云雾香团的制法及操作关键

云雾香团是一款江苏风味名菜，成品以洁白如雪、形似云雾、鲜嫩味美、食后余香等特点而深受广大食客的喜爱。制作云雾香团看似简单，但要想真正做好它，难度却很大，若对其制作的关键环节掌握不够全面，则很难保证成菜的质量。

原料:庐山云雾茶8g，鲜虾仁100g，松子仁20g，鸡蛋4个，精盐2g，味精1g，料酒4g，淀粉15g，番茄沙司40g，化猪油1000g(约耗50g)。
制法:
1.鲜虾仁洗净，沥干水分，用刀斩成茸，放碗内，加料酒、精盐、味精和匀;云雾茶放杯中，用少许开水加盖浸泡至软，呈碧绿色时捞出沥水待用;松子仁用温油浸炸至熟。
2.鸡蛋磕开，取蛋清于碗内，用蛋抽迅速搅打成发蛋泡;先取1/4与茶叶、虾茸搅匀;再将剩余的3/4蛋泡加干淀粉、熟松子仁及已搅开的虾茸调和拌匀。
3.炒锅洗净，上火烧热后注入化猪油，烧至三成热时用汤匙将虾茸发蛋糊舀成云雾团状入油锅内汆至定型后捞出。
4.油锅复上火，当油温升至四成时再下云雾团稍加复炸至表层略脆后迅速捞出(表面不能泛黄)装盘，带番茄沙司味碟上桌即成。

操作诀窍:

一、选料
首先，一定要选用新鲜度较好的蛋清。因为鲜蛋的浓厚蛋清是由液态部分和凝胶部分共同组成，液态部分含有溶解性卵黏蛋白，凝胶部分则含有不溶性卵黏蛋白。不溶性卵黏蛋白通过电泳仪又可分离为高糖量卵黏蛋白和低糖量卵黏蛋白，此时蛋清黏稠性较强，有助于蛋泡的形成和稳定。随着鲜蛋储存时间的延长，不溶性卵黏蛋白中的高卵黏蛋白含量将减少，而溶解性卵黏蛋白中的高糖卵黏蛋白的含量则有所增加，从而导致蛋清从原来的浓厚状逐渐变为稀薄状，水样化的蛋白含量则逐渐增多，蛋白泡沫表现为液态时很容易从薄壁中流失以及气体因薄壁的破损而逸出，从而不利于搅打时蛋白泡沫的形成;另外，新鲜鸡蛋的蛋白质分子中水化层较厚，蛋白质临近等电点(pH值=4.8)，蛋白质在等电点时链伸展利于水化，分子间引力增强，水化性增强，黏度增大，此时起泡效果最佳，而且形成的泡沫既稳定又不易破裂。因此，制作云雾香团必须选用新鲜度好的鸡蛋，这样，不仅有助于蛋泡的形成和稳定，而且可以保证成菜后的风味及色泽。

其次，云雾茶要选用色泽碧绿，有光泽，泡开后茶水清澈，气味清香，滋味醇厚、鲜爽的上等品。

再次，虾仁一定要选用新鲜的，对于冷冻或水发虾仁则不适合制作云雾香团，特别是水发虾仁。因为虾仁经水发后，肌肉组织会受到破坏，质量下降，导致虾仁制茸后吸水性减弱，搅打时难以上劲，从而影响成菜的质量。

二、打发蛋
此过程是制作云雾香团的关键环节之一，在抽打时需注意以下两点:
1.抽打蛋清的容器千万不能沾有油脂，否则无论怎样抽打，都不可能制出理想的蛋泡来。这是因为，对于蛋泡中的泡沫来说，油脂是一种很好的消泡剂。众所周知，油脂的表面张力很大，而蛋泡中泡沫的表面张力与油脂相比则要小得多，当容器中沾有油脂时，蛋泡中的泡沫接触到油脂后，由于油脂的表面张力大于蛋清泡沫的表面张力，从而很容易将泡沫拉裂，使得泡沫内的空气很快从断裂处逸出，泡沫也将会随之消失。因此，在制作蛋泡时之所以要将蛋黄和蛋清彻底分开，除了考虑到颜色的不同之外，最主要就是因为蛋黄中含有一定脂肪的缘故。

2.抽打蛋液时蛋抽要有一定的倾斜度，一气呵成。先轻轻抽打将蛋液带到蛋抽上，当见到起泡沫时应加快抽打的速度，且要尽量将蛋抽抽打的距离拉长，让蛋清充分捕捉并滞留住空气，当呈现出雪花状，把竹筷插入蛋泡中能立住不倒时即可。

三、配料
在蛋泡中加入鲜虾仁主要是为了突出菜肴的鲜嫩口感，但鲜虾仁需先用刀塌碎，再排斩成极为细腻的茸料，且茸料越细，成菜吃口越嫩。加入适量的淀粉可使菜肴质地膨松饱满，色泽洁白，表面略脆，内部松软，但加粉的量应严格把握，一般在重量上与蛋泡的比例为1∶3，若加粉过多，会影响成菜的松软光滑度和成熟度，且吃口干硬;而加粉过少，则易导致原料在浸炸的过程中“吃”油太重，成菜口感不清爽，形体塌缩。加入松子仁主要是为了进一步增加菜肴的香味，并使成菜嫩中带酥，但松子仁一定要用小火浸炸至酥香，若火力过大，油温过高，则易将其炸焦炸煳。云雾茶用开水泡软即可，切忌久泡，否则香味易流失。以上各料加入蛋泡时只能轻轻搅匀，不宜多搅，否则蛋泡易澥劲出水。

四、烹调成菜
打发蛋、配料和烹调成菜应连贯起来，中间不得停歇，因为蛋清发泡后若放置时间过久，蛋白质易还原，气泡减少，且不易再起泡。在烹调过程中应掌握以下三点:
首先，下料时汤匙表面需先抹上一层薄薄的菜油，再将虾茸发蛋糊舀成云雾团下入油锅，否则，糊容易粘住汤匙，难以滑落油中，从而影响成菜的美观。
其次，原料要分散下锅，一次不宜下得太多，且略炸后要轻轻翻动。由于泡沫的原因，原料总是浮在油面的，若原料在油锅中过于拥挤或不及时翻动，则易互相黏连、着色、成熟不均匀。
再次，下料时油温应控制在三成以下，用小火加热，因为蛋白质在50~70℃之间时将开始变性，淀粉在该温度时也开始糊化，从而起到定型的作用;复炸时油温则应升至四成，不宜过高，且一炸即可，若油温过高或炸制时间过长，不仅会使原料中的水分外溢，降低菜肴的鲜嫩程度，而且菜品的表面会膨胀变大、泛黄，出锅后则开始干瘪收缩，影响形态美观。

以上所述，只是笔者在实践中的一些体会，希望对大家制作云雾香团能有所帮助。