馄饨做法集锦

馄饨是江南大众化的美味点心之一，四川称抄手，山东称馄钝，广东称云吞。已有1400年的历史。

馄饨

原料配方
馄饨皮(约100张)500克、夹心猪肉糜350克、精盐25克、荠菜700克、味精5克、白糖10克、麻油25克、黄酒15克、猪油25克、鲜汤1千克

制作方法
1.将荠菜去掉败叶、根、须、洗净后放入沸水内籴一下，捞出用冷水冲凉，沥干，切成细末，再将猪肉糜、荠菜末盛入钵内，加上盐、糖、味精、酒、麻油及适量清水，顺着一个方向搅和，即成荠菜馅。然后用每张馄钝皮包10克馅捏成耳朵形状的大馄钝。

2.准备好大碗10只，每只碗内放好调料(盐、味精、猪油、鲜汤)。随着将生馄饨投入大火沸水锅煮，煮至浮上水面，再掺入少许清水，加盖再煮一二分钟，捞出汤去水，盛入每只碗内即成。

产品特点
皮薄馅多，滑爽饱满，鲜香味美。

龙抄手

原料配方
面粉1500克、鸡蛋7个、猪肉1250克、生姜汁25克、胡椒末4克、芝麻油25克、豆油35克、食盐35克、豆粉适量

制作方法
1.在1500克面粉里加入鸡蛋5个，掺水反复搓揉，用擀面棒边擀边撒豆粉，直到擀至极薄的薄皮，然后切成7平方厘米见方的面皮即成。

2.先将猪腿瘦肉用刀背捶茸，去筋，加少许盐用刀剁成肉馅，然后加鸡蛋2个、豆油、食盐，把肉调散后，再下生姜汁、芝麻油、胡椒末和生水1250克混合，用力搅转，拌匀至细嫩为止。

3.将鸡肉、拍破的猪棒子骨、肘子、蹄子、肚子用武火混煮，煮沸后，再用文火煨熬成又白又嫩的汤。

4.把抄手皮放在左手指上，右手用竹片将馅挑在抄手皮上，包成菱角形即成抄手生坯。

5.锅盛入水后，火宜大但不宜过猛，待水烧开下抄手后，立即用勺推转，勿使其粘连，这样既易熟，又不会煮烂，吃抄手时，加味精、胡椒末、原汁汤，鲜嫩味美。

6.各味抄手的调料(按一碗配料)：原汤抄手：盐0.5克，味精0.5克，胡椒末0.5克，鸡油0.5克，原汤1勺。炖鸡抄手：调料同原汤抄手，盐量以汤的多少酌放，另加炖鸡腿肉馅。海味抄手：调料同原汤抄手，另加用海参、鱿鱼、玉兰片等做馅。馅的制作方法：把1块猪肉，肥瘦分开，切成两大片。肥肉先下锅，然后倒进瘦肉，将其炒出颜色，加上原汤烧开后用微火煨起，煮到六成熟时再加鸡松、玉兰片、金钩、鱿鱼等，熟后即成。清汤抄手：白豆油10克、胡椒末0.5克、芽菜0.5克、葱花0.5克、味精0.5克、猪油0.5克、芝麻油5克、一般白汤1勺(加红油为红汤抄手)。酸辣抄手：白豆油10克、醋15克、葱花0.5克、红油海椒3克、花椒末0.5克、味精0.5克、胡椒末1.5克、芽菜5克、汤1勺。红油抄手：红豆油5克、白豆油10克、花椒末0.25克、红油5克、红油5克、味精0.5克(不加汤)。

产品特点
馅嫩化渣，皮薄晶亮，味美汤鲜。

鸡丝馄饨

原料配方
精粉500克、肥瘦猪肉150克、熟鸡肉丝100克、鸡蛋2个、干淀粉100克、玉兰片丝25克、水海米25克、酱油、精盐、紫菜、味精、猪油、鲜汤适量、葱花、姜末、花椒面、香菜、香油少许

制作方法
1.在精粉内倒入蛋液，再加125克温水(稍加些盐)，和成温水面团。揉匀，用湿布把面团盖上，饧15分钟。

2.把饧好的面团，稍按一下，撒干淀粉。然后再边擀边撒淀粉，擀至1.7毫米厚的薄面片为止。即可把面片切成6.7厘米见方的面皮(每个约3克)，摞在案板上待用。

3.把猪肉绞碎，放于盆内，加入酱油、猪油、精盐、姜末、葱花、花椒面、海米(切碎)，再加鲜汤、香油少许，拌匀成馅。

4.皮子内打入馅，把两个角捏成一起，呈菱角形即成。把馄钝放入开水锅中煮熟，捞出按量分别盛入碗中，再撒上鸡肉丝、香菜。

5.汤勺内放适量的鲜汤，加入各种调料，待汤沸腾时，除去浮沫，加入玉兰片丝、紫菜(撒碎)、味精、对好口味，再淋入香油即可。倒入盆内，用汤勺浇在馄饨碗中即可食用。

产品特点
皮软汤鲜，馅香味美。

鲜肉大馄饨

原料配方
精粉500克、鲜大肉250克、细淀粉100克、鸡蛋清2只、碱面1克、料酒10克、食盐15克、味精1.5克、大葱25克、生姜10克、大油25克、清水150克、鸡蛋1只、榨菜100克、酱油50克、胡椒粉1克、香菜和虾皮少许

