加工制作酶香鱼

1．原料选择及处理
鱼体鳞片完整，鲜度良好，体重0．5千克以上。原料鱼要用新鲜鱼，不能用冰藏鱼。处理时先逐条揭开鳃盖，除去鳃及内脏，打破眼球膜，用清水洗除鱼体粘黏物及血水，逐条排列于筐内，滴干血水，再用干净布吸干表皮水分。
2．撞盐
将鱼放置操作板上，揭开鳃盖，用圆形小木棒从鳃盖边捅入腹腔，直达肛门后抽出，注意不能捅破腹壁，以免影响发酵。然后再用木棒将盐塞入腹腔，同时随手往两边鳃内塞盐，合闭鳃盖后，把鱼在盐堆里蘸拌，使鱼体附着盐粒，再盛放于竹箕内待腌。用盐量为鱼体重的10％～13％(其中肚盐4％，鳃盐3％，体盐3％)。
3．腌制方法
(1)干盐埋腌法：选用有排卤小孔的木桶或底部有—定倾斜的水泥池，先撒上8厘米厚的底盐，靠桶壁或池壁将干盐堆成35℃-40℃的坡度，将撞盐后待腌的鱼，头部向下顺盐堆坡度整齐排列。高度以3排为度，约1．5米左右。每排一层鱼，都需覆盖一层8厘米厚隔体盐，最后再覆盖8厘米厚的封面盐或护边盐。干盐埋腌法依靠干盐加速鱼体脱水，卤水从排卤小孔或池底流出，鱼体水分渗出快，盐分渗进慢，具有防腐和促进发酵的作用。埋腌室温以24℃～26℃最为适宜，在此室温条件下，大约3天左右开始发酵，4～5天发酵完全，6～7天后成为成品。鱼体色泽略透明，背部肌肉收缩变硬，有浓酶香气味。成品取出后，逐条抖出肚盐和鳃盐，然后浸入清水中脱盐，并将污物洗涤干净，放入竹筐内滴干水分后出晒。出晒时最好将鳃盖掀开，塞进防蝇排卵的纸团，然后平排放于竹帘上，竹帘应有一定的倾斜，以便沥净腹腔积水。每天翻晒3～4次，阳光过强可移放阴凉处风干，大约4天左右达到六成干时即可包装运输。
(2)腌渍发酵法：将腌渍用的木桶或水泥池洗净后，在底部撒一层厚1厘米的薄盐，然后把撞盐后的鱼腹部向上略平斜排列，第2排鱼头紧压第1排鱼尾，如此头尾间压排叠，使鱼体间十分紧密，以免成品鳞片松弛。每层鱼排妥后，各层鱼之间均应均匀地撒一层隔体盐，这样依次层鱼层盐由底向上排，腌至九成满再覆盖封面盐。用盐量视鱼体大小、鲜度和季节而定，一般为30％～38％，过少容易腐败，过多影响发酵。腌制4小时后，由于发酵分解，鱼体逐渐膨胀，经2～3天就发酵适度，开始产生特有的酶香味，此时即可压石。鱼体放出酶香味后，表明肌肉已经发酵，此后不会再松软，故压石不宜太重，以免鱼体互相粘连。压石重量通常为鱼体重的8％～10％，分2次压，第1次为压石总重量的40％左右，使盐卤淹没鱼体2厘米，第2次为60％左右，盐卤淹没鱼体5厘米。压石时间视鱼的种类、大小、发酵程度、气温状况等而有不同，一般2～3天即可。成品具有咸鱼固有色泽，眼球不发红，肌肉不发软，散发浓郁的酶香味。成品捞起时，先要在盐卤中洗涤干净，放于竹筐内滴干卤水，然后进行包装运输。