贵阳特色名吃肠旺面的详细做法

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把肠旺面推为“面王”，相信任何一个贵阳食客都不会有意见，因为它是贵阳乃至贵州极负盛名的一种风味小吃，有最深的贵阳烙印。它是贵阳人中午的快餐，晚上的夜宵。是一种吃了会让人上瘾，排队很费时又不觉其烦，即便经常吃也不会腻的美食。到贵阳的游客，在饱览林城的湖光山色、名胜古迹之后，往往会慕名寻找写有“肠旺面”招牌的店或铺一饱口福。

肠旺面的出现始于晚清，至今已有100多年。肠旺面的配料和调料有20多种，猪肠的制作尤为讲究：猪肠用盐、醋反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味。洗净的猪肠切成一尺左右的长段，用花椒、八角、姜、葱等配料先在砂锅里用小火慢慢炖，煮熟后再捞出切成片。猪肠不能炖到粑烂，否则就没有嚼头。而血旺却在吃面条前拌着绿豆芽随吃随汆入汤锅。

正宗的肠旺面是用人工擀制的鸡蛋面条，面条制成就立即分团，一碗面一团，分好团的面即放入瓷盘，用湿纱布覆盖，以防表面脱水，煮出后夹心不透。面条煮熟后捞入大碗里，拌上砂锅锅里的肥肠和刚汆过的血旺、绿豆芽，再撒上脆哨，浇上辣油，使汤色鲜红，肠肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可谓红而不辣，硬而不生。油亮不腻，浓香可口。

贵阳肠肠旺面有着深厚的地方文化底蕴，姑且不谈民间流传着许多关于肠旺面的动人故事，单是旧时贵阳肠旺面的行事，单是旧时贵阳肠旺面的行话和术语，就很耐人寻味了，呼起来简直是一种颇有地方音乐味的享受。如：“红辣椒油叫”“红”，葱花叫“青”，多要辣椒油叫“红重”，少要辣椒油叫“红轻”，不要辣椒油叫“免红”，不要葱花叫“免青”，不要血旺叫“免旺”，少要面条叫“减条”，多要汤叫“汤宽”，不要汤叫“旱挂子”；快称“麻利”，继续称“跟倒来”，汤碗称“热打滚”，将桌子抹干净称“合席”。行语和术语主要是堂倌和掌瓢应用，堂假定一唱，掌瓢的凭记性好按次序先后安排操作，一点不会错。老顾客也懂行语和术语，老顾客一进门只要说声“红重”，堂倌心领神会，一吆喝，保证端上来的肠呈面红油特多。熟悉的两位顾客在面馆碰上，吃完两人争着结帐给钱，争执不下，堂倌接了其中一位的钱，就高唱：喜相逢呀！二回补敬慢慢来！”声音绕堂，顾客中另一位就会笑着收回自己的钱，然后两人笑嘻嘻地走出店堂。如今雅俗共赏的行话和术语已听不到，然而那富有韵味的吆喝声，却不时勾起老顾客恋旧的心情。

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