西府小吃--武功旗花面的做法

第1页：西府小吃--武功旗花面的做法

旗花面是武功的独特风味小吃，盛名远扬。“旗花面”也有叫“奇花面”的。因它碗上飘的五颜六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的鸡蛋花、葱花、带片等都切成像小旗子一样的平行四边行或三角形，故而得名“旗花面”。
 
关于旗花面的来历，民间还流传这一个美丽的传说呢。

相传，明朝末年，皇上最宠爱的一位妃子，名叫妙春，久病不愈，茶饭不思，纤柔细润的娇体，如花似玉的容颜，日渐消瘦。虽经太医百治，病情时好时坏，但贵妃不想进食，倒叫君王发难。一日，皇上降旨，招天下名厨进宫，为娘娘烹调美味佳肴。

一大臣献媚圣上，急急禀告有一名厨，饭菜手艺高绝，举世无双，皇上即令召来，为娘娘用山珍海味做了数十多种饭菜，娘娘不但不吃，闻一闻都觉得恶心，圣上大怒，以欺君之罪杀了厨师。后来，接连进宫的厨师，都因此遭到了同样的下场。

京城附近，有一小镇（今陕西杨凌），住着个名叫张味的小伙子，因家道贫寒，年方三十，尚未娶妻，和八十岁老母相依为命。老母年迈多病，张味无钱求医，就用各种蔬菜和调料做成味道不同的饭菜，不但使老母食欲有增，倒还医好了一些疾病。因此，他能以食克病的手艺，在当地小有名气。

一日，张味赶集为老母买了半斤烧腊肉，热腾腾，油渍渍，苦于无法包拿，他东盯西望，顺手把墙上一张纸揭下来，谁料这可闯下了大祸，两位差人从一旁起，厉声嚷道：“这是圣上的圣旨，招天下名厨进宫，我俩把腿都站肿了，无人敢揭，你如此大胆，跟我们走”。不由张味争辩，三推两拉，便到了皇府。

张味年纪轻轻，为人厚道，竟碰上如此然（粘）牙官司，他想到皇上不知为此杀了多少同行，自感凶多吉少，“弄不好，难免一死啊！”这一夜，他几乎没有睡觉，苦思冥想，总得有个法子。娘娘久病不愈，可能舌苔肥厚，多用醋为宜；满碟满碗大肉大油，难免心腻烦食，清素少量可取；饭菜进上，不能及时入口，显然冰冷无味，油、茶覆盖汤上，热量方可能保持，我不免给她做碗“七花面”试试。

张味的“七花面”，汪、煎、清、稀、细、软、工七个字要占全，他还把鸡蛋花、葱花、菜油花、黄花、笋丝、带片、鸡肉丝沙成面料子，复于汤上，再加上各种调料，保持味清，面软、汤煎、醋酸。饭好后，侍女忙把一碗端到娘娘病榻旁，娘娘只知还是老一套，头也没回，皇上急了，苦口恳求：“娘娘染病数日，水米未进，不愿吃饭，喝口汤也是好的”。娘娘无力的抬起身，一下子被碗中的奇花异彩吸引住了，随之，屋内飘荡着一股“七花面”的清香味，顺手端起尝了口汤，因汤质煎鲜，香味浓郁，顿觉神清气爽，食欲大增，不一会，把一碗面吃完了（这种饭，碗里面很稀）她想喝汤，又觉可惜，就叫给她汤中再捞几条面。这时皇上出门咳嗽，忽听侍女禀报：“娘娘把一大碗面吃光了，她还想吃。”皇上听后大喜，重赏了张味，并把“旗花面”作为宫廷美味保留下来。

如今，旗花面已是陕西西府百姓喜食的家常便饭。每碗以一筷子挑完、一口吃完为面条多少的量标准；浇上调好的汤，撒上切好的“旗花”，旗花面便可吃了。旗花面当地老百姓也叫“汤汤面”、“一口香面”。饭量大的食客一顿饭吃上几十碗，上百碗也有可能。

传统旗花面的制作每一道工序都十分考究，其质量标准可以七个字概括，就是“汪、煎、清、稀、细、软、工”。

“汪”，就是油汪汪的汪，说的是汤要飘香；
“煎”，是典型的陕西话，意思是要烫，不能是温吞吞的；
“清”，指得是汤要清亮，不能混浊；
“稀”，就是说汤要多，面要少；
“细”，是说操作的工艺考究，精工细做；
“软”，就是面片要软和，不能煮得过硬；
“工”，说的是面上桌的造型要好看。

在下面的章节中，为大家介绍传统旗花面的制作工艺。