鱼糕的制作方法

原料：青鱼1尾（3,000克）,猪肥膘肉500克。

调料：精盐50克，姜水1,000克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10个，胡椒粉5克。

步骤：

1、将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。

2、将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、

3、将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平，盖上笼盖，用旺火沸水蒸40分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。

制作要点：

1、在加工鱼糕前最好选用背肌发达，肉质厚实、细嫩、洁白，刺少的青鱼或草鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂质的绿豆淀粉或玉米淀粉。
2、剔起鱼肉时要把鱼肉上的红色鱼肉（又称鱼红）剔净，鱼红留作它用。
3、鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排垛，以免剁起木屑。
4、搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要在水加足后，加入精盐搅拌至鱼茸黏稠、有劲、有光泽（用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起），方可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。
5、蒸制时一定要用旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开蒸笼盖，以免蒸不熟。
6、鱼糕应在冷却后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，以用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。