失传已久的传统民间蒸馒头技术

老酵子馍是传统的民间馒头蒸法，已有上千年的历史，在现代它符合“裸烹”的健康饮食理念，属天然食品。本身不含糖、油、盐，烹制方法非油炸、熏烤。口味有甜酒香气，甜淡微酸。它的代谢物呈碱性，能调和人体酸碱平衡，预防并治疗高血脂等症，口感清爽，益于肠胃。此种绿色食品深受大家的喜爱。

农村人往城里走亲戚，城内的亲戚最喜欢他们的礼物：几块硬梆梆的老酵子馍，一块黑幽幽的“寨塬凉粉”。切了凉粉炒一炒，凉粉坯内面塞几块烙得焦黄的老酵子馍片，一顿美味便成了。现将老酵子馍的做法讲给大家。

作者简介：杨宁波，河南郑州烹饪名师。曾在《烹饪艺术家》杂志和《网厨周刊》发表十几篇原创文章，主要介绍河南特色小吃，深受读者欢迎。

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1、制老酵子
需用瓶装醪糟500克，拌入玉米面500克充分搅匀后，放在瓷盆中，冬季需加温至10℃以上；夏季放在阴凉处一夜以上，待其自然发酵。第二天，再加一次玉米面(500克左右)发酵1小时后，把它捏成饼状(直径5厘米，中间厚，两边薄)，在室内自然阴干。



2、烫面糊
小麦面粉1千克，用开水烫透，随后加150克左右凉水搅拌，待凉一会儿，把老酵子100克研碎，撒入小麦面上搅匀，盖好棉被，让它自然发酵一夜。第二天早上，再加入麦面粉500克再发酵一天。晚上将老酵子面糊加温水1千克、面粉2千克揉和成面团，盖好，待其自然发酵一夜即可。

3、做面团
第三天早上，将老酵子面糊加热水5-6千克(冬季水温55℃~60℃，夏季温水即可）打成浆，再加入面粉10-12千克，揉成面团。



4、做馍坯
把面团放置面案板上，分成小团，揉三次以上，手工揉成单重250克左右的老酵子馍坯。把馍坯盖棉被饧一小时以上，待其涨大1倍左右。



5、蒸制
锅内添水10千克烧开，把馍屉放上盖严盖儿，大火蒸40分钟即成。注意蒸制中途不可停火或揭开看，否则馍不成形。