馒头的制作工艺总结

馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。 

1、发面： 
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。 

有两种发面的方法 
1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电. 
2.用孝母发面(通常是快速发面法) 
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 
做法:
1).将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑. 
2).在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右. 
3).待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 
4).把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟) 

2、施碱揉面： 
等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。

3、制形： 
把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。 

4、上屉蒸熟： 
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。 

发面方法有
1.干酵母（方便，易操作，营养丰富）
2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！）
3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分）
4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。

制作馒头常见的问题 
馒头制作常见问题及解决方法 
1．表面易塌陷 
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 
③蒸汽不旺，可旺火急蒸 
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 

2．馒头过于膨胀蓬松 
①醒发时间过长，可缩短醒发时间 
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 

3．馒头表面不白 
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 

4．表皮无光泽、起皱或开裂 
①醒发速度太快，可降低发酵温度 
②蒸汽不足，可用旺火急蒸 
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 

5．成品易老化、发硬、掉渣 
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 
②馒头成型时水分不足，可适量用水 
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 

6．内部组织粗糙 
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 

7．发酵慢 
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水 
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 

8．表皮起泡 
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 

9．馒头体积小 
①面筋不够，可改用中筋面粉 
②酵母用量不够，可增大用量 
③发酵时间不够，可延长发酵时间 

10．表皮起皱、收缩 
①面粉筋力太强 
②发酵过度 
③面团未松弛 

11．馒头没有发起来，成死面 
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面 

蒸馒头小窍门 

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