一款辣味卤水（辣卤）的配方与制作工艺

卤水配方(以卤制20千克，卤品原料为例)

调味原料：干辣椒节1000克，八角200克，桂皮100克，肉豆蔻5克，草果20克，自豆蔻10克，砂仁30克，丁香10克，山柰30克，小茴15克，香叶50克，灵草5克，排草8克，

原料：色拉油1000克，猪化油500克，干花椒20克，老姜500克，姜片300克，大葱1000克，葱节500克，蒜瓣150克，洋葱块300克，胡椒粉30克，精盐适量糖色适量料酒1000克，鸡精20克，味精10克，冰糖150克，鲜汤适量

制作工艺：

1、炒锅置小火上，加50克，色拉油烧热，下干辣椒节，微火炒至辣香椒干，干花椒用微火焙香，老姜拍破，大葱挽结。八角、桂皮掰成小块，草果去籽，’自豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，灵草、排草切碎，八角、桂皮、草果、自豆蔻、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香叶、灵草、排草用清水清洗，沥水。

2、炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至3成热，下自豆蔻，小火炒酥，放入八角、桂皮、山柰、丁香、肉豆蔻、砂仁、草果炒香，加葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，小火炒至蒜瓣呈金黄色时，投入小茴、香叶、灵草、排草，炒至香气四溢时放入干辣椒、花椒拌匀，用两个香料袋分装(油入盛器中)。

3、取一洁净卤锅，放入洗净的竹篾笆，投入香料(包括油)、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热至香气四溢时，调入精盐、糖色稍熬，投入应卤的原料，下鸡精、味精、中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至原料成熟或熟软时，卤锅移离火口，待卤品在卤水中浸泡10～20分钟后，捞出卤品，新辣味卤水即已制成。

特点：色泽红艳，辣香浓郁，香鲜入味。

工艺关键：

1、辣卤也可不加糖色，制成白味辣卤。

2、香料不能一同清洗，因有些香料先下锅，有的后下锅，应分别清洗。

3、辣味卤水另一做法为：香料可以不炒，将香料浸泡5～12小时后氽水，与干辣椒节、花椒拌匀，入香料袋中，其余制法相同。