壶关羊汤的制作及关键

壶关羊汤是山西上党地区壶关县的传统名小吃，与别的地方所卖的羊汤大不相同。如河北邯郸、武安一带