精品面食--茶点、点心制作方法集锦（六）

第1页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（六）

吉饼(宁式)

原料配方
皮料：标准粉20千克 饴糖15千克 棉油1.5千克 碳酸氢钠200克 芝麻适量

馅料：熟面粉7.5千克 砂糖10千克 桔饼1千克 桂花500克

制作方法
1.和皮面：面粉过筛，放入饴糖、油、碳酸氢钠，拌和成团，切成小块待用。

2.拌馅料：将熟面粉、砂糖拌匀，再放入桔饼、桂花拌透分块待用。

3.包馅：将皮、馅包成饼坯，馅料包正、包严，揿成扁圆形，盖上红印，撒上少量芝麻。

4.烘烤：装盘烘烤，炉温为230～250℃，出炉后冷却装箱。

质量标准
形态：扁鼓形，表面微凸。

色泽：表面白色，底棕黄色。

组织：表皮硬而松，馅心软。

口味：松软，有果仁香味，不粘牙，不顶口。

 

湘城麻饼(苏式)

苏州市吴县湘城镇老大房茶食店生产的湘城麻饼，皮薄，馅大，有枣，豆风味，绵软甜肥，热吃最佳，畅销苏州、上海等地。

原料配方
皮面：特制粉20千克 熟猪油1.75千克 饴糖1.35千克 食碱、碳酸氢钠适量

馅料：炒料粳火粉2.15千克 黑枣肉23.75千克 赤豆1千克 熟猪油3千克 糖橙丁1.5千克 桂花1.25千克 砂糖 (其中炒糖枣泥22.5千克，炒糖豆沙29.5千克)52千克 糖渍板油丁45千克 松子仁1.5千克 糖桂花1.25千克 芝麻仁20千克

制作方法
1.浆皮面调制：先将食碱、碱酸氢钠，用沸水溶解成溶液，冷却至常温后与饴糖、猪油、混合搅拌均匀，加入面粉制成浆皮面团。

2.糖豆沙制备：(1)煮赤豆：将赤豆除去杂质，经清洗除去泥灰，放入锅内，加水，先旺火煮，后文火煮烂，待赤豆皮裂开，豆肉酥烂，即可起锅，冷却后连豆皮粉碎，达到一定的细度后，装入布袋内滤于水分。从营养角度来看，连皮食用比较好。(2)炒豆沙：将砂糖放入锅内，加水加热，待砂糖充分溶解，再将粉碎好的赤豆沙倒入锅内，混合均匀，先熬煮，后在文火下焙炒，间隙地加入油脂，要经常不断地用铲刀从锅底翻动，以防帖锅焦化。待焙炒至粘膏状时，加入糖桂花炒匀，即可起锅，装入容器备用。

3.糖枣泥制备：(1)蒸枣肉：放在蒸笼内或竹蒌内蒸透，使枣肉柔软，冷却后，用绞肉机绞细。(2)炒枣泥：将配用的砂糖倒入锅内加水加热，使糖充分溶解，熬煮到一定糖度时，加入绞细的枣泥拌和，文火焙炒，并陆续添加适量的熟猪油，焙炒至光亮不粘手即成。

4.包馅：可采用两种包馅方法，一为借皮包馅法：按重量要求，先按扁饼皮，取小块糖豆沙放在饼皮上揿扁，再放上定量的枣泥、糖渍板油丁、松子仁后由下而上逐步收口，要求皮面包得厚薄均匀，不显露馅料，虎口收紧；二为分别包馅方法：先将糖枣泥和糖豆沙折叠混合均匀，分块，揿扁，包进糖渍板油丁和松子仁等，使呈球形，然后再包上饼皮面。

5.将适量的芝麻仁放入上麻盘内，洒上适量冷水，使芝麻仁潮润，然后放入饼坯，开启上麻机上麻，一面上好后，翻身再上另一面。

6.下盘：将饼坯排入盘内，留有空间，以免粘边。

7.洪烤：面、底火候相同，炉温300℃，时间约5分钟左右，呈金黄色即可。

8.冷却、装箱：采用自然或机械加速冷却。该制品含糖、油较高，必须充分冷却；皮薄馅多，品质较软，装盒或装箱不能重叠过多。

质量标准
形态：外形圆整，厚薄一致，上麻均匀，不跑糖，不漏馅。

色泽：金黄或深黄色、面、底火均匀。

组织：剖面上、下皮面厚薄均匀，糖渍猪油丁、果料分布均匀，麻仁饱满。天黑点，无油污，无杂质。

口味：皮松，馅软，滋味甜肥，无异味。

 

