糖西瓜条的制作技术

西瓜味甜可口，清凉解热，有生津解渴、利尿除烦的功效，不仅是一种止渴消暑佳品，而且已被现代科学证明是一种不可多得的养疗保健珍品。

人们吃完西瓜一般就把瓜皮随手扔掉了。俗话说"10斤西瓜3斤皮，弃之真可惜"，现介绍一种利用西瓜皮加工糖西瓜条的技术。用西瓜皮加工成的糖瓜条，不但清甜爽脆，而且还有一定的药用价值，可用于治疗肾炎、高血压等症。另外，糖西瓜条也是什锦果脯的原料之一。

做法一

工艺流程：

西瓜皮→去青皮→切条→浸泡→漂洗→预煮→冷却→控干→糖腌→第一次糖煮→糖浸→第二次糖煮→冷却→晒干→成品

制作方法：

1.去青皮、切条
将西瓜皮外表青皮刨净，切成长4厘米、宽1厘米的长条形。

2.浸泡
用10％石灰水将瓜条浸入，并用木板压住，使瓜条全部浸入石灰水中，持续4～8小时。

3.漂洗
将浸过石灰水的瓜条倒入清水中，冲洗干净，再用清水漂洗，每隔1～2小时换1次水，共换5～6次水，将灰撤净。

4.预煮
在锅内装半锅水，加入0.2％白矾，开锅后，将瓜条放入煮5～10分钟。

5.冷却、控干
将煮透后的瓜条捞出，放进冷水盆中冷却，用自来水冲至瓜条完全凉透，再捞出将水分控干。

6.糖腌
控干了的瓜条，倒在盆内，加上砂糖，一层瓜条一层糖，拌匀。第一天加糖量为瓜条重的16％。腌一夜，第二天再加16％的砂糖，继续腌一夜，第三天加糖量为原瓜条重20％，再腌一夜。

7.第一次糖煮
将腌制的糖液放入锅内煮开，再倒入瓜条，煮15～20分钟后，倒入盆内，使糖液淹没瓜条，浸2～3天，即可返沙。

8.第二次糖煮
先将瓜条从糖液中捞出并控去糖液，锅内放入半锅糖液，煮沸后，再将瓜条倒入，开锅后经常翻动，煮20～30分钟，糖液熬至118～120℃时，水分蒸发，糖液呈粘筒状，即可出锅。

9.冷却
出锅后的瓜条用锅铲继续翻劝，使糖浆全部沾在瓜条上。瓜条表面稍干便可停止翻动，以免瓜条上的糖沙脱落。瓜条倒在板上散开冷却，待瓜条表面上的蔗糖结晶，出现白霜，制作即完成。

10.晒干
如果出锅时糖液浓度较稀，水分大不易返霜，则可将糖瓜条放在阳光下晒6～8小时，即能返霜，包装即为成品。

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做法二

精选瓜皮：选用七至九成熟、无霉烂变质的西瓜皮，去除瓜瓤和青皮。

切条：西瓜去外皮后，切成长4厘米、宽1厘米的长条。

护色处理：护色处理是保证瓜脯成品色泽的关键措施。通常用二氧化硫处理。硫处理可以抑制酶和微生物的活性，防止瓜脯氧化变色和提高成品保藏能力，同时可以增加瓜皮细胞的透性，有利于糖液的渗入，使制品获得鲜亮的色泽。硫处理有三种方法：一是熏硫法，即将瓜条置于密闭容器中，在底部燃烧硫磺产生二氧化硫进行熏蒸，硫磺用量为瓜条的0.3％；二是可将瓜条浸入亚硫酸水溶液中（浓度0.2％～0.3％）处理30分钟；三是加入预护色程序，所谓的预护色是指在传统方法护色之前用高浓度护色液（1％亚硫酸氢钠）短时间浸泡（5分钟）。

硬化：对于一些像西瓜这种肉质较软不耐煮的瓜果要同时进行硬化处理，即添加硬化剂氯化钙，用量0.6％，也可以用2％浓度石灰水（澄清液）浸泡6小时使瓜果中的果胶酸与钙形成果胶酸钙增加果品的硬度。将2.5千克瓜条用2.5千克水、250克石灰浸泡。具体做法为：先用凉水将石灰化开，将瓜条倒入，用木板压住，使瓜条全部浸入石灰水中，持续浸泡6～8小时。浸泡完毕后，用清水冲洗干净。

糖煮：将控干水分的瓜条，倒在盆内加砂糖，一层瓜条撒一层砂糖，拌匀，第一天加糖400克，腌1夜，第二天加糖400克，腌1夜；第三天加糖500克，腌1昼夜。将腌制的糖液放入锅内煮开，再将瓜条倒入煮15～20分钟，倒入盆内，使糖液淹没瓜条，浸2-～3天。先将瓜条从糖液中捞出，然后将糖液倒入锅内煮沸后，再将瓜条倒入，开锅后经常翻动，煮20～30分钟，待糖液熬到118～120℃时，水分蒸发，糖液呈粘稠状即可出锅。

干燥：出锅后的瓜条要用锅铲继续翻动，使糖浆全部沾在瓜条上，将瓜条倒在案板散开冷却，待瓜条表面蔗糖结晶，出现白霜，即成成品糖西瓜条。