鸡肉丸的制作

一、原料肉的选择：

选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜（冻）去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，可提高产品口感和嫩度。解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。猪肉也需剔除软骨、筋膜等。

二、配料及调味：

鸡肉60kg,猪肉40kg,洋葱28kg,大豆蛋白2kg,鸡蛋3kg,淀粉6kg,食盐lkg,大蒜lkg,生姜500g,磷酸盐150g,味精lOOg,白胡椒粉150g,水适量。

三、原料、配料的处理：

选品质优良的新鲜洋葱，洗净后切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下绞成肉末。经处理的原料、配料随即加工使用，避免长时间存放。

四、混合与成形：

将准确称量的肉末倒入搅拌机里，添加食盐和适量的水，充分搅拌均匀后，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4度以下。最后，将肉丸混料经成形机成形即可。

五、油炸与水煮：

①油炸鸡肉丸：成形机出来的肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。

②水煮鸡肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使肉丸中心温度达70度，并维持1分钟以上。煮沸时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。

六、预冷和冻结：

煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0～4度，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结，速冻库温-23度以下，使肉丸温度迅速降至-15度以下。

七、品检和包装：

对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。

八、卫检冷藏：

卫生指标要求：细菌总数小于5000个/g;大肠杆菌群，阴性；无致病菌。合格产品在-18度以下的冷藏库冷藏，品温-15度以下，贮存期为10个月左右。