滋味卤牛尾（含五香酒做法及顶级卤水制作配方）

制作：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中，加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾。

卤制关键：干辣椒、姜、花雕酒要给重些，加重麻辣味；还可以加入鲜红小米椒、火腿汁、冰片糖调味。

卤水味道虽然好，但用着用着就发黑了。按照平时的经验，卤水中如果放了生抽、糖色，反复卤制原料后就易发黑，所以在加工过程中，将糖色换成了南乳汁，这样可以使卤制品颜色漂亮，又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外将配方中的花雕酒改成调制的五香酒，效果也很好。

五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉出五香酒3千克。

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卤水香料配方：

砂仁45克，肉桂75克，良姜、檀香、毛桃、甘松、千里香、小茴香、草蔻、陈皮、山奈、木香、甘草、草果、荜拨各、白蔻各50克，香籽（五味子）30克，沉香40克，白芷75克，当归、山楂、肉蔻、红蔻各60克，丁香80克，花椒、八角各200克。

卤水调制方法:

香料水制法：将水45-50千克大火烧开，投入以上香料小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的香料再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，香料水即成。

关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好香料，煮时最好盖盖子；熬好的香料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的香料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。

卤汤制作工艺：

将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、香料水约1500克、生姜片500克、辣椒（视各地口味而定）、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。

卤水操作要领:

A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。


B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充香料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的香料水、调味料添加比例各不相通，


1、鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），香料水300克。


2、鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，香料水300克。