五款清真酱烧制品

一、天津清真酱牛肉
天津清真酱牛肉也叫烧牛肉，是回族传统风味制品，已经有三百多年的历史。经营方式先是挑担，后是推车零售。到了光绪初年（1860年），由穆家夫妻在运河南岸开设了一间铺子，专门制作烧牛肉零售。每当牛肉出锅时，香飘沿河，来往船只、附近街民，多闻香而至，一时声誉满城，生意格外兴隆。1900年前后，相继出现了永三元、恩义德、三庆馆等店铺专门经营烧牛肉。“九·一八”事变以后，又有张庆奎、刘全来、李祥亭等先后设店经营。

原料：要求膘满体肥的黄牛肉，以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等部位为主。原料选好后，先进行整理修割，除掉粘连的污物杂质，摘除少数民族禁食的腺体，把牛肉改切成0.5～1kg的斜方块，然后用清水浸泡，排出血水污物。浸泡时间，秋冬季节2～4h，夏季1.5h。
配料：原料50kg，大茴香200g，桂皮100g，小茴香20g，山奈50g，白芷50g，草果20g，丁香15g，香果10g，花椒10g，大葱1kg，生姜100g，大蒜100g，酱油3kg，大盐夏季1.5kg，冬季1～1.25kg。
烧制：牛肉下锅以后，先把老汤（即每次煮牛肉剩下的原汤）煮开，撇去表面漂浮的黑色泡沫，按照原料不同部位的“吃火”大小，分别下锅炖煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖头；后下肋条、短胸；花腱放在上边。用老汤浸没全部牛肉。

下锅煮20min，用特制的铁箅子压在牛肉上面（肥肉容易漂浮），使牛肉能在汤中“吃火”。“吃火”后，先用急火烧煮30min，放入配料；再烧煮40min，放入酱油；最后用小火焖煮1～2h，投入大盐。从下锅到煮熟，共需4～5h。在炖煮过程中，一般要“翻锅”2～3次，并要注意煳锅（即抓锅底）。
牛肉熟透后，质地松软，因而在出锅时，要一手扶铁叉子，一手拿笊篱，上用叉子挑，下用笊篱托，轻拿轻放，保证牛肉完整。取出后，先把牛肉摆在箅子上（不可重叠），沥净汤汁，然后放在通风处晾透。晾透的产品，略有弹性，各部位的形态不变，零售时便于消费者挑选。
特点：成品呈深棕色，光泽透亮。各部位有明显的形态特征，手感弹力良好，“吃料”深透，食之肉嫩而酥软，香醇而柔和。
食用方法：拼盘、佐酒、旅行便餐、回锅烹调，样样相宜。在天津，历史上有用芝麻烧饼夹酱牛肉的吃法，很受群众欢迎。
保管方法：在夏季，一般可放置5～6d；冬季，可放20d左右，如果每天蒸热一次，也可适当延长保管时间。无论冬天夏季，都不宜用塑料袋密封，这样容易发黏变质。

二、呼和浩特万胜永酱牛肉
内蒙古自治区呼和浩特市万胜永是一家有180多年历史的清真熟制品商店，主要商品有酱牛肉、酱牛羊头肉、酱牛肚等。酱牛肉是这个商店的著名特产。清朝末年，万胜永的酱牛肉就以其味道适口，誉满边城。

