一款理想的卤水制作配方

卤味菜是用“卤水”来烹制的，无论是红卤水，还是白卤水，它们的调制都离不开香味调料。下面是笔者多年事厨自认为比较理想的一种卤水制作配方，这种卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

一、用料

香料：八角60g、桂皮50g、甘草45g、陈皮50g、鲜南姜200g、香茅草75g、蛤蚧1对、丁香20g、草果30g、小茴35g、花椒25g、花旗参30g、党参15g、砂仁15g、罗汉果4个、枸杞20g、红枣50g、干葱头100g、生姜50g。

汤料：老母鸡2只、老鸭1只、猪棒子骨3,000g、桂圆(带壳)300g、化猪油500g、芹菜250g、香菜(带根)50g、青红椒各50g。

调料：精盐250g、生抽1,500g、老抽500g、嫩糖色150g、料酒200g、鱼露50g、冰糖150g、味精35g。

二、调制

1、老母鸡、老鸭宰杀后洗净(鸡鸭杂另作它用)，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入桂圆(磕破)，掺入清水约20kg，用大火烧开后，撇净浮沫，再转用中火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、老鸭、棒子骨、桂圆作它用。

2、原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、砂仁、枸杞、红枣等分成2份，分别装入两个宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜、香茅草、罗汉果(磕破)、干葱头(挽结)、生姜(拍破)，最后调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等上火熬约1小时至充分入味后，调入味精即成卤水。

3、先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香后倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。

三、注意事项

1、配制卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味。根据食客的口味要求，香料投放比例可略作加减。另外，香料选用和比例最好前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。

2、为了使香料充分入味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。

3、在卤水锅中加入化猪油及芹菜、香菜、青红椒，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，但要在卤制原料时才加入，而需在原料卤制完后捞出。另外，卤水中的香料需每隔7天～10天换一次，调料也需每隔7天～10天左右添加一次。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动，若是夏天，卤水必需每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，待冷却后再放入库中。