凉菜的烹制及其切配与拼装技法(一)

凉菜是我国烹调技术中一个重要的组成部分，是具有独特风格和技术性很强的菜肴，是菜肴中一个很突出的部类，凉菜的烹制及其切配与拼装技法是前人宝贵烹饪实践经验的科学总结。

提起凉菜，人们就会联想到筵席当中选料名贵、切配整齐、拼装美观、色彩和谐、形态多样、口味干香、脆嫩爽口、营养丰富、诱人食欲的精美艺术凉盘。

凉菜，在餐饮行业俗称冷菜、冷盘、冷盆、冷拼、拼盘、花拼等，是热制凉吃或凉制凉吃的佐酒美味佳肴，不论在高级筵席或便席、合菜中，都是不可缺少的。它是整个筵席中的第一道菜品，首先与食者见面，犹如筵席之“开路先锋”，素有菜肴“脸面”之称。如果食者一接触就是色、香、味、形、质、意、养、器俱全的凉菜，就会令人满意，精神振奋，食欲大增，同时还能营造一个欢快热烈的氛围，从而对整桌筵席的质量留下一个良好的印象。反之，凉菜的烹制及其切配与拼装不当，即使热菜烹制得再好，也会影响人们对整桌筵席菜点的评价。

一、凉菜在烹制、切配与拼装上有不同的要求，其主要表现在菜肴的色、香、味、形、质、意、养、器及如何掌握火候等方面有着不同的显著特点。

凉菜和热菜是两个截然不同的概念。其第一个特点是在烹制过程中，凉菜除必须达到干香、嫩脆等要求外，还要求做到味透肌里，品有余香之感。

首先是它的香主要是通过味觉而感知，不像热菜那样使人立刻可以闻到。因此，凉菜在烹制时特别注重口味调剂。如卤制菜品，使用的香料特别多，而且香味物质在卤制过程中能渗透到成品里面，吃起来香味特别浓郁。再如采用拌的制作方法，则要把多种调味料（如蒜泥、芥末、芝麻酱、香油、葱油、辣椒油、花椒油、姜汁、酱油、香醋、精盐、味精等）拌入凉菜内，以增加菜品所需的香味，务求隽永。
其次，根据不同菜品的要求，或必须做到脆嫩、爽口、清香，达到清鲜无汁、不烂不腻。因此在烹制过程中，须注意菜品的质脆嫩，防止酥烂。如“温拌腰丝”烫老了；煮的白鸡过火了，就失去它特有的嫩脆风味。
另外，值得一提的是，凉菜的烹制要求与一般菜肴有差别，就是使用的火候与一般菜品也有一定的差异，一般不使用旺火，而以中、小火为宜。

第二个特点是切配、拼装、盛器特别讲究。
刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，所切制成形的块、条、片、丝、丁、粒以及特殊原料的花刀处理等和拼盘的式样，应做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，形态多样优美，色彩鲜艳和谐悦目，给食者一种美的艺术享受。与此同时在拼摆装盘时，还要求做到，菜与菜之间、配料与主料之间、调料与主料之间、菜品与盛器之间色彩的和谐。造型要艺术大方，使拼装后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真、寓意深长、妙在其中的美感。

第三个特点是要注重营养的搭配，讲究卫生，注意节约。
凉菜不仅要做到色、香、味、形、质、意、器俱美，同时要更加注意各种菜品之间的营养素及其荤素菜肴的调剂，使烹制后的凉菜符合营养与卫生的要求，增进人体健康；还一定要在凉菜拼装时注意节约原料，在保证质量的前提下，尽量减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

二、凉菜的烹制技法很多，通常可分为两大类（即热制凉吃和凉制凉吃）。
其一是热制凉吃：绝大部分凉菜是经过加热烹制、晾凉后食用的菜肴。所谓“热制凉吃”，是指在制作时调味与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉以供食用。常见的热制方法有：白煮、盐水煮、油焖五香、油炸卤浸、卤、酱、冻、酥、熏、腊、风、卷、醉、糟、烤等15种。

1.白煮：就是将原料放入不加调味品的水锅或白汤锅中煮熟的一种烹制技法。此法较简单，但要掌握好火候。白煮食物，首先将水或白汤烧沸，再将原料下锅，随后改用小火继续加热，不能使汤大滚。原料煮熟即可，不需要煮烂（煮白肚例外，因猪肚韧性大，必须煮烂）。白煮菜品主要吃其肥嫩。例如：“白斩鸡”，成菜特点：白嫩、滋润、鲜香。
白煮的肉类食物为什么好吃？这是因为用大火将锅中汤汁烧沸，使肉类的表面快速收缩，内部的肉汁不易流出。另外，肉块与水接触面积小，肉内汁液溢出的也少，所以好吃。为什么要改用小火久煮呢？因为煮食物是用水来传热，水的沸点只有100℃，火旺大滚，水的温度再不能升高，而肉类是热的不良导体，加之肉块又大，热能于短时间内不能传导至内部，所以要在大火烧开后，改用小火，才能保持微沸状态，使肉温由外向内慢慢升高，以至肉块内外熟透。

