制作地道的四川麻辣火锅

要想制作地道的四川火锅香料的配比，蜡油的熬制都是要有熟练地手法和制作的要点，下面就给大家介绍一下：

四川麻辣火锅

原料：老汤500克，米酒20克，味精5克，四川麻辣火锅底料、白糖、花椒各25克，干辣椒50克，麻油4克，陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各3克，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。

制作：

1、将牛油放入锅中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒炒制。

2、将其余材料同老汤放入锅中煲滚，再煮上自己喜欢的食物，用火锅味碟佐食。

火锅底料配方及其炒制方法

一、火锅炒制法配方

原料：牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，冰糖、生姜、大蒜各50克，花椒75克，豆豉、宜宾碎米牙菜各15克，上等辣椒面100克，大葱50克（3寸段）。

香料配方：

香草、白蔻、草果、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘松、陈皮、筚拨5克、八角、香叶、千里香各5克，小茴香、香茅草各8克，山柰、丁香各3克。

制作：

1、炒制前，先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖(共9样)拌匀。

2、另一口锅内加入3斤牛油熬化，然加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至油淋完为止。然后将豆瓣置火上，用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时，下滋粑辣椒，改用大火炒制，当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时，加泡涨的香料继续炒制，直到各原料九分干时，下泡涨的花椒，炒制5-10分钟即可。

吊汤
俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”，所以在吊制白汤时，一定要注意原料搭配，才能保证汤鲜味美。

特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。

原料：老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头15斤，鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

吊汤工序：

1、原料氽水要氽透。

2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。

3、吊汤时加入姜葱、料酒、胡椒颗粒。

4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加开水到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。

5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。一定要注意，必须大火烧开。用大火炖汤为浓汤，即白汤；用小火炖汤为清汤。

一般推荐使用4:6锅，即4分清汤6分油。

对锅原料：生姜颗粒、大蒜颗粒、味精、鸡精各50克，胡椒粉5克，黄酒75克，白糖、盐各15克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油5斤，鲜汤3斤。

记住：先把味道调好，再放母料，再放花椒和干辣椒。

清汤锅底

原料：鸡精30克，味精20克，胡椒15克，大蒜、盐、大枣各10克，枸杞、姜片(取皮)各5克，鸡油50克，西红柿4片，山珍20克，清汤4斤，猪油100克，山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)，将当归和党参共20克剁成颗粒，放到白汤锅底内效果特佳。

火锅调味与汤要求：

1、麻味不够：加炒制过的花椒，与老油搅拌即可。

2、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌，加老油适量。

3、辣味不够：加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香，老生姜颗粒，炒制到半干时加白酒炒干即可)。

4、辣味过重：从锅中取出一部分老油，掺入一部分清汤，再加入适量醪糟和白糖即可。

5、咸味不够：将盐溶于清汤，适量加入底锅即可。

6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)。

7、为防止客人卤莽的将很多菜倒锅里影响锅底质量，应保持锅底8分满。