石榴酥

原料配方
面粉500克 猪油150克 澄沙馅250克

制作方法

1.取300克面粉倒在案板上，加50克油和135克温水，和成水油酥。

2.把剩余的面粉加100克油拌匀，擦成干油酥。

3.把干油酥包入水油酥内，稍按，擀成长方形。从上下两端向中间对卷，呈双筒状。靠拢后，用刀顺条分开，边用水粘住。再揪成每个10克的面剂，按成中间厚，边缘薄的圆皮，包入澄沙馅，稍按，擀成椭圆形。用刀将一头切三刀，再用筷子在中间夹一下，使里边的澄沙馅露出来，经整型成石榴状。再用刀刃把饼面压成小菱形块，即成生坯。

4.待烤炉烧热，将酥摆入烤盘，放入炉内烤制，熟即取出。

产品特点 形象逼真，酥香适口。

 

三鲜酥

原料配方
面粉1千克 猪油300克 猪肉400克 水发海参100克 虾肉100克 水发玉兰片200克 鸡蛋2个 水250克 酱油、精盐、葱花、姜末、味精适量

制作方法
1.把猪肉剁成茸，海参切成黄豆大的丁、玉兰片切成绿豆粒大小的丁、虾肉剁碎、加入葱花、酱油等调料，拌匀成三鲜馅。

2.用200克猪油将400克面粉擦成干油酥；剩余的面粉用100克猪油、250克凉水和成水油面团。

3.将水油面、干油酥各揪成40个剂子，逐个把水油面剂按扁，包住干油酥，对折两次成扇形，把3个角捏成一起，按成圆皮，包上三鲜馅，轻轻按成圆饼生坯。

4.将生坯摆入烤盘内，刷上鸡蛋液，入烤炉用慢火烤熟即可。

产品特点 皮梨酥，馅鲜美，色味俱佳。

 

枣泥寿桃酥

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 枣泥馅450克 清水125克

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，在案上开窝，加入冻猪油60克、清水125克，混合均匀后，掺入面粉共同擦匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：取富强粉200克过罗，在案上开窝，加入冻大油110克，与富强粉掺匀擦透，放一旁待用。

3.将油酥皮面放在案上，摁成中间稍厚的圆片，放入酥心面在中间，双手托起将酥皮面心面包匀包严，成大圆球形，放案上用手轻轻摁扁，用擀杖或酥槌擀薄成长方片，两端无酥处用刀切下，放在酥片上擀薄卷成圆卷，在合缝处将卷轻轻摁扁揪剂，包入枣泥馅(个头大小随意)，收口处要包严、搓圆备用。

4.将包好馅的圆球，轻搓成一头尖形成桃形，再用馅尺摁出“桃嘴”，码放在烤盘里，用牙签蘸食红色，抹制红桃嘴，入炉用炉温180℃烤约20分钟，点心身稍硬即熟。

产品特点 白色透红，形状悦目，有枣泥香味，适于一般宴会、酒会等。

 

枣泥苹果酥

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 枣泥馅450克 清水125克

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，在案上开窝，放入冻猪油60克、清水125克，油水擦混合均匀后，掺入面粉，擦匀擦透摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉200克在案上过罗，开窝后加入冻猪油110克，掺入面粉擦匀擦透，放一旁待用。

3.将油酥皮面放在案上摁成中间稍厚的大片，再将酥心面放在皮面中间，双手托起将皮面心面包匀包严，成圆球形，放案上用擀面杖或酥槌擀薄成长方形，两端无酥处用刀切下来，放在酥片上擀薄卷成圆卷，于卷的合缝处将卷轻轻摁扁揪剂，包入枣泥馅(个头大小随意)，成圆球形状，放一旁备用。

4.将圆球状酥坯用拇指和食指捏制成苹果形，在点心上部(苹果尾部)用筷子摁一小坑。将青梅切成细条，插在小坑里做苹果把，码放在烤盘里入炉用180℃的炉温烤20分钟左右，饼身稍硬即熟。

5.将烤熟的苹果酥，取出摆放在油纸上，用牙刷蘸食红色，再用牙签拨动刷毛，使食红色均匀地刷在苹果点心的表面。

产品特点 外形美观，白里透红，枣香浓郁。

 

奶香双酥

原料配方
富强粉1500克 黄油275克 白油305克 白糖750克 泡打粉(发酵粉)7.5克 鸡蛋700克 鸡蛋黄2个 鲜牛奶125克 蜂蜜125克

制作方法
1.酥面团：将富强粉500克在案上过罗开窝，加入白糖200克、鸡蛋液200克、黄油(化软)200克；泡打粉研细成粉，放在富强粉里。先将富强粉窝内物料擦至均匀后，掺入面粉复叠二三次即成酥面团，放入冰箱冻硬后待用。

2.制皮：将富强粉500克过罗，在案上开窝，加入清水225克、稍软的白油55克、白糖50克。先将面窝内物料混合擦匀后，再掺入面粉擦匀擦透，摔至光滑，放一旁盖潮湿布，饧约10分钟后待用。

