图解南瓜饼的制作技术

南瓜饼是一款色泽红润、口感软糯的甜点。为了能让成品突出软糯的特点，在制作的过程中，就要把南瓜泥和糯米粉的比例配好，通常我都是把两者按照1:1的比例和面，里面还要加入适量白糖，因为加了糖的南瓜饼在油锅当中炸制时，糖分受热后会产生焦糖化反应，使得南瓜饼的色泽变得金黄而且更有甜味。

制作：陈岩

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做南瓜饼宜选用老南瓜，因为老南瓜不但香味浓郁，而且含糖量比较高，这有助于改善南瓜饼的口感，其次，老南瓜的色泽相对较深，这样更能保证成品美观。

白糖在南瓜饼面团当中主要起提味和上色的作用。由于南瓜本身已带甜味，所以白糖不可加得太多，否则不仅会掩盖南瓜的香味，还使饼的色泽欠佳。提醒一点，这里不能把白糖直接加进去，而是要先用少许清水把它化开后再加入。如果条件允许的话，用蜂蜜替代白糖的效果会更好。

调制面团

把老南瓜净肉放入笼蒸里，隔水蒸烂取出后，捣成细泥待用。有人做南瓜饼时，是把南瓜放进热水锅里煮熟的，我觉得那样做不好，因为南瓜泥里面过多的水分会影响南瓜饼的口感。

接下来，是取等量的南瓜泥和糯米粉纳盆，随后放入糖水和少许猪油，再将其揉成不沾手且表面有光泽的面团。和面团的时机一定要掌握好，那就是要趁南瓜泥还热的时候就加入其他辅料并揉成面团，因为这么做有利于南瓜泥和糯米粉充分地融于一体，同时还可以让面团的口感更加细腻且有筋性（见图1）。

成型炸熟

首先，从南瓜面团上揪下一小块面来揉成团（也可以压扁后包馅），然后逐一裹匀面包糠（或芝麻），再压成饼状成生坯（见图2,3）。

掌握好炸制的油温很重要。开始时，要把生坯放入烧至三成热的油锅里小火慢慢加热，约三五分钟后，南瓜饼已被炸定型（见图4）。稍后，南瓜饼便转入了上色阶段，这时还要不时地翻动并用笊篱把南瓜饼压在油面以下，以使其上色均匀。等到南瓜饼开始膨胀时，再用锅铲把南瓜饼贴着锅壁轻轻压一下（见图5），最后用手勺推动油面上的南瓜饼，等到它们碰撞时都能发出轻微响声时，南瓜饼才算做好了（见图6）。