制作方法
1.冷水中放入5克盐、0.5克碱溶化后，倒入面粉中，再将2只鸡蛋的蛋清打散倒入面粉中揉成较硬的面团，饧15分钟后再揉均匀，再饧15分钟。细淀粉包入白纱布中。用擀面杖将面团擀成极薄的成皮，每擀一次要用包好的干淀粉拍一次，以免互相粘连，然后用刀切成梯形皮子。

2.将葱姜洗净切成葱花、姜末。

3.用一只鸡蛋打入碗中加适量盐用筷子打散，在锅中摊成鸡蛋皮，再切成3厘米长的细丝。

4.榨菜洗净切成米粒状，香菜切碎。

5.将瘦猪肉用绞肉机绞成肉泥加入料酒、葱、姜、酱油、盐、味精，加入清水用力搅拌均匀。

6.左手拿一张馄饨皮子，加入肉馅，卷紧包成大馄饨生坯。

7.锅中加入烧沸，即可下入馄饨生坯，煮到其浮上水面，略加凉水待用。

8.取汤碗10个励入做好的鲜汤，分别放入盐、酱油、味精、胡椒粉、大油和榨菜，然后将煮熟的馄钝每碗捞10个，再在碗中表面撒上鸡蛋皮丝、香菜和虾皮等。

产品特点
汤味鲜香，馄饨软嫩。

原汁抄手

原料配方
面粉500克、猪肉400克、豆粉150克、姜150克、香油50克、盐50克、葱50克、胡椒面7.5克、味精10克、鸡蛋2个、猪骨750克

制作方法
1.把面粉倒在案下刨个窝，打入鸡蛋1个、放盐5克、水175克左右和匀，揉至面粉全部粘连(豆粉装布袋中作扑粉)，用擀面杖擀成薄片，切成8厘米见方的抄手皮。

2.将去皮猪腿瘦肉400克去筋，用刀背剁细，捶茸装盆，打入鸡蛋1个，加盐15克、葱25克、胡椒面2.5克、香油50克搅匀，再取姜汁50克，水泡豆粉适量，徐徐倒入、搅拌至粥状即成馅。

3.猪骨洗净放进锅，加清水1.5千克用旺火煨开，捞去浮泡，放入葱25克、姜100克(拍破)。汤煨白后，用筲箕垫上纱布滤除渣滓，下盐30克，味精、胡椒面各5克，成原汤待用。

4.取皮放上馅包成菱角形抄手生坯，把抄手倒入开水锅内，轻轻推转，用旺火煮至浮出面即熟。用漏瓢舀抄手入碗，盛上原汤即成。

产品特点
皮薄馅嫩，滋味鲜美。

温江程抄手(川味)

原料配方
上等面粉1千克、豆粉500克(耗200克)、鸡蛋600克、猪肥瘦肉1千克、醪糟汁15克、鸡蛋3个、细沙雪梨200克、胡椒面10克、金钩10克、味精10克、白糖10克、葱白20克、香油15克、川盐30克、鲜汤春夏300克、秋冬500克

制作方法
1.将面粉加水和匀，揉成面团后擀成可见案板的薄皮，撒上扑粉，叠齐后切成6～7厘米的正方形面片。

2.把肥瘦猪肉洗净去筋捶成茸。金钩去杂质与醪糟汁、鲜汤装碗内，放入蒸笼蒸约15分钟，取出晾冷，剁成碎米粒。雪梨去皮除核洗净切成碎米粒。葱白剁茸。肉茸内加盐，鸡蛋搅拌均匀，将蒸金钩的原汁分3～4次掺入搅转后，再放进以上佐料，充分和匀即成抄手馅。

3.左手置抄手皮，右手用竹片将馅挑在面皮中间，包成菱角形或折为四方形。

4.旺火沸水放入抄手，入锅后持瓢沿锅边轻轻地伸至锅底部将抄手推转，抄手浮起后，稍稍淋点冷水，稍过片刻，一见抄手皮起皱、发亮即熟、加上用猪蹄、肘及鸡熬制的原汤，其味更佳。

产品特点
老幼四季适宜。皮润晶亮，馅嫩入味。