折叠法做千层酥皮技术

千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。在西点店里，用千层酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一。所以，这是门必修课。千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过，但是也有很多新手厨师在制作的时候遇到各种各样的问题。

千层酥皮的原理在于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。做过葡式蛋挞的人，一定都不会忘了它的挞皮，它需要在面团中裹入黄油(或玛琪琳)，经过反复的折叠，才能做成。这对于初学者来说，是一件难度很大的事儿。

酥皮主要分为以下几类：

1、松脆酥皮（Short Pastry）主要用于做蛋奶派等各类派和咸味的小馅饼。
2、松脆甜酥皮（short sweet pastry ）主要用于做水果馅饼、甜点、挞类，也就是挞皮。
3、派皮（pie pastry ）主要用于做各种派，比如牛肉派、鸡肉派等。
4、起酥皮（puff pastry）主要用来做起酥、千层酥等。（也就是我博中所写的）
5、花结酥皮（choux pastry ）用来做奶酪棒、意可蕾（Eclair）、泡芙等。

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千层酥皮的配制方法：

原料：低筋面粉62克，高筋面粉62克，水65克，黄油12克，盐2.5克，糖3克，裹入用黄油80克。
做法：
1、黄油融化成液体，加入其他材料（裹入用黄油除外）揉成面团，裹保鲜膜，放冰箱冷藏1个小时。
2、将裹入用黄油敲打成正方形；将面团也擀成比黄油大一点的正方形，将黄油裹入其中，然后将四边折起。
3、折好后，擀长，如果发现粘，可以撒少许高粉。如果发现有气泡，可以用牙签扎去。
4、将自己的这边向中间折起，将对边也向中间折起，折好后，装入保鲜膜中冷藏15分钟，取出重复步骤2和3（在这里要注意，要想得到千层酥皮，总共是六次三折。如果一次能擀开两次三折，重复三遍即可，如果擀不开，就多静置一会儿，或者三次四折也可以达到千层酥皮。想达到千层的要继续折叠。新手建议多练习）。
5、然后将千层派皮擀成自己想做的点心。一般擀的都是0.2-0.3厘米厚的皮，可以用来制作千层派，卷起后切段可以用来制作蝴蝶酥，卷起后切段放入蛋挞模可以用来做蛋挞，放入圆形派盘可以用来做水果派。　

千层酥皮折叠法图解


辅助说明：
1、千层酥皮做好后，可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起来放进冰箱冷藏，可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿，待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间，可以放入冷冻室冷冻，可以保存一个月甚至更长时间，使用前室温化开即可。
2、千层酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均，建议重新制作。

食材介绍：
低筋面粉：是蛋白质含量较低的面粉，因为筋度低，做出来的点心口感酥松，多用来制作蛋糕与饼干；
高筋面粉：蛋白质含量较高的面粉，多用来制作面包与口感筋道的点心；
黄油：英文为BUTTER，又叫奶油，是从牛奶中提炼的油脂，为黄色的固体，冷藏时很硬，在20多度的室温下会变得非常软，注意与裱花用的甜点奶油/鲜奶油区分开来。
玛琪琳：把植物油氢化后制成的人造黄油，添加有化学香料以模拟天然奶油的香味，熔点较高，在室温下也能保持较硬的固态，做千层酥皮时比黄油容易操作，但口感较差，且含有被认为对健康不利的反式脂肪酸。