腌菜项目集锦（二）

美味瓜瓢

原料配方
咸香瓜皮100公斤 同酱油40公斤 味精0.2公斤 糖精0.015公斤 姜丝0.5公斤

制作方法
将咸香瓜皮破半，用清水浸泡1小时，捞出装入筐中控水2小时。然后用配好的酱油浸渍，每隔2天倒一次缸，7天后即为成品。

质量标准 色棕褐，质地脆嫩，清香味浓。

甜辣芥片

原料配方
咸芥头100公斤 甜面酱60公斤 酱油25公斤 白糖5公斤 桂花1公斤 辣椒粉0.5公斤 味素0.4公斤 白酒0.3公斤

制作方法
将整理干净的咸芥头切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小时后，上榨压出30%的水分，放入甜面酱缸内泡制7天，每天打耙两次。酱透后捞出，用淡盐水把甜面酱冲洗干净，晾晒至七成干后，煮制。煮制的方法是先把酱油烧开，而后将全部辅料加入酱油锅中，随后放进芥片稍加煮沸(翻两个)，捞出晾凉后装缸，洒上白洒，发酵3～4天即为成品。

质量标准 味辣而香甜，具有浓厚的酱香味。

松花芥

原料配方
咸芥头100公斤 酱油40公斤 味精0.4公斤 糖精0.02公斤

制作方法
咸芥头去皮后，两面切口，然后用清水浸泡。夏季浸4小时，冬季浸2小时。浸后上榨压出30%的水分。入缸后用配好辅料的酱油灌上，每天倒一次缸，15天后即为成品。

质量标准 色棕褐，质脆，清香适口。

酱芥丝

原料配方
次芥头或芥皮100公斤 乏酱油(指浸渍过产品的酱油)60公斤

制作方法
选好的次芥头或芥皮，用清水冲洗干净后，沥净生水，切成3×3毫米的粗丝，放入乏酱油中浸渍2天，即为成品。

质量标准 色酱红。口咸，有芥头香味。

酱苤蓝丝

原料配方
咸苤蓝100公斤 酱油30公斤

制作方法
选不糠不烂的大个咸苤蓝，冲洗干净后，切成3×3毫米见方的长丝。用清水浸泡5小时，上榨压出30%的水分，再放入酱油内浸清，每天倒2次缸。2天后即为成品。

质量标准
色棕红，质脆嫩，味鲜略咸。

酱苤蓝片的酱制方法与酱苤蓝丝相同，只是形状不同(切成1厘米厚的片)。

龙江菜

原料配方
咸苤蓝100公斤 酱油40公斤 味精0.2公斤 糖精0.015公斤

制作方法
将咸苤蓝切成2厘米厚的片，再两面斜切二分之一的深度，中间呈菱角形花样。用清水浸泡2小时，中间换水一次。捞出控干后，入缸将配好辅料的酱油倒入浸渍，每天倒一次缸，5天即为成品。

质量标准 色棕红，质脆嫩，清香甜咸。

酱白根

原料配方
咸白根100公斤 酱油10公斤 味精0.4公斤 糖精0.02公斤

制作方法
将咸白根切成10×1.5×1.5厘米的长条。用清水浸泡10小时后，捞出上榨，压出20%的水分，放入缸内后，再把配好辅料的酱油倒入缸中。第二天倒缸一次，之后隔两天再倒一次缸，7天后即为成品。

质量标准 色棕红，质脆，清香味浓。

腌芥头

原料配方
芥头100公斤 食盐25公斤 水15公斤

制作方法
芥头要个大而均匀，不冻不糠，两道眉的为佳。将洗净的芥头入池，按比例分层用盐，上层多撒。隔3～4天倒一次，倒池加盐，倒三次贮存备用。若有冲淋设备时，倒池后即用冲淋循环方法，7次后即为成品。贮存时不可缺汤，如果风干可加盐水。

质量标准
色青褐黄，味咸淡适口，质地胞，有芥头清香气味。

胡萝卜、大红萝卜、青萝卜和大白根的腌制方法均与腌芥头相同。

辣芥头

原料配方
咸芥头100公斤 二级酱油25公斤 乏油15公斤 辣椒粉0.8公斤 糖精0.02公斤 味素0.1公斤

制作方法
选个头均匀，在200克以上，表皮光溜的咸芥头，削去顶、根、须等。然后由芥头的两头呈十字形交错开刀，刀深不超过芥头长的三分之二，每片厚不超过3厘米(若用“元盘开口机”切，效果更好)。用清水浸泡12小时后，捞出上榨，压出20%的水分。放入配好辅料的酱油中浸渍3天，每天倒一次缸。即为成品。

质量标准 色棕红，质艮脆，香辣微咸。

酱芥片

原料配方
咸芥头100公斤 酱油40公斤 味精0.4公斤 糖精0.02公斤

制作方法
将咸芥头切成1厘米厚的片。用渍水浸泡10小时后，捞出上榨，压出20%的水分。然后放入配好辅料的酱油中浸渍，第二天倒一次缸，隔两天再倒一次缸，七天后即为成品。

质量标准 色棕红，味清香。