，还应对其进行处理：
1．泡菜坛子洗净后，装满清水泡10天，并注意每天换水，这叫“退火”。
2．用清水泡够时间后，倒尽水，将木炭放入泡菜坛内盛装7天，这叫“补火”。
经过这样处理后的泡菜坛，所泡出的菜品质量一般都会很好。
三、泡菜盐水的划分及调制
川式泡菜盐水一般分为洗澡泡菜盐水、新盐水、老盐水、新老泡菜盐水。
1 .洗澡泡菜盐水：是指原料稍泡即食所用的盐水。该盐水的PH值约4.5。取此法成菜，要求时间快，故盐水含盐量较高。其配制方法是：将烧沸冷却后的5000克清水掺入泡菜坛内，加入井盐（或泡菜盐）1400克、高梁白酒50克、红糖150克、醪糟汁100克、干红辣椒150克、花椒粒50克、排草5克、八角5克、野山椒1瓶、老盐水1250克，搅匀静置1小时，即可泡洗澡菜。
2.新盐水：系指新调制的泡菜盐水。PH值约为4.7。其配制方法是：将烧沸冷却后的5000克清水掺入泡菜坛内，加入井盐1250克、高梁白酒100克、料酒200克、红糖200克、醪糟汁200克、干红辣椒250克、花椒粒50克、八角5克、三柰5克、草果10克、红甘蔗1节，调好静置2小时，即可泡菜。
3.老盐水：是指有两年时间以上的泡菜盐水。PH值约为4.2。民间多用于泡青菜、泡酸萝卜、泡海椒、泡仔姜等老泡菜。需注意的是：泡海椒要与泡姜分坛泡制，否则海椒会泡软，甚至泡茸；老泡菜盐水里还应常泡一些蒜薹、芹菜等菜，并酌加香料，以增加并保证盐水的色香味。
4.新老混合盐水：是将各占一半的新老盐水配合而成的盐水。多用于泡制红皮萝卜、红萝卜、青笋等时蔬，以及凤爪、猪耳等荤料。但要注意：泡荤料时应酌加野山椒，以提高风味品质。
四、调制泡菜盐水的技术关键
1.水的选用：泡菜盐水用什么样的水调制，关系到泡菜的质量。川式泡菜通常须用硬水，因硬水中的钙会在泡菜的果胶組织四周形成一层保护层，从而使蔬菜在泡制后达到挺、脆的效果。配制泡菜盐水，最好选用丼水、泉水，切不可用自来水。如没有相应的水源，也可用市售的矿泉水。
2.盐的选用：调制泡菜盐水用那种盐，这也是一个关键。通常四川人多用自贡或乐山五通桥产的井盐，因井盐所含杂质少，而其它的海盐、池盐含镁、铁等微量元素较高。用其泡菜，不但会让泡菜带有苦味，而且还导致泡菜发软不脆。此外，海盐、池盐所含的铁也会与泡菜所用香料中的微量鞣质发生化学反应，使泡菜发黑变软，甚至变质。若一些朋友买不到井盐，可以到超市买“泡菜专用盐”。
3.盐的使用量：泡菜盐水的含盐量通常为20～28％；老盐水的含盐量应保持在20％；配制的新盐水含盐量应在25％；洗澡菜盐水含盐量却应达到28％。
4.香料的选用及用量：香料在泡菜盐水中起增香、除异、去腥的作用，但不宜多放，否则会使泡菜失本身的清香味。泡菜盐水一般会用到干红椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香，还会用到芹菜、香菜、蒜苗、大蒜来增香。各种香料的用料比例是：干红椒3、花椒0.5、八角0.1、排草0.1、桂皮0.2、胡椒粒0.5。至于说总用量，那只能按当地或自已的口味去确定了。
5.香料的搁放：香料应分别整理干净，然后装到纱布香料包中，再放进泡菜坛的盐水中。经泡过几次泡菜后取出，把袋中盐水挤入坛中，搅匀，再把香料袋放在坛中的另一个位置，以利香味均匀渗入泡菜盐水中。
6.调味料的搁放：泡菜盐水中所需的调味料不多，除了盐，加上料酒、高梁白酒、红糖、醪糟、干蔗等就行了。道常情况下，1000克水加料酒40克、高梁白酒20克、红糖40克、醪糟40克。需注意的是：红糖应先用配好的盐水将其充分溶化后再倒入坛内，以便泡菜受味均勻；醪糟只取汁液加入盐水中，不能带渣；干蔗节原则上是放在坛底。
