酸奶冰淇淋的配方及工艺条件

酸奶冰淇淋是以牛乳为主要原料，经乳酸发酵制成酸奶，在此基础上添加奶粉、奶油、乳化稳定剂等，再经过均质，老化，凝练支撑的含活性乳酸菌的保健冰淇淋。它综合了酸乃和冰淇淋的双重特点，使传统冰淇淋在营养价值和口感上更进一步，又克服了酸乃货架期短的缺点。因此，该产品具有较大的市场潜力。

一、材料与方法：

1、材料：
全脂鲜奶，蔗糖，奶油，麦芽糖，稳定剂，乳化剂，香精，市售，食品级。
2、设备：
手提式灭菌锅，无菌室，超净工作台，隔水式恒温培养箱，冰箱，小型均质机，冰淇淋检验机。
3、酸奶冰淇淋的生产工艺：
酸奶的制备
鲜牛奶----原料混合（稳定剂）-----灭菌-----冷却（450C左右）--接种（3%--5%）---保温发酵（400C左右，2.5—4h）---镜检----冷藏备用
4、
（1）酸奶制备要点按照搅拌型酸奶生产工艺，杀菌条件1000C。冷却到40—500C，接入菌种，发酵到PH3.5~4.0时，停止发酵，此时溶液的酸度较一般酸奶的酸度大，可用来增加冰淇淋的风味。
（2）冰淇淋原料的预处理采用巴氏杀菌，既在850C杀菌10~20分钟，600C左右均质。
（3）料液的老化将料液在2--40C之间老化4-6小时。
（4）凝练凝练温度—2~40C。
（5）酸奶冰淇淋的成形、硬化和贮藏将冰淇淋保存在—200C的冷库中，不能高于—180C，库内的相对温度为85%--90%，贮藏温度波动要小。

二、结果与讨论

酸奶配方设计酸奶质量对冰淇淋的风味及组织状态有很大的影响，酸奶的最佳配方：鲜牛奶50%、蔗糖3%、水50％、乳酸菌４％、耐酸ＣＭＣ０.０５％、蔗糖脂０.０５％、淀粉磷酸脂１％.

（1）酸奶冰淇淋配方设计在大量的实验的基础上，从冰淇淋的风味以及组织状态考虑，进行相关实验得到，酸奶冰淇淋最佳配方为：奶粉2%奶油2%蔗糖8%糊精6%蛋白粉2%
酸奶20%复合稳定剂0.6%.
（2）稳定剂的选择
由实验得出酸奶冰淇淋复合稳定剂配方为：黄原胶0.025%刺瑰豆胶0.025%耐酸CMC0.035%瓜尔豆胶0.12%蔗糖脂0.1%单甘脂0.15%.
（3）酸奶加入量的选择
酸奶加入量一般为：10%20%30%要考虑其老化后的菌数，膨胀率等.
（4）酸奶添加的时机：
一般选择在均质前加入。

冰淇淋均质温度的选择：

冰淇淋的均质温度为65—700C，而乳酸菌的生长温度为400C左右，温度过高会破坏它的活性，所以一般均质温度对冰淇淋不适合，但是均质温度越底，乳酸菌的活性越强，但是冰淇淋组织粗糙；均质温度升高组织越细腻，乳酸菌数减少，风味就变差，所以从综合考虑，一般选择400C进行均质。