鱼线面的制作流程及技术关键

制作鱼线最好选择淡水鱼，因为淡水鱼肉质比较厚，容易起胶。而海鱼的胶性较差，不容易起胶。在众多淡水鱼中，应选择肉厚刺细的鱼类，如草鱼、鲢鱼、桂鱼，效果都不错。不过，最好的选择，应该是3月前后的桂鱼。这时的桂鱼肉质非常厚，起胶效果也最佳，做出的鱼线自然细腻柔滑。在冬季，草鱼、鲢鱼则是最佳选择。去头放血，血液放不尽，做出的鱼线就不洁白。很多师傅在宰杀时，都是先将鱼拍死或摔死，这种方法不正确。因为在拍或摔的同时，鱼头大量充血，导致鱼肉不够洁白。

做法：

直接将鱼头切掉，在鱼鳃附近有个大血管，鱼头切下后血液便会全部留出。将鱼肉片下（不去鱼皮），不要急着刮蓉，将鱼肉放在案板上（鱼皮朝下），用刀背拍打至鱼肉舒松，再逆着鱼肉的方向，用刀刃刮下鱼肉。拍打鱼肉的目的：拍断鱼筋，让鱼肉尽可能的“放松”，否则处理后的鱼蓉过于紧实。刮下的鱼蓉用粉碎机粉碎后，取出用棉纱布包裹，用力挤压，此时会有鱼肉从纱布缝中挤出。待没有鱼蓉挤出后，将纱布内的鱼蓉进行二次粉碎，取出再用纱布包裹，用力挤压挤出鱼蓉。经过两次挤出的鱼蓉方可用于制作鱼线，其他鱼蓉留作他用。

按照上面介绍的做法，1400克活鱼可挤出鱼蓉600克。此时，先加盐，摔打至鱼蓉有弹性（其间共摔打100多次，耗时约15分钟）。而后，分三次往鱼蓉中添加葱姜水，每次的用量大概为1/3。加入葱姜水后，朝一个方向充分搅打，直至加入的葱姜水完全被鱼蓉吸收，再继续添加。约15分钟后，再采用摔打的方式，时间约15分钟，此时的鱼蓉已经完全上劲。

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原料：活桂鱼1条(以3月份的桂鱼最佳，毛重约1400克)。

调料：盐3-5克，葱姜水50克。

制作：

1、取桂鱼宰杀治净，放净血水，以保证鱼肉的鲜嫩洁白。

2、去掉鱼皮、中间大骨及细刺，得净鱼肉两片。

3、将鱼肉平放在案板上，用刀背来回拍打数次，然后逆鱼肉方向，用刀刃一层层的刮肉。

4、将刮下来的鱼肉放入粉碎机内，反复粉碎，取出用纱布包裹，用力挤出鱼蓉，残留在纱布上的鱼肉重新放入粉碎机内，继续打碎，取出再倒入纱布内挤，最终残留在纱布上的鱼肉及鱼筋留作他用。

5、挤好的鱼蓉放入容器内，加盐、葱姜水，朝一个方向搅拌40分钟以上至上劲。

6、将上劲的鱼蓉放入专用机内，挤成鱼线，下入60-70℃的温水中，小火加热至鱼线浮于水面，捞出即可。

制作关键：

1、此种做法不放鸡蛋、生粉及其他淀粉类调料。

2、搅拌时间必须在40分钟以上，否则不上劲，也不容易成形。

3、鱼肉必须用刀拍砸，粉碎后还要用纱布过滤，这样做出来的鱼蓉才会光滑细嫩。

4、鱼蓉搅打上劲后，放入专用机器内（类似于制作米粉的机器），挤出的丝好似龙须面一般细。如果没有这种专用机器，可以放入裱花袋或用纸做的用具内，挤成细丝。但这种做法做出的鱼线不够细嫩。

5、往锅内挤鱼线时，水温60-70℃。