八款蚕豆项目加工技术

奶油五香豆

甜咸适口、余味悠长的奶油五香豆，营养丰富，制作简单，一年四季都可制作。

原料配方
干蚕豆5公斤 糖精1克 茴香25克 精盐250克 桂皮25克 奶油香精2毫升

制作方法
1.除奶油香精外，将其它原料一起入锅，加水与干蚕豆，用大火烧开后，用小火慢煮，直到将水分煮干，再略炒，使蚕豆干燥。

2.拌上奶油香精。冷却后，密封保存，防止香味挥发和返潮。

糖豆瓣

糖豆瓣系采用鲜嫩青蚕豆瓣制成，每年在立夏至端午鲜蚕豆初上市时，可选择色青粒大的蚕豆，用油汆制成青豆瓣(或称油豆瓣)，舀善封存，待销售时陆续加工生产成糖豆瓣。每年供应时间极短，通常只有两个多月，为初夏季节的时令佳品，是江南一带的特产。

原料配方
油汆豆瓣5公斤 白砂糖5公斤

制作方法
1.旺火汆好的蚕豆瓣(如数量大，一次加工不了可放于铁皮箱内保存)，倒入糖浆锅内(糖浆用砂糖、饴糖加少许水烧成)，拌匀。

2.待拌到砂糖逐渐起砂，再放入玫瑰花，硬结时即可倒出，等冷却后可装袋、装箱。

鲜豆瓣入油锅汆制时，须逐渐放入，因豆瓣内含水分较高，防止热油溅出伤人。

产品特点 糖豆瓣质松脆，味香甜，嫩绿色豆瓣辅以白色糖衣和玫瑰花屑，红绿相映，色、香、味俱佳。

五香蚕豆

原料配方
蚕豆5千克 食盐500克 糖精4克 香精5克

制作方法

1.去除杂质，拣去黄板、小粒和蛀粒。除去泥灰和淘去瘪粒。

2.放入锅内，加水至高出豆面3～4厘米，加盖以旺火烧煮，去其涩味。

3.将煮约0.5小时后把豆捞出沥去水，再放入锅内，加老卤、盐和糖精(如没有老卤，盐和糖精的用量需加倍)等辅料，再以缓火煮约0.5小时，烧煮时间不要过头。

4.熟后喷香精搅拌，捞出翻拌，冷却后即成。

脆香椒盐豆

原料配方
干蚕豆500克 花生油50毫升 花椒盐15克

制作方法

1.将无虫蛀、饱满的干蚕豆用水洗净，浸泡2天(每天换水1～2次)后捞出，沥净水分，吹晾至干。

2.将铁锅置于旺火上烧热，加入花生油烧至七成熟，倒入蚕豆翻炒10～15分钟后，再改用文火继续翻炒，待蚕豆皮呈暗红色散发出焦香味时，即可离火。

3.花椒盐制作：将花椒用旺火炒焦(无麻涩味)，碾成细末与精盐拌匀后，再次上火翻炒2～3分钟。

4.将花椒盐趁热洒入炒熟的蚕豆中拌匀，晾凉后即成。

产品特点 颜色暗红美观，椒盐香味浓郁，口感香脆，用其款待宾客，即经济实惠，又新颖别致。

开花蚕豆

原料配方
蚕豆10千克 粗盐15千克

制作方法

1.将挑选大粒、饱满、无虫蛀的蚕豆放入盆中，冲入开水，水面高于豆面3厘米，约浸泡3天，天天换水。待蚕豆吸水充分胀大，然后捞出沥干。

2.把沥干水的蚕豆在尾部直切一刀，约为豆长的1/3。

3.将盐炒至发烫，投入蚕豆，不断地翻炒。炉火先旺后文，待蚕豆尾部开花，即可盛起，筛去盐粒，冷却后食用。

怪味豆

原料配方
蚕豆30千克 红糖15千克 麦芽糖3千克 面粉3千克 鲜辣粉、胡椒粉、味精各适量

制作方法

1.油汆蚕豆：将油入锅烧沸，然后将盛有豆粒的铁丝篮放到油锅里籴。刚入锅时，豆粒下沉，随着豆粒被油汆熟炸空，体积增大，开始上浮。等到豆粒都浮在油上豆，豆瓣呈奶油色时，把铁丝篮提出油面，上下抛几下。

2.炒面粉：将锅洗净抹干，倒入面粉，以缓火烧，不停地翻动，直至面粉由白色变成微黄色，并散发出一股香味时为止。取出冷却放入干净的容器中备用。

3.熬糖浆：把红糖倒入锅里，加入适量水(以水面略高于糖面为宜)。然后以缓火进行熬制，直熬至锅里糖粒溶化，水分基本蒸发，糖浆变稠时为止。

4.炒拌：把麦芽糖倒入锅里，以缓火烧热。然后把蚕豆倒入，边倒边炒拌，使每粒蚕豆上都粘有麦芽糖，以增加粘着力。

5.拌和：把蚕豆、面粉以及鲜辣粉、胡椒粉、味精等倒入糖浆锅里，边倒边用铲充分炒拌，直至糖浆起砂硬结，便成为怪味豆。取出冷却后，即可装入食品箱、食品袋，或坛、罐等容器中贮藏。

产品特点 豆粒松脆，具有香、甜、鲜、辣等多种味道。

油汆开花蚕豆

原料配方
蚕豆10千克 食盐100克 糖精10克 精盐500克 五香粉100克 花生油适量。

制作方法

1.将清水烧沸，放入食盐，糖精搅匀，倒进蚕豆，加盖浸半天左右。

2.将蚕豆捞出，沥干，用剪刀把每粒蚕豆的上方纵横各剪一刀，刀口约占整料的1/3长。剪后稍晾干即可。

3.将精盐拌入五香粉，在微火上稍炒后碾碎。

4.取适量花生油，放在铁锅中用猛火烧沸。然后放入剪过的蚕豆进行油炸，并时时用铁铲翻动。炸至豆壳呈酱紫色，豆瓣已开花，即可出锅。滴去余油，撒入精盐、五香粉拌匀，冷却后放贮缸中保存。

油汆辣味开花蚕豆

原料配方
蚕豆10千克 精盐500克 花椒粉100克 五香粉100克 糖精10克 清水6千克 花生油适量

制作方法

1.将水烧沸，加入100克左右的食盐和10克糖精，并搅拌均匀。再把上述汤水冲入装有蚕豆的桶中，加盖浸泡1天。然后取出沥干，并用刀尖将每粒蚕豆的端纵横各划一刀(呈十字形)，接着把蚕豆晾干待用。

2.将辣椒去掉蒂头，切成细末，与精盐、五香粉拌在一起，入锅用文火稍炒一下即起。

3.在锅中注入生油，待油烧沸时倒入蚕豆，并用旺火油炸。炸至豆面开花、豆壳呈紫色时迅速取出，滤去余油，拌入精盐、椒末(或椒粉)、五香粉等，并调匀，冷却后即为成品。