重庆小面50强榜首的老太婆摊摊面的秘方

重庆50强小面是电视及报社媒体评价认可选出的。位于重庆小面“50强”榜首的“老太婆摊摊面”看似简单，却内藏玄机，由于其独特的配方和制作技巧，使其能在美食城重庆中脱颖而出，无比畅销！下面就为您揭秘其制作方法，绝对难得，最好收藏起来！

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烧牛肉方法:

主料：牛肉20斤，用清水泡1个小时，后用清水清洗干净，再用热水浸过后，切成正方形块状备用

配料：2级菜籽油6斤，白糖1锅铲，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜6块，郫县红油豆瓣酱2勺半

方法：

1、中火支油锅，锅中放入2级菜籽油2两，一铲子白糖，加热，白糖冒泡直至彻底融化、冒大烟，先关火，快速加入一瓢半清水，然后再次开火重新加热，煮沸后起锅备用。

2、取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化，温热，倒入6斤2级菜籽油加热轻微冒烟，加入2勺半郫县红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至豆瓣酱炒的疏松、松散，略显焦状，加入紧好的牛肉块，翻炒均匀，加入香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜2块，再次翻炒均匀，加热15分钟后，加入第一步起锅备用的红油水，搅拌均匀，加热20分钟后放入大锅，加水大火煮（煮沸后变为小火）90分钟。

3、次日使用前加热后端锅，把所有配料、香料渣捞出，放味精2把，即可。

烧牛肉用的香料：

山楂 多半把， 砂仁 半把， 香果 3个， 香草叶 1撮，八角 10个， 白寇 半把， 茴香 多半把， 桂皮 2-3个， 甘草 半把， 辣椒 1把 红花椒1把， 生姜 7-8块，草果2个，丁香4个（此料不能打成粉，很难闻）， 三萘3片（不能放多）

烧肥肠方法：

配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样

不同点：
1、不放牛油，所有用油都是2级菜籽油
2、加配料的时候，要多加入2把大蒜

注意：
1、在放入大锅加水时，要注意肥肠颜色是否变红，汤汁是否变红、变亮
2、炒红油时，一定要让白糖彻底融化，冒大烟，然后关火，加水，待黑渣完全溶解方可起锅。

烧杂酱方法：

主料：肉馅10斤
配料：味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2块半碗水 京酱2勺
做法：
支油锅，放入2-3两菜油，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面酱2勺，然后继续翻炒至10成熟，加淀粉出锅即可。

熟海椒方法：

主料：海椒，菜油，芝麻
做法：
1、支油锅倒入5斤2级菜籽油，大火烧至无油沫，把草果5个0，八角6个，放进油锅捞一下，海椒放进去，快速翻滚至金黄略带黑色，捞出控油
2、把白芝麻放入油中，炸至金黄色捞出，平铺在海椒上
3、把炸过的海椒捣碎
4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉

洗肥肠方法：

肥肠入池，抓盐一把搓洗，然后翻肠、去油，再翻过来，清洗干净放入锅中浸一下，切菱形块

各种面的配料方法:（大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味）

小 面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 酱油 海椒 香葱

杂酱面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 少酱油 海椒 香葱

牛肉面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香菜 海椒

肥肠面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香葱 海椒

各种配料的产地：

1、花椒分两类：云南青花椒（清香）、茂文红花椒（麻味重），打成花椒粉，比例为青2:1红
2、牛油： “金牧哥火锅牛油”
3、鸡精： “白大厨”鸡精