燕皮制作技术详解

肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历史。肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。

主料：精肉50千克，薯粉50千克。

配料：糯米4千克，植物灰碱05千克。

制作方法：
1、选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。
2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750～1000克。
3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊，植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜，直至肉坯打成胶状肉泥。
4、制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。
5、晾干：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。

肉燕加工：

一、肉燕
是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干，荸荠剁成末状，加适量骨汤，蛋液，味精、绍酒，虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成燕尾形：摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加人沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒，味精搅匀，倒在“肉燕”上，随后洒上麻油即成。

二、燕丸
用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精，绍酒，骨汤、芹菜末(或葱末)，虾油(或精盐)，淀粉，用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲人燕丸中，酒上麻油即成。

三、燕丝
制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历史。将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。

肉燕特点：
1、燕皮薄如一张透明纸，所以在包制中动作一定要轻；不要过度用力，那样成品就很容易破皮。
2、用花椒水可以去肉腥，强烈推荐
3、燕皮的特点是久煮不烂，也不会糊锅，这点是馄饨所不能比的。

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制作肉燕的工具其实很简单，就一只木槌，一根擀面棍，加一块板床，但要做出好的燕皮，却绝对不是—件简单的事情。
第一，捶肉，打燕师傅先把刚屠宰的猪后腿精瘦肉，除去肥膘和肉筋，置于荔枝树木的砧板墩上，用2公斤重的大木锤用力敲打，打时有节奏，噼噼啪啪。要是两人对打，配合默契，煞是好听。在捶打过程中相继加入肉块、碱液，盐液和糯米糊，边打边翻转，约经3。分钟，便成粉红，透明的肉泥。
第二，制坯。将肉泥放在撇有地瓜粉的案板上，—边用手轻拍压扁，—边天女散花般地撒上碾细的地瓜粉，抹匀，接着上下左右转着用擀面棍赶、撒粉。抹匀，再用棍子卷起来；接着抽出棍，擀薄，展开，撒粉，再卷起来，抽出棍，擀薄……反复多次，经一个多小时的操作，最后碾压成薄如纸状的燕坯，切片即称为“燕皮”，切条称为“燕丝”。当一张张燕皮新鲜出炉，抓一张薄得透光透亮，吹弹欲破，包上还能隐约见内里红红白白的馅。
通过上述精细复杂的工序，经千锤百炼而成的燕皮，薄如白纸，其色如玉，口感软嫩，韧而有劲，其实只有这样做出来的肉燕皮，才真正是老福州人眼里的传统，口中的美食。
打制燕皮，那可是又要体力，又有技巧的活儿。打“燕皮”的人，福州人亲切地称他们为“打燕郎”，他们为了保证猪肉新鲜要一大早起床，赶在中午前把“燕皮”打好。就是大冬天，他们也是光着膀子干活儿，由于制作过程中要加入干蕃薯粉，他们还经常变身为满头满脸落满白粉的“白人”，打燕皮的辛苦，可见一斑。