3.心面；将富强汾500克过罗，在案上开窝，加入稍软的白油250克，擦匀擦透成面团，放一旁饧10分钟后待用。

4.制馅：将白糖500克放在洁净盆内，再加入鸡蛋液(500克)、鲜牛奶、化软黄油(75克)、蜂蜜(125克)。用抽子搅拌均匀，放在屉里用沸水锅蒸，5分钟后揭开屉帽，将屉抽离蒸锅，用抽子搅拌均匀后，再上锅蒸5分钟，揭开屉帽，将屉拉离火位用抽子搅拌，连续3～5次，使其变成粘稠糊即成馅料。

5.包酥：将饧好的皮面在案上摁成中间稍厚的圆片，中间放上酥心面，双手托起拢包成面团。将面团轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方片，折叠成3层，再擀成长方片，再折叠成3层，最后擀成薄片饧片刻待用。

6.制盏：用花边铁圆戳将酥面片刻戳下成圆片，放在与戳大小相同的花边浅铁盏上，用双手拇指和食指(拇指在盏里，食指在盏外)捏出边缘皮灯盏形，整齐地码放在烤盘里待用。

7.上馅：将馅用羹匙分别盛放在每个盏内。馅心放在要丰满、整齐待用。

8.将冻硬的酥面团从冰箱取出，用刮刀切成碎块，擦至稍软，用擀面仗或酥槌擀成薄片，用铁花边圆戳刻下，逐件地盖在盏馅上。将鸡蛋打散在碗内，用排笔蘸蛋黄液，刷在酥片上待烤。

9.熟制：先将炉温预热至200℃时，将放有点心生坯的烤盘放进烤箱里，同时将炉温调到180℃，烤约15～20分钟。呈金黄色时即熟，出炉凉后去盏即可食用。

产品特点 形状美观，口味鲜嫩，奶香醇郁，营养丰富。

 

百合酥

原料配方
面粉500克 猪油175克 澄沙馅200克

制作方法
1.把面粉倒在案板上，取250克面加125克猪油拌匀，擦成干油酥。

2.把剩余的面粉和油，加110克水，和成水油酥，揉匀，稍饧。

3.把干油酥包入水油酥中、稍按，擀成长方形面片，从上、下两端向中间对卷，呈双筒状。靠扰后，用刀顺条分开，按每个12.5克的面剂揪完，用手按成面皮(中间厚、边缘薄)，打入馅心，包捏成馒头状，擀成4厘米的圆饼，再用刀在四周用称切八刀，中间不切，用右手的食指把酥瓣拧立起来，即成生坯。

4.待烤炉烧热，把生坯摆入烤盘，推入烤炉，待酥呈金黄色即熟。

产品特点 形似百合花，香酥甜适口。

 

五仁冰花酥

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 五仁馅450克 清水125克 砂糖60克

制作方法
1.皮面：取富强粉250克，过罗，在案上开窝，加入冻猪油60克、清水125克，混合擦匀后，掺入富强粉，擦匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉200克过罗，在案上开窝，加入冰猪油110克，掺入面粉，擦匀擦透，放一旁待用。

3.将酥皮面放在案上，用手摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片，两端无酥处切下，放在酥上，再擀薄卷成圆卷，于卷的合缝处摁扁揪剂(个大小根据需要定)，包入五仁馅成圆球，用手将圆球摁成圆饼状，放一旁待用。

4.用排笔刷清水或用湿布蘸清水后，饼面粘砂糖码放在烤盘里，入炉用180～200℃的炉温烤约20分钟左右，饼身稍硬即熟。

产品特点 色白似冰花，食用香甜可口，果仁味郁浓。

 

蝴蝶酥

原料配方
富强粉1400克 冻猪油600克 白糖250克 鸡蛋3个 泡打粉9克 臭粉3克 清水250克 香粉少许

制作方法
1.皮面：取富强粉500克过罗，在案上开窝，放入冻猪油125克、清水250克，混合擦均匀后掺入富强粉，擦匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：取富强粉400克过罗，在案上开窝，放入冻猪油225克，掺入富强粉，擦匀擦透，放一旁待用。

3.混酥面馅：将富强粉500克过罗，在案上开窝，加入冻猪油250克、白糖、鸡蛋，混合擦匀待糖溶，掺入富强粉、香草粉、泡打粉(研碎成粉状)、臭粉(研碎成粉状)，擦匀放盘中入冰箱待用。

4.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片，将酥心面包入成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形片，折三层，擀开成长方片再折三层，再擀成长方片折成四层。最后擀成薄片待用。

5.从冰箱取出混酥面团，揉软擀成与酥相同的片，用擀面杖卷起，放在酥皮面上，上下对卷成卷，用刀在两卷间切开成二份，两卷搓细对齐，用刀切剁成剂(个要小，两个剂出一个成品)，两剂立起合缝相对，用一双筷子在两剂的下半部，(1/3处)一夹，使下部粘连，上部合缝处张开。放入烤盘，入沪，用180～200℃炉温烤约20分钟左右，饼身稍硬即成蝴蝶酥。

产品特点 外形美观，味甘、酥、香。

 

其他十款茶点、点心制作方法详见下页。