崔玉芬大师讲解食材勾芡的操作技法

烹调技法是我国烹调技艺的核心，它是厨师前辈宝贵实践经验做出的科学总结，因此，厨师在学习烹调方法的同时，必须用科学的态度去学习它的作用、特点、试用的范围、操作要领等方面的知识，并切实练好基本功。

在烹调技术中，勾芡是烹调操作的基本功之一，因为勾芡是否恰当，直接影响了菜肴的质量好坏。因此必须引起厨师的高度重视。下面由崔玉芬大师为大家讲解食材勾芡的操作技法。

大师简介
崔玉芬大师于1999年应日本东京电视台邀请，参加料理铁人赛，一举击败常胜擂主陈建一，荣获“中华料理铁人”称号，在日本引起巨大轰动。她为中国餐饮业国家一级评委，国宝级烹饪大师，中国餐饮文化大师，国家技能竞赛裁判员，原北京国际饭店行政总厨。在近五十年的厨艺生涯中，她刻苦钻研烹饪技艺，培养了大批优秀厨师人才；参与编写《全聚德名菜谱》、《名厨巧做家常营养菜》等书，编写出版《中国海鲜名菜》，主编《中国名菜图谱及营养分析》。

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一、勾芡的定义

勾芡通常是用淀粉、水或调味品调成，因为淀粉在高温下糊化，所以具有吸水、增加粘度和润滑菜肴的特点。用于帮助菜肴赋味与调形状。能增加菜汤汁的粘性和浓度，使卤汁紧包在原料上，给菜肴赋予鲜美的味道，并且使颜色更加艳丽。

二、勾芡的种类与区别

勾芡分两大类、四小种——厚芡和薄芡两大类：厚芡分爆芡和糊芡两种，薄芡分流芡和米汤芡两种。

爆芡：无汤汁爆芡也称之包芡，常在爆炒烹等菜肴中出现，特点是旺火速成，菜肴基本上不带汤，芡汁是将湿淀粉与调味料一起混合均匀，这样可使液芡汁黏性加大，在锅内快速颠翻，汤汁能均匀地包裹在原料表面上，使原料鲜美入味、色泽亮丽，例如油爆双脆、火爆腰花、爆三样、鱼香肉丝等菜肴。还有一些使用爆芡的菜肴要求成菜外酥里嫩，如焦熘肉片、果汁菊花鱼、糖醋鲤鱼等，往往是先将调料与湿淀粉在锅中炒成芡，炒出浓度和黏性，浇在炸好的原料上，这样可保持菜肴外部香脆、内部鲜嫩的特点。

糊芡：有汤汁糊芡常使用在烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴中，汤汁较爆芡菜多，加热时间较长，原料本身的鲜味与调味品的滋味容易溶解在汤汁中。如像红烧全家福、葱烧蹄筋、烩鸭四宝、烩蒜香肥肠、炒鳝糊、麻婆豆腐、扒猴头蘑菜心、扒肉条等。

流芡：多汤汁流芡常在汤菜中出现。因汤菜汤汁多，主料沉在汤底，汤在菜上。用流芡勾芡后可使汤汁浓度增加，主料突出，而且汤汁润滑可口，菜肴光泽明亮，如：白汁鳜鱼、糟熘鱼片、芙蓉鸡片等。

米汤：芡全汤汁米汤芡是比较稀的芡，其作用是使菜肴汤汁浓度略稠一些，口味略增浓一些，像烩乌鱼蛋汤、蝴蝶海参汤、银丝干贝羹、西湖牛肉羹等都是使用米汤芡，使菜品保持丰满的形态、颜色光亮明快。

三、勾芡汁的分类

勾芡汁由粉汁加调味品构成的有味芡汁及纯粉芡汁两大类。

有味芡汁是将湿淀粉加调味品（俗称兑汁）放在一起调拌而成。

既是在菜肴烹调前先把炒菜所需各种调味品和湿淀粉放在碗中调匀，到菜肴烹调接近成熟出锅时，淋入锅中颠翻数下出锅。这种兑汁的方法多适用于爆、炒、烹、熘等旺火速成的菜肴，加热时间短，操作动作要快。提前制作芡汁，对于菜品的口味标准化有很大帮助。如鱼香肉丝、宫保鸡丁等菜肴就是使用味芡调味出形。

纯粉芡汁（俗称湿淀粉）是用淀粉与水调匀而成。
这种叫做湿淀粉，关键是要在下锅前将粉汁搅拌均匀，浓度适中，淀粉粉粒要在水中充分溶解，勾出的芡汁才明亮透彻。入西红柿蛋花汤、紫菜汤就是使用纯粉芡勾芡。

四、勾芡操作技法

勾芡除了兑汁外，一般都是用手勺将芡汁徐徐地淋入锅内，在淋入锅后再根据不同的烹调方法，运用不同的手法来达到预期的效果。

翻炒勾芡手法
主要是应用在翻炒类菜肴中。
1、在锅中菜肴接近成熟时，淋入芡汁，然后连续颠翻或拌炒，使芡汁均匀地粘裹在菜肴上。
2、将粉汁和调味品、汤汁混合在一起，下锅加热至汤汁粘性浓度合适时，将过油炸的原料投入锅中，继续翻炒，使汤汁均匀地包裹在菜肴上，例如糖醋里脊等菜肴。

摇推勾芡手法
摇推适用于烧、烩、扒等烹调方法，使用糊芡和米汤芡的菜较多。
在菜肴接近成熟时，一面将粉汁徐徐地淋入锅中，一面将锅缓缓摇动，用手勺轻轻推匀即可，如糟熘鱼片、麻婆豆腐、三鲜鱼肚、淋芡推汁等都是使用摇推的方法勾芡。

五、勾芡四大关键

1、勾芡必须在菜肴成熟时进行，过早或过迟下入芡汁都会影响菜品的质量，尤其是爆、炒、烹、熘的菜肴要求操作过程非常迅速，芡汁在锅中时间过长或过短，都会使菜品失去脆嫩、酥香的口感。
2、勾芡必须恰如其分，不可过多过少。
3、粉汁勾芡必须在菜口味、颜色调准后进行，如果是在勾芡后再加入调味品就不容易入味溶解，起不到调味的作用，如下芡后发现菜肴色泽过深或过浅，也再难以调匀。
4、勾芡时菜肴的上油量不要太多，否则会使芡汁上不均匀。

六、勾芡、淋油、甩蛋液前后顺序

勾芡后淋油、甩蛋液。
勾芡虽说是烹调最后一个环节，但有些菜肴勾芡后需要淋些油，或撒上香菜末、干果粒等增加菜的色彩与香味。还有一些特殊的菜，像西湖牛肉羹、酸辣汤，勾芡后要甩些蛋液，使汤羹更加滑嫩。当然勾芡是改善菜肴口味、色泽形态的重要手段，但绝不是爆、炒、烹、炸、熘、烩的菜都需要勾芡。像在烹调过程中具有黏性调味品的如各种酱类、蜜汁类等做菜不需要勾芡，也可以做出别有风味的特色菜肴来。

附：六种淀粉粘度对比