精品面食--早点制作集锦（五）

第1页：精品面食--早点制作集锦（五）

南沙饼

南沙饼在承德地区历史已逾200年。可随意制成多种馅心。如澄沙馅：将红小豆煮熟，成糊烂状过筛，除去皮渣豆沙。炒锅内放200克白油，按500克豆沙500克白糖比例配制，加文火炒干，待不粘时再加桂花和适量青红丝而成。

水晶馅：将猪板油去皮切丁，用开水焯一下晾干。按500克板油750克白糖和成馅。此馅适于冬季食用。

原料配方 面粉1千克 猪油250克 白荞面500克 白糖1千克 香油200克 杏仁、桃仁、青红丝、桂花、香精适量

制作方法

1.用500克面粉与250克炼熟晾冷的白油和成油面，另用500克面粉加入300毫升清水和成水面，用水面包油面擀开成面皮。

2.将白荞面蒸熟，按500克干面1千克白糖、200克香油的比例。适量加入桃仁、杏仁、青红丝、桂花和少许香精拌和成馅。

3.按每千克面粉出40只饼的分量揪剂子擀皮，用皮包好馅，擀成3毫米厚的南沙饼生坯，上铛，用温火烙7分钟左右即成。

 

糖油煎饼

原料配方
面粉500克 牛奶250克 鸡蛋250克 白糖125克 发酵粉15克 猪油150克 糖油250克 香草精少许

制作方法

1.面粉过罗，放入容器，加入发酵粉、白糖、将打散的鸡蛋、牛奶、香草精拌匀，倒在面粉里，再轻轻地拌和均匀，成为糊状，即为糖油煎饼生坯料(不可多拌，多拌则不松)。

2.将猪油放入厚底煎锅烧热，油要宽些，用勺舀出糊状坯料放锅内，在煎的同时转动锅身，使其自动散开，成为直径约5厘米的饼，当煎成两面金黄色时即为成熟，取出，反复以上做法，把全部的糊都煎成饼。检查一下饼的内部是否熟透，如未熟透，可放入150℃的烤炉里稍烤一下即可。将熟透的饼盛盘内(每盘2只)，趁热浇上糖油食用。

产品特点 色泽金黄，松软甜香。

 

煎肉丝春饼

原料配方
面粉1千克 清水800克 猪瘦肉丝400克 猪肥肉丝200克 叉烧肉丝200克 冬菇丝100克 韭黄300克 银芽(绿豆芽掐去两头)800克 精盐、酱油、白糖、鲜汤、淀粉、香油、料酒、胡椒粉、味精、猪油、花生油适量 白矾少洗

制作方法

1.将面粉加少许精盐和白矾、分次加入清水，边加水边用手搅匀，用手抓起面团反复甩打上劲，直至清水加完，面团甩到不粘手不粘盆为止。

2.把平锅烧热擦干净，再稍擦点花生油，用右手抓起一块面，在平锅内摊成直径约10厘米的圆薄片(面贴锅时，手将面块转一圈圈提起来即可)，待皮周围翘起来，表面已干时取出，即成春饼皮。

3.将韭黄洗净切成3厘米长的段：银芽用开水汆一下捞出控净水；瘦肉丝用淀粉和清水上好浆，入温油锅(锅内加花生油烧热)内，划散滑透，倒入漏勺控净油。

4.炒勺上火，加入猪油烧热，放入肥肉丝、叉烧肉丝、冬菇丝炒匀，再放入滑好的肉丝、料油、盐、酱油、白糖、胡椒粉、香油、鲜汤、味精等，烧开后用淀粉着腻炒匀，出锅晾凉，尔后加入韭黄、银芽搅匀，即成春饼馅。

5.把春饼皮平铺在案板上，放入春饼馅，包成长条扁形，封口处用稀面糊粘住封紧。

6.把平锅烧热淋入花生油，将春饼放入锅内用中火煎至两面呈金黄色便成。

产品特点 皮薄馅多，酥香不腻。

 

韭菜薄饼

原料配方
面粉300克 嫩韭菜150克 清水400克 精盐10克 熟菜油100克

制作方法

1.调制面浆：韭菜洗净，切成0.3厘米大的颗粒。面粉先加清水调散，再加入韭菜颗粒，精盐调匀成浆状。

2.熟制：炒锅置中火上，抹少许菜油，烧至六成熟时，舀入一炒瓢面浆，两手端锅旋转，让浆汁从锅中心向外一圈一圈的流动成薄薄的一层，然后放回火口上烙制；一面烙熟后再翻面烙另一面，两面烙熟即成。

产品特点 咸鲜清香，柔软细嫩。

 

牛舌头饼

原料配方
面粉300克 发面500克 豆油100克 碱适量 花椒面、精盐少许

制作方法

1.把面粉倒在案板上，扒个坑，加发面、温水160克、碱液，揉匀后，饧10分钟。

2.把饧好的面团，用大走锤擀成方形薄片，刷上豆油，撒上花椒面、精盐，再撒扑面少许，然后从上、下两端向中间对卷，呈双筒状。靠拢后，用刀从中间顺长切开，搓成2.5厘米粗细的长条，按每个25克或50克揪剂，按扁，把两剂头空包起来，再擀成椭圆形饼状，即成生坯。

