纽奥尔良烤鸡加工工艺

一、配料

以100k肉鸡白条计：纽奥尔良腌料（69201H）6kg、冰水9kg

二、主要仪器及设备

滚揉机、腌制池、烤箱

三、工艺流程

原料（冻品）解冻清洗配腌料滚揉腌制整形烤制成品

四、操作要点

1、原料

选用冻或鲜肉鸡、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。

2、解冻

解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于15℃，同时浸出肉体内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度0℃，体温0-4℃，无肉硬块现象为解冻良好。

3、清洗

加工应采用无淤血、无残次的鸡只，并将残留器官、内脏去除干净，用清水冲洗干净备用。

4、配腌料

按比列将纽奥尔良腌料和冰水调配好成料液。

5、滚揉

滚揉时加入配制好的纽奥尔良液体料液，注意：此时配制料液的水为0-4℃的冰水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔，滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速，一般为8-10r/min.滚揉10min停10min,滚揉时间共计2h.若没有注射，滚揉时间需延长至4h.

6、腌制

滚揉完毕后，将鸡只放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内0-4℃，静腌20-24h.使料液在鸡体内逐步渗透均匀，使鸡肉达到入味、嫩化的目的。

7、整形

将腌好的鸡全拿出来，整形好，若不马上烤制，需真空包装后速冻。

8、挂钩烤制

用铁钩从肉鸡的脖根处插入，使整只鸡鸡头朝上，鸡尾朝下，待烤箱升温至220℃时，挂鸡旋转烤制，时间约15min,而后降温至以下温度：

大鸡：烤制温度：180℃，时间为25min.中小鸡：烤制温度：160℃，时间为25min.

9、成品

烤制后的肉鸡呈橙红色。成品率为75%~85%.

五、产品质量标准：

1、感官指标

色泽：外表橙红色，光润鲜亮、无焦斑。组织形态：外形规则，肌肉切面有光泽。口味：肉质鲜嫩，集香味、甜味、辣味于一身，无异味。

2、化指标

复合磷酸盐（以PO43-计）/（g/kg）≤5.0

苯并（a）芘b/（μg/kg）≤5.0

铅（Pb）/（mg/kg）≤0.5

无机砷/（mg/kg）≤0.05

镉（Cd）/（mg/kg）≤0.1

总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.05

亚硝酸盐按GB2760执行