扬州的蟹黄汤包做法

扬州的小吃着实不少，“蟹黄汤包”堪称秋季的时令食品，常被人赞叹不绝。“蟹黄汤包”外形与普通包子相似，但其主要特色是带有鲜汁的馅心。馅分两种，一种是水馅，另一种是皮冻馅，扬州多用皮冻馅，皮冻馅就是在拌好的肉馅中加入一定数量的皮冻，这种肉皮冻受热后是液体状，叫做“溶胶”，降温后是固体状，即“凝胶”，这就是汤包中的汤汁。

蟹黄汤包具有皮薄、馅嫩、汤鲜、汁多的特点。刚出笼的汤包，其吃法也有讲究，不能“囫囵吞枣”，一口一个，尝不到其真风味，必须是在汤包皮上咬一小口，让其热气散发出来一些，然后慢慢地吮吸卤汁，再吃其皮、馅，才能体味蟹黄包子的真善美。正如现代淮安人王辛笛《淮安家乡烹饪杂咏》中“蟹粉汤包”诗云：“冻肉凝脂拌蟹黄，薄皮敞口一包汤。蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝。”

蟹黄汤包需要现蒸现吃，吃时蘸上镇江香醋，佐以姜丝，味更佳美。

过去制作蟹黄汤包，一般在春秋冬日，因为在这时气温较低，汤汁易凝，现在有了冷冻设备，蟹黄汤包一年四季都可以尝到。

蟹黄汤包的制作方法（以100只为标准）：
原料：上白面粉750g，净猪肋条肉950g，蟹黄250g，酵种350g，鲜猪肉皮500g，猪腿骨500g，香葱100g，葱末25g，绵白糖50g，葱姜汁水50ml，酱油150ml，盐40g，熟猪油250g，麻油75g，姜50g。
制法：
1.制馅。蟹黄汤包的质量好坏全在馅上，猪肉去肥膘，与猪腿骨一起入开水汆一下，捞出沥水后再入锅，加水2000ml（以淹没为度），加香葱、姜，煮至肉皮烂（夏季七成烂、冬天八成烂），取出肉皮绞碎，放入另一只锅中，加原汤750ml，白胡椒粉、料酒25ml，酱油50ml，香葱末等，煮沸，煮至黏稠，盛入钵内，冷却后放入冰箱凝结成汤冻，取出切成条，再绞碎。
猪肉剁成茸，加白糖25g，盐15g，酱油100ml，麻油25ml，白胡椒粉等拌匀入味。
取钵一只，放入蟹黄、熟猪油、味精、麻油50ml，白胡椒粉、葱姜汁水等，再加入肉汤冻及肉茸，拌成馅心。
2.和面。面粉650g（留100g作面扑用）放案板上，中间扒开放入撕碎的酵种加入30℃温水350ml（夏天用冷水，冬天用50℃温水），再把食碱10g加15ml冷水化开倒入，和成表面光滑，搓成长条，摘成100个大小相等的面剂。
3.捏包。用扑粉少许，撒于案板和面剂上，逐个用手将面剂擀成中间厚四边薄，直径约5cm的圆形面皮，平放在左手弯曲的四指上，右手挑入馅心（约25g），将边皮捏成20～25个折花状，收口如鲫鱼嘴状，码入笼内，用旺火蒸7～8min，待包口湿润，皮不粘手为度。