原料：选用符合卫生标准的鲜牛肉或冻牛肉。要求肥瘦适中，老嫩均匀，去净杂质污物。对脖头肉等纤维粗老的纯瘦肉，不宜作酱制的原料。
配料：优质纯净的紫肉桂、紫寇、砂仁、丁香、荜拨、草果、良姜、白芷、山奈各50g，桂条200g，混合一起研成细粉备用。每150kg原料，用研成的配料100g，黄酱1kg，精盐2.25kg，大茴香150g，小茴香50g，花椒50g，桂皮100g。
酱制：将牛肉切成1kg左右的块状。先把原汤烧开，撇净浮沫，再把牛肉下锅，见水开时放食盐、黄酱，和用纱布裝好的大茴香、小茴香、花椒、桂皮等香料一起下锅；等到大开时翻动一次。要注意掌握火候，大开煮1～2h，小开煮3～4h。较嫩的肉约煮5h，较老的肉煮6h以上。其间先后共翻动锅内牛肉2～3次。
酱制过程中注意的事项：
（1）酱制牛肉的锅要专用，不能与煮骨和煮下水的锅混同使用，防止串味。
（2）对于肉质坚实和较厚的部位，要用刀扎2～3个深口，有利于牛肉吃料深透。
（3）生肉下锅前，要把锅内原汤用大火烧得滚开时才能下锅。滚汤能使牛肉纤维迅速紧缩，这样能把牛肉深部肉汁收住，有利于汤色清澈，保证肉色鲜艳。
（4）酱肉出锅时，要逐块在锅内的热汤里把油涮净，以防保管时因表面带油过多而出现发粘变质现象。出锅后，先堆放在箩筛中，沥净汤汁，冷却后，即可出售。成品要轻拿轻放，使其不散不碎，完整美观，减少损耗。
特点：肉色紫红，入口酥软，肥而不腻，香味浓郁，咸淡适中。
食用方法：万胜永酱牛肉用于佐酒和凉菜拼盘，以及配料烹炒热食均可。
保管方法：万胜永酱牛肉一般是现煮现销，或当天煮第二天卖完。外地旅客购买，用薄木匣包裝，天凉时3～5d不变味。

三、天津五香酱牛羊杂碎
天津五香酱牛羊杂碎，是人民喜爱的肉食品，它不但味美适口，而且经济实惠。牛羊杂碎，要分开酱制，专汤专用，不然会影响味道和质量。牛羊杂碎包括：牛羊肚、肺、三袋葫芦、肥肠、心肺管、食道、脘口（直肠）、罗圈皮（膈肌）、沙肝（脾脏）、头肉等，有时也把牛舌、牛尾、牛蹄筋、羊蹄、牛羊脑、牛羊心、肝、腰等放在一起酱制。

1.原料把原来整理过的杂碎在酱制前再整理一次。修净污物杂质，把牛羊肚两面刮净，用水漂洗2～3次。把洗净的各脏器，根据体积大小，分割成1～1.5kg的条块，对小个的脏器，如牛羊心肝、牛羊三袋葫芦、牛脘口、牛羊脑等，不要分割。
分割后的杂碎，还要用净水浸泡1～2h。
2.配料酱牛杂碎225kg，大茴香750g，花椒50g，丁香25g，山奈125g，白芷125g，小茴香100g，桂皮500g，大葱4kg，鲜姜400g，大蒜500g，酱油6kg，大盐4kg（夏季用大盐5kg）。
酱羊杂碎，原料50kg，大茴香150g，花椒25g，丁香15g，山奈25g，草果25g，白芷25g，桂皮150g，大葱1kg，鲜姜100g，大蒜150g，酱油2.5kg，大盐1kg。
3.酱制先把“老汤”煮开，撇净浮沫，然后投放原料。投料时，要把牛羊肺放在底层，其他的放在上面，有时还加竹箅，用石块压住，使老汤漫过原料。
烧煮时，先用猛火煮30min后，投放配料，再煮30min，放进酱油。随后改为文火，盖严锅盖炖2h，投放大盐。最后进行“翻锅”，即把底层的肺翻到上面。在酱制的过程中，共“翻锅”3～4次，肺和沙肝（脾脏）容易粘锅，要注意粘连锅底。牛杂碎酱制过程需要4～5h，羊杂碎约4h。个体小而“吃火”又较浅的脏器，如牛羊脑、牛羊蹄、牛尾、心、肝等先熟，先出锅。
出锅时，将不同的品种分开放置，不要掺杂乱放。沥净汤汁后，即可出售。
4.特点酱牛羊杂碎，色金黄，味道鲜美。不同脏器各有其独特风味。酱头肉，绵韧清香；里嘴巴肉细腻，外嘴巴肉有筋膜，与花腱相似；牛三袋葫芦油润醇香；牛羊肚似薄筋而绵软，味道适口；牛肚领外面金黄，肉色洁白，纤维细嫩，形似鸡肉而比鸡肉丰满，是一种少见的酱制品；牛舌细腻油润；牛尾肌肉纤维细长，肉香味浓；牛蹄筋呈金黄色，有光泽，大筋紧而脆，小筋细而软，厚筋柔而韧；牛羊心肝和腰子，质地细密，味道醇香，营养丰富。
5.食用方法酱牛羊杂碎可以就餐佐酒，也可回锅煸炒，或配菜烹调。牛羊脑用作佐酒最好。牛羊心、肝、腰，多切成薄片，用作凉菜拼盘佐酒，是筵席上常见的菜肴。牛舌、牛尾就餐佐酒均为佳品。
6.保管方法酱牛羊杂碎，一般在冬季隔日加热一次，在室内可存放3～5d。天气较暖的季节，可保存1d。牛蹄筋、羊蹄最好现买现吃，不宜存放过久。牛羊脑以不隔夜为好。牛羊肚、牛肚领、牛舌尾、牛羊心肝，质地干爽，冬季可存放7d左右，夏季可放2d。

