白云凤爪加工技术

白云凤爪是市场流行的风味小吃。它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品色白晶莹，口感爽脆，营养丰富，深受广大群众喜爱，其加工技术如下。

1.原辅材料

鸡脚100千克，葱5～6千克，糖4～5千克，味精2～2.5千克，浓度50%的双氧水3～3.5千克，香油1千克，100%纯度冰乙酸3.5～3.7升（1升用于浸泡、2.5～2.7升用于腌渍）.

2.工艺流程

解冻→斩指-水煮（80～90℃，40分钟）→冲水降温（20℃）→漂白酥化（加双氧水、冰乙酸，2～3小时）→流水冲漂（12小时）→腌泡入味（3～4小时）→入库保鲜（0～4℃，24小时）→包装→产品。

3.操作要点

①解冻
自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。

②水煮
在80～90℃的水中煮40分钟，绝大部分鸡脚沉入水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好。然后捞起。

③冲水降温
用自来水漂洗、冷却。

④漂白酥化
加水量约1∶1;再加入双氧水、冰乙酸浸泡2～3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。

⑤流水冲漂
不间断的长流水冲泡12小时后，洗净余液。

⑥腌渍入味
加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3～4小时入味，即为成品。