黄鱼、海胆的腌制加工技术

咸黄鱼

原料选择
选择鲜度良好、规格一致的黄鱼为原料。

工艺要点
(1)加盐：根据不同情况可选择抄盐法、拌盐法和撞盐法。
抄盐法：是将鱼倒在抄鱼板或船甲板上，撒盐用竹制鱼耙抄拌，使食盐均匀附着在鱼体上。该法省时省工，但制品质量差，不易保藏。
拌盐法：将鱼倒在拌盐板上，逐条揭开两鳃盖，腹部朝上，加鱼重8％的食盐放入鳃内，再压闭鳃盖，将鱼放在盐堆里拌盐，使鱼体粘附盐粒，待腌。
撞盐法：将鱼和盐倒入操作台上，鱼背部朝左手内侧，揭开鱼腮盖，右手持小木棒穿插鳃膜，往腹腔伸进直达肛门抽出，用木棒末端将盐塞进腹腔数次。同时往鳃内塞盐(用盐量为鱼重的10％左右)，合闭鳃盖，再放入盐堆里粘拌，使鱼附着盐粒。
(2)腌渍：将池或船舱洗净；底部撒1层l厘米厚的盐，放入待腌鱼。1层鱼1层盐，至九成满加封盐。总用盐量为冬季32％左右，春夏季35％左右。
(3)压石：腌渍鱼经1～2天后铺上1层硬竹片，上压石块，石块重量为鱼重的15％～20％。至卤水淹没鱼体不露出卤水面为宜。

生产关键点
①黄鱼体大肉厚，保藏中要防止变质，特别是抄盐法生产时更应注意。
②有气泡上冒时，加重压石。
③卤水混浊发黑或有臭气，鱼体肌肉松软，腹部充气时，及时换卤或翻池处理。
④咸鱼感染有色的好盐性细菌后，分解蛋白质，使咸鱼鳞片上出现红色斑点，并逐渐蔓延到鱼体内部：俗称“变红”。防止发生“变红”的方法是将鱼体放在含4.5％的醋酸盐水中浸泡20～30分钟；已感染的鱼品可以先用盐液洗涤再用上述方法进行处理。保持环境、容器及工具的卫生可以预防咸鱼变红。

成品质量
一级品：鱼体形态完整，色白有光泽，鳞片紧密，胸鳍下部残存金黄色，肉质坚实，气味正常，眼球饱满，含盐量不超过18％。
二级品：鱼体呈灰白色，光泽较差，体形完整，肉质坚实，眼球陷落，鳞片稍有脱落，含盐量不超过18％。
三级品：鱼体色泽灰暗，体形不完整，肉质软，脱鳞较为严重，但气味正常，无腐臭和异味，含盐量超过18％。

盐渍海胆
海胆是一种海洋棘皮动物，我国辽宁、山东、福建等沿海地区产量较大。常见品种有紫海胆、马粪海胆、红海胆三种，以前两种为多。海胆加工是在海胆生殖腺肥满季节，选择较大个体，取出生殖腺，除去杂质，进行盐渍或者酒精腌渍，也可直接加工成冰鲜海胆黄。

原料选择整理
(1)选择：生产盐渍海胆的原料品种有紫海胆和马粪海胆两种，一般选择紫海胆壳径5厘米以上、马粪海胆壳径4厘米以上的新鲜海胆为原料。
(2)开壳去内脏：用开壳器从海胆口面将壳破开，开壳时保持生殖腺完整，然后将海胆内容物倒入盐水盆中。
(3)盐水漂洗：用食用精盐配成3％～5％的漂洗盐水，将海胆生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入盐水轻轻漂洗，拣除内脏及其他杂质，清洗数分钟，再放入洁净盐水中漂洗1次，然后取出沥去水分。

工艺要点
(1)浸泡：将上述处理好的海胆生殖腺放入盐矾混合液(在3.2％的食盐水中加入明矾，配制成浓度为3.5％的盐矾混合溶液)中浸泡30分钟左右，使海胆生殖腺紧缩，外型美观，并起到一定杀菌作用。
(2)称重：将海胆生殖腺控水至无水滴时称重。在控水室内安装吹风机，可加速脱水。
(3)加盐脱水：按海胆重量12％分两次加入食盐，脱水至不滴水为止。所用盐的氯化钠含量在99.8％以上。
(4)称重包装：定量称重，每箱装10千克，外包装箱可用无味木箱衬两层聚乙烯袋，排除袋内空气，扎紧袋口。
(5)贮藏：销售前盐渍海胆贮存-18℃冷库时，不得与鱼、肉等产品混入，以免染上异味。贮存时间超过6个月，要重新开箱检验。

成品质量
盐渍海胆成品，具有鲜活海胆生殖腺固有的淡黄、金黄或黄褐色，允许因加工造成的色泽加深，但同一包装内色泽应一致；组织形态呈较明显的块粒状，软硬适度；鲜度良好，具有海胆生殖腺应有的鲜香味，无异味；质地均匀洁净，不能混有海胆内脏膜。盐分含量6％～9％，水分含量小于54％。