解析“纤夫号子”火锅火爆秘诀1

“纤夫号子”火锅的每一个环节都讲究精中求精，以过硬的质量成就过硬的品质。四川传统的火锅之所以历百年而不衰减，主要就是因为四川火锅的制作方法和制作中细节的处理。
菜品：要的一个“鲜”

1.火锅菜品保鲜有妙招：

为了尽量减少陈货，“纤夫号子”每天要开两次单，一次是中午1点半左右，一次是晚上收台后。中午这次是清点一下存货，开当天晚上的单；晚上那次则是开第二天午餐用的料，这次要开得保守一些，尽量少开（因为中午生意不如晚上）。这样，供货商每天要送两次货。上午送来的量相对少些，下午的量大一些。

象青笋、萝卜等原料，只要沾刀就会变色；黄瓜的切口，晾一下就干了。这样的菜如果一餐用不完，一般会拿来开员工餐，或者变通一下重新利用，比如黄瓜可以把切口处切掉一点，里面还是一样新鲜。还有一些叶子菜，走菜的时候用喷壶喷上一点水，会显得更鲜亮。又如莴笋尖，要选本地产的小莴笋，虽然出货率不如大莴笋，但从外面剥开后，颜色翠绿，非常鲜嫩，走菜的效果很好。

2.火锅特色菜有新意：

纤夫号子的特色菜有几道很受欢迎，比如“纤夫鲜鸭肠”，鸭肠从市场上买来后，清洗干净斩成块，用冰封起来放半小时，会变成水红的颜色，口感脆爽。

还有“纤夫牛肉花”，牛里脊切块打上花刀，漂净血水，用纱布拧干（这样入锅后没有血泡子），用嫩肉粉、胡椒面、盐、料酒等稀释好，拌到里脊片上搅拌上劲后，还要按比例来加葱姜水，水要分三次加入，边加边搅拌，让水充分吸收进去，盖上一层色拉油封起来，放冰箱中放15分钟，封上色拉油可使牛肉花不容易变色。

又如“香菜牛肉丸”，牛里脊肉用搅拌机的粗网眼绞碎，加调料拌匀后加入猪油拌匀上劲，再加鸡蛋清拌上劲，少加一点玉米淀粉拌匀，再把香菜末加进去轻轻拌一下，挤成丸子，垫上菜叶子。

另外还有花鲢鱼鱼头，拌上一点调料，把姜葱切成片夹入对剖的鱼头中，用保鲜膜蒙起来冷藏，上桌时才摊开在盘子中。因为里面有姜，所以腌制后不会有腥气，腌制时不能码盐，否则会有水分渗出来，当天没卖掉的话放到第二天就会不新鲜。

还有新鲜鸭血，也是卖点，每天早上从杀鸭子的地方用码斗挑过来，因为正确掌握了血、盐、水的比例，所以鸭血很嫩，拿小刀划成小块，滗去过多的血水，由服务员倒入锅里。

鲜鸭肠

四川火锅特色原料

鲜鸭肠：选用本地放养麻鸭的肠（约100天左右，以翅膀、羽毛刚长丰满为佳）经过刮洗、撕油筋等初加工后用冰焗半小时。
卖点：不用任何添加剂的绿色食品，鸭肠冰焗后色淡红，鸭肠增厚，且很撑盘，涮后入口脆嫩，化渣。

鲜鸭血：水、血、盐的比例为300克：70克：5克（每份）。
卖点：鸭血鲜且质真，有除尘之功效。

鲜鸭血

鲜毛肚：选用水牛毛肚，因叶片大且较厚，涮后口感略带绵脆、化渣，黄牛毛肚则次之。
卖点：不用任何化学品加工毛肚，用冰焗15分钟即可，叶片会增厚。

胡萝卜肉丸：肥肉、瘦肉、胡萝卜的比例为200克：300克：80克（每份）。
卖点：做法新颖、有营养，含脂溶性维生素的蔬菜与猪肉同烹，更便于人体吸收。

香菜牛肉丸：选用牛里脊去筋加工成肉丸初坯，牛肉与化猪油、香菜的比例为500克：120克：80克（每份）。
卖点：丸子松嫩、香菜味浓，香菜与牛肉同吃是绝配。

纤夫牛肉花：500克牛肉花加嫩肉粉10克、姜葱水100克、盐8克、胡椒粉3克、鸡蛋清1个、玉米淀粉40克，浆好用色拉油封面，入冰箱内打到5℃静置15分钟即可。
卖点：牛肉鲜嫩，口感丰富。