2.盐水煮：就是将原料投入加调味品的水锅或白汤锅中煮熟的一种烹制技法。此法基本上和白煮相同，只不过是在水或白汤（一般是蒸制时，先用花椒盐擦腌后置2h）锅中加入了调味品，如花椒、食盐、葱节、姜片、绍酒等。代表菜有：“盐水鸭”、“盐水虾”、“盐水肚”、“盐水肫肝”、“盐水牛肘子”等。成菜特点：大都肉色白净（或鲜红）、清爽、吃口鲜嫩。

3.油焖五香：又称“紧汤煸焖”或称“油焖”，是烹制鱼、虾、肉、笋类原料为主的一种技法。主料经过细加工改刀后加调味料（如绍酒、酱油、精盐、白糖、葱节、姜片、花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、草果、肉蔻）喂口腌制，再用温油和高油温结合汆炸后，另备勺加底油放葱、姜块炸出香味添适量鲜汤，放入炸好的主料改用旺火烧沸并定准味型，再转慢火收紧汤汁出勺，故称油焖五香。

4.油炸卤浸：就是将烹饪原料先用油炸再用卤浸浇的一种烹制技法。油炸卤浸属于卤制的转变法。通常选料一般是鱼类原料，是将整理过的原料用酱油和绍酒及葱、姜经腌制着色，投入高热油（即180℃～210℃之间）锅炸两遍（第一遍油沸下锅，待油温下降时捞出；油温上升再复炸一遍，这样可使原料松而且香，同时可避免耗油多），趁热放入熬好的卤水锅里浸透入味，以使增加菜品的鲜美滋味。

5.卤：是将原料投入调配好味型和颜色的卤汁中去煮，以增加其香味和色泽的一种烹制技法。通常是家禽、家畜类和家禽、家畜的内脏以及豆制品等原料都可以卤。卤时，将原料投入卤汁中用大火煮沸，再改用小火（或微火）盖上锅盖慢慢地煮烧，直到卤汁渗透原料里面为止。
卤的关键是调配和保存卤汁。调配卤汁使用的各种香料和呈色物质的分量比例必须适当，否则，所卤的食物味不香，色不美。卤过食物的卤汁一定要保存好，不使其变质。卤汁越陈，香味越浓，所卤食物越鲜美，因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，就变成味道很浓郁的老卤了。为保持老卤的质量，在卤食物时要撇去血沫，卤完食物后要撇油清底，不准用手和不干净的炊具在卤汁中捞食物，以防卤汁被污染。

卤好的食物，要浸在卤汁中，随吃随取，以保持其香嫩的品质。也可捞出，待凉后在其表面涂上一层芝麻油，防止其表皮干缩、变色、发硬、不香不嫩。
卤由于菜品和色泽要求不同又可分为红卤、白卤、清卤3种：
（1）红卤（烹饪餐饮行业中称之为“红卤水或红卤水锅”）：取一小纱布袋，将各种辛香料装入袋里并扎紧口，投入沸水锅中，再加入酱油、食盐、绍酒、冰糖、味精等调味品，用小火熬1h左右，煮出香味后即成红卤水锅。代表的菜有：“红卤肉”、“红卤豆腐干”等菜品。

一般将所卤的原料（如鸡、鸭、牛、羊肉以及内脏）事先放在汤锅中煮到六成熟时（目的是除去其血污和腥、膻、臊异味）捞出，即可再投入卤水锅中进行卤制。
附：红卤水的配料（有两种配料方法）：其一是南方的制法，配制比例如下：
清水（烧沸）5000ml，酱油1000g，绍酒500g，冰糖750g，食盐100g，山楂50g，甘草5Og，桂皮50g，沙姜25g，花椒25g，丁香25g，味精50g。
用这种卤水锅卤制的菜品，不但口味浓香，其色泽也非常鲜艳。如卤的主料原来是红色的，成品即呈紫酱色；主料是黑色的，卤好后其色黑中发亮；主料是白色的，卤好后呈现象牙色。
其二是北方的制法，与南方略有不同，使用的辛香料较少，却增加了葱、姜与红曲米。配制比例如下：
清水（烧沸）2500ml，酱油500g，食盐100g，白糖250g，红曲米150g，绍酒250g，生姜200g，大葱250g，大、小茴香各25g，桂皮50g，草果75g，花椒25g，丁香10g。
此法是将葱、姜拍碎，和大、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香装入布袋内，红曲米先用沸水浸泡两次后，也装入另一布袋，连同酱油、绍酒、食盐、白糖投入2500ml沸水锅中煮，待汤汁呈紫红玫瑰色时，即可卤制食物了。原料卤好食用时，多浇上卤汁，也可将卤汁取出一些，加白糖、味精烧浓，作为浇汁或涂在食品上之用。用这种卤水锅卤制的菜品味道醇厚，颜色酱红，其色、香、味甚佳。

（2）白卤：也称“白卤水或白卤水锅”将所需的辛香料装入小布袋里，扎住袋口和食盐一起投入沸水锅中用小火熬煮1h左右，待煮出香味即可卤制白色食物。例如：“卤白肚”、“卤鸡蛋”、“白卤乳鸽”等菜肴。