3.把平锅烧热，刷一层油。将饼坯放入平锅内烙制，先烙面，再翻个，待两面呈金黄色时用铲刀取出，一切两半，码于盘内即可。

产品特点 形似牛舌，咸香适口。

 

单饼

原料配方
面粉500克 猪油75克

制作方法

1.把面粉倒在案板上，加入猪油拌匀，用沸水350克边烫边搅，擦匀，擦透，和成水油面团，摊开晾凉，再合成面团，饧15分钟。

2.将饧好的面团，搓成长条，揪成每个重80克的面剂。把剂搓成馒头状，按扁，加少许扑面，用单饼杖子一下一下地摊擀，但不能来回擀，而且每次只能擀饼面的十分之七八，一般的推擀两下就打开，再移动向另一方向推擀两下。这样反复推擀，一直擀到直径约40厘米的圆形薄饼为止。再擀一张烙一张。

3.待平锅浇至九成熟时，用单饼杖子把饼托入平锅，用旺火烙制，可用双手推转，见饼两面都出现芝麻似的小点时即熟。取出后对叠，最后叠成扇形，码于盘内。

产品特点 饼薄如纸，柔软耐嚼，可卷菜肴食用。

 

燕蜜锅亏

原料配方
面粉600克 老肥100克 白糖150克 猪油50克 鸡蛋3个 澄沙馅250克 碱适量

制作方法

1.把面粉倒在案板上，与老肥、猪油、蛋液、白糖、适量温水、和成面团，揉匀，饧10分钟。

2.把饧好的面团搓成条，分成100克一个的面剂，上撒扑面，用手按扁，按成中间厚，边缘薄的面皮，包入澄沙馅，呈馒头状，剂口朝下，两面擀制，擀成直径约12厘米圆饼即成。

3.待平锅烧至六成热时，把饼坏放入平锅，见面呈黄白色即翻个，把锅盖上盖焖烙，经反复烙制，约25分钟即熟。取出后切成四半，摆于盘内即可。

产品特点 松酥暄软，甜香适口。

 

顶风穴

原料配方
面粉750克 白糖75克 芝麻50克 豆油200克 盐适量

制作方法

1.把芝麻炒熟擀碎，与盐拌合在一起待用。

2.将面粉倒在案板上，扒个坑，放入糖与75克温水和成面团。揉匀后饧40分钟。

3.把饧好的面团搓成长条。两手抓住面条的两头溜大条，条溜匀后，放在面案上，揪去手扣子，撒些扑面粉，再开小条。抻到如小拇指粗细时，放油案上开始刷油、再继续抻拉。

抻至如火柴杆粗细时，放在案板上(每抻一扣刷一遍油)，切去手扣子，分成25克一个的丝条剂，盘成饼状，用手按平即可。

4.待平锅烧到七成热时，把饼坯放入锅内烙制，烙制两面成金黄色时，取出磕开丝条。

把事先拌好的芝麻盐放在每一个丝饼顶上即成。

产品特点 酥脆鲜肉，咸甜适口。

 

什锦油炒面

原料配方
面粉500克 熟猪油100克 黑芝麻30克 核桃仁20克 瓜子仁10克 白糖200克 糖桂花5克

制作方法

1.将面粉倒入锅中，置于旺火上拌妙20～25分钟，待面粉变黄后倒出、过细罗，然后再倒入锅中。

2.将熟猪油、黑芝麻、核桃仁、瓜子仁放入锅炒熟后，再倒入熟炒面中，拌匀。

3.将糖桂花稍加温水调匀兑成糖桂花汁。

4.将油炒面盛入10个小碗中，冲入适量热开水拌成糊状，加入白糖和糖桂花汁拌匀即可食用。

产品特点 油香浓郁，滑爽利口，营养丰富，冲食方便，特别适宜老人、儿童食用。

 

褡裢火烧

褡裢火烧因其形状似古代装钱的“褡裢”因此得名。

原料配方
面粉500克 花生油50克 肉末200克 葱末50克 姜末5克 白菜馅150克 精盐10克 酱油25毫升 味精适量

制作方法

1.将肉末、葱末、姜末和白菜馅放入大碗中，加入精盐、味精、酱油(亦可稍加凉水)拌匀，制成馅。

2.将面粉倒入和面盆中，加水，搋揉和面，待面团揉好后，盖上湿布饧发5～10分钟。

3.案板略抹花生油后，将面团放上，再搋揉几下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用擀面杖擀成长10厘米、宽6.5厘米的面皮，然后再将宽面一端的两角略向外抻宽。

4.将15～20克馅横放在面皮中间，摊成馅条，再把较窄的一端翻起盖在馅上卷起，然后将抻宽的一端两角揪起压住边口。

5.将煎盘加花生油置于旺火上烧热，放入褡裢火烧(将压住边口的一面向下)，烙约2～3分钟，再刷抹少量花生油，翻面烙2～3分钟，待其两边呈金黄色时，即熟。

产品特点 皮薄柔软，金黄油亮，味美香鲜，热食最宜。

其他十款早点制作方法详见下页。