四、北京月盛斋烧羊肉
北京月盛斋牛羊肉店，是加工制作五香烧羊肉的专营商店，创办于清朝乾隆44年（公元1775年），创始人是北京牛街的回民马庆瑞。有着200多年历史的月盛斋烧羊肉，始终保持了传统的生产工艺，产品质量稳定，博得了中外顾客的一致赞扬。

1.原料选用优质羊肉，并以前部肌肉和腰窝肉为主。同时由专人整理和分割，经冲洗干净后，方可下锅。
2.配料每150kg鲜羊肉配干黄酱15kg，大茴香900g，花椒225g，桂皮200g，丁香200g，砂仁200g，食盐4.5kg，花生油15kg，香油2.25kg。
3.制作先把整理好的羊肉，根据各部位肉质吃火情况，码入煮开黄酱水（用黄酱调成的汤汁）的锅中。锅底先放羊骨铺垫，把吃火大的羊肉放在下层，吃火小的放在中上层。码好后，放入配料，用锅盖压盖（使肉不露出汤面），即可烹制。
烹制时，先用急火煮3h，随后将上下层羊肉翻动一次，兑入老汤和料水（用大茴香和花椒熬制），再改用文火继续煨烤3h，即可出锅。出锅时要用钩子和笊篱，上钩下托把肉取出，并及时用热汤冲刷，使肉的表面不带脂肪，不挂配料残渣。待沥尽晾凉后，即可进行烧制。
烧制前，先把花生油加热到65℃～70℃，后倒入香油，熬到散发出香味时将熟羊肉下锅烹炸，炸到金黄色即成。
4.特点烧羊肉为深棕色，外焦里嫩，柔韧爽口，闻而不膻，食而不腻，咸淡适度，食后带有余香。
5.食用方法烧羊肉吃法多种多样，可作拼盘佐酒，也可用烧饼、大饼夹食以及调拌面条食用。
6.保管方法烧羊肉不宜冷藏保管，在温度正常又不受任何污染的情况下，能存放3～5d。夏季炎热天气，存放时间不得超过15h。

五、赤峰烧羊肉
内蒙古自治区赤峰市烧羊肉，创始于山东济南市原一品香牛羊肉店，建国初期，传入赤峰市。赤峰烧羊肉与济南一品香烧羊肉质量相同，味道醇香，鲜美适口。

1.原料主要选用羊的前部肌肉，切成500g左右的大块，清水浸泡30min左右，再反复冲洗干净。
2.配料羊肉50kg，配花椒50g，大茴香150g，白芷50g，丁香100g，砂仁25g，豆蔻25g，草果50g，口蘑200g，山奈100g，酱油5kg，大盐1.5kg。把以上配料研成细粉，用粗纱布包装，另加葱、姜少许。
3.制作将原料放进锅内，用老汤煮开，撇净浮沫。大火先煮30min，放入配料，再煮1h，改用文火，放入酱油和大盐，进行炖烤。炖煮时先后“翻锅”2～3次，并注意防止羊肉过火熟透。
羊肉煮到八成熟后出锅，沥净汤汁，逐块下油锅（微开无烟）炸，至金黄色时即成。
4.特点赤峰烧羊肉，外焦里嫩，柔韧爽口，味道醇香，无膻味。此肉在夏季食用，尤为美味。