四款复合酱制作技术（复合香酱/辣麦酱/香爆酱/麻辣香煲仔酱）

黑龙江程晓亮师傅研究并结合当地口味，在自己店里推出了20多款酱汁，口味适合北方人，节约烹调时间，出菜口味统一，可以烹调各种蔬菜、家禽、海鲜等江湖菜肴。用这些酱烹制的菜肴几乎都成为店里的招牌菜，比如刘老根家乡鱼、飘香玉米蟹等。

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一：【复合香酱】

配料：花生酱500克，芝麻酱750克，海鲜酱750克，柱侯酱750克，王致和腐乳15块，五香粉25克，沙姜粉25克，葱末250克，蒜蓉250克，白糖250克，陈皮蓉25克，料酒250克，香油50克，花生油500克，胡椒粉25克。
制作方法：芝麻酱和花生酱内加花生油调稀，然后加海鲜酱、柱侯酱和其他所有配料调均匀即可。此酱混合花生酱和芝麻酱的香味，还有腐乳等的香味，比一般的酱口味醇和一些。
味型：酱香味浓。
可制作：烧、煨、煲仔、酱、爆等菜肴的调味。
菜例：酱爆三样（牛肚、鸡腿肉、鸡胗）日售10多份

二：【辣麦酱】

配料：甜面酱500克，辣椒粉250克，芝麻面250克，番茄酱100克，白糖150克，香油50克，花雕酒（因此酱多用于烹调鱼肉，加花雕酒可去腥）50克，红油500克，味素10克。
制作：锅下红油，烧四成热，加入除香油和味素外的所有配料和调料，小火熬制10分钟至出香味，然后加入味素淋香油即可。
味型：酱香浓郁，香辣味。多用于烹制淡水鱼类，可去腥提香。
可制作：酱、焖、爆、烤鱼等。
菜例：酱焖嘎牙鱼
大体制作：嘎牙鱼杀洗干净，腌制后拍少许生粉入油锅炸定型。锅下底油，下料头、辣麦酱炒香，加入高汤，下入鱼烧开后焖一会儿即可。

三：【香爆酱】

酱料：阿香婆酱、李锦记海鲜酱、芝麻酱、花生酱各2瓶（125克/瓶），李锦记豆瓣酱3小盒（125克/盒）。
调料：蚝油150克，鱼露50克，白糖50克，味素、料酒各50克。
配料：辣椒籽面（辣椒籽入底油锅小火炒干香，然后磨碎成面，比较香辣）50克，干葱蓉500克，胡椒粉50克，蒜蓉500克。
油料：花生油500克，香油100克。
香料：陈皮50克，五香粉少许，苏子面（即紫苏籽，中药店有售，打碎成粉，可去腥增香）50克，桂皮、肉蔻（先用白酒或者开水浸泡一下，然后烘干）打碎的面各25克，
制作：锅下花生油，烧到四成热时下入酱料、干葱蓉、蒜蓉、胡椒粉、辣椒籽面和香料，小火熬制10分钟至出香，然后加入调料调匀即可。
味型：蒜香浓郁，鲜味浓。
可制作：牛百叶、猪、剔骨肉等各类下货，或者辣爆小海鲜等。
菜例：辣爆海瓜子、花蚬子，辣爆田螺等。
点评：加了阿香婆、辣椒面，我感觉比较辣，南方人接受不了，可以去掉辣椒面。

四：【麻辣香煲仔酱】

配料：豆瓣酱、色拉油各1千克，紫草10克，葱姜各200克。
调料：美极鲜酱油150克，鸡粉50克，胡椒粉25克，白糖50克，料酒、味素各50克。
其他配料：桂林辣酱、李锦记芝麻酱各3瓶，老干妈豆豉1盒（100克/盒），朝天椒粒500克，香菜籽面100克，辣椒面500克，麻椒面100克。
香料：木香25克，小茴香25克，白豆蔻25克，荜拨50克，肉蔻50克，香叶25克。
制作：1、将所有香料加入白酒浸泡10分钟，这样香料干净且容易出香。2、锅下色拉油，五成热时下葱姜、紫草和香料小火熬香，然后捞出（可另做它用，比如熬红油等，节约成本），然后下入豆瓣酱小火熬干水汽，再加入其他配料，小火熬30分钟，最后加入调料调匀即可。
味型：麻辣味。
适用于牛肉锅、羊肉锅等煲类菜品。
菜例：麻辣牛肉锅日售20多份
大体制作：1、将牛排肉切块，汆水后入盛有沸水的高压锅内压九分熟。锅下底油，下葱姜炸香，下麻辣香煲仔酱炒香，下花雕酒、清汤、牛肉、干豆腐、汆水的油菜等烧开，淋花椒油，倒入煲内上桌即可。