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冷锅鱼最早始于成都,后流入重庆。其调味重用泡辣椒,特别注重五味调和,使其各种调辅料在炒制的过程中浑然一体,达到综合平衡的目的。
冷锅鱼底料
原料:泡辣椒2.5千克,熟菜油3.5千克,糍粑辣椒1千克,化鸡油、郫县豆瓣各1.5千克,冰糖400克,四川泡姜750克,山奈75克,青花椒450克,砂仁70克,四川汉源花椒、白蔻各125克,老姜100克,草果80克,大蒜瓣150克,小茴、灵草各40克,大葱500克,丁香20克,白酒400克。
制作:
1、灵草、公丁香、山柰、白蔻、砂仁、茴香均打成粉末待用;草果拍破去籽,青花椒去秆,干花椒去籽;泡辣椒、泡姜用清水略为冲洗后,与豆瓣分别剁细;姜葱洗净,姜拍破,葱切长段备用。
2、锅内注入熟菜油烧至六成油温,放入姜、葱、蒜炸出香味,然后捞出料渣不用,下豆瓣酱、泡辣椒茸、泡姜米,用小火翻炒50分钟。
3、待锅内所炒制底料的水分渐干并冒气泡时、下入鸡油以及白蔻、青花椒、干花椒、冰糖等,继续以小火炒约2小时,至香气四溢、底料吐油翻沙时,倒入白酒炒匀,即可离火置于通风处晾凉。
4、再将大口瓦坛洗净,将干稠的底料舀入坛内,再将炒料的余油倒入瓦坛内,加盖密闭半月后启坛使用即可。
注意事项:
1、炒冷锅鱼底料时不宜用大火,通过长时间的翻炒使调料的芳香充分溢出。炒时要用锅铲不停翻动,以免煳锅变味。
2、现在有些冷锅鱼火锅店在炒料时完全采用植物油,完全不用味道浓厚的牛油,使火锅汤卤清爽不腻。这在火锅用料制作上被喻为仁者见仁,智者见者,但要以适口者珍为佳。
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