广州脆皮烧鹅制作技术及渐关键

在粤菜制作的概念中，“烧”与“烤”是一对孪生兄弟，脆皮烧(烤)主要是用重油脂和有完整表皮的原料再利用炭火传热加工而成，脆皮烧鹅就是脆皮烤鹅。要做好广东烧鹅肉嫩皮脆，需掌握以下技术关键。

原料：仔鹅1只(1.5kg)，姜末10g，蒜茸20g，葱末30g，精盐10g，白糖30g，料酒30g，玫瑰露酒20g，味精10g，沙姜粉5g，乙基麦芽酚1g，五香粉5g，二汤150g，海鲜酱45g，面酱25g，干葱头末5g，鲜沙姜末5g，麦芽糖50g，白醋75g，水100g，蜂蜜5g，枧水1g，冰梅酱味碟2个，海鲜酱味碟2个。

制法：
1、仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2、用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、乙基麦芽酚、沙姜粉5g、鲜沙姜末5g、海鲜酱45g、面酱25g、干葱头末5g，五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖50g、白醋75g、水100g、蜂蜜5g，枧水1g调匀，制成脆皮水。
3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用钢针将开口缝住，使味汁不致漏出。
4、将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5、取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处，使鸭皮风干。
6、将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火烤制，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟、海鲜酱味碟一起上桌蘸食即可。

操作关键
1、应选用鹅龄为90天左右中小个的情远黑棕鹅为优、体重1.5kg-2kg左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、调制味汁时加二汤量，不可过多或过少。一般以味汁灌至腹腔内能流动为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时，一定要掌握火候，炉温在240℃-260℃之间，且要将鹅在炉中转动几次，使之受热均匀。烤制约40分钟左右，否则因出油太多反而不脆。
6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。若鹅皮上起泡，还需用钢针扎破，放气，防止皮汽化变软不脆问题出现。
烤好的烧鹅肉色为枣红色出炉，上桌时斩件，跟冰梅酱，海鲜酱(海鲜酱、柱侯酱、沙茶酱比例为2：1：1)味碟即可，可配一些时蔬(黄瓜、小葱)。

只要掌握以上步骤及要领，就可以制作出一款鹅肉嫩皮脆广州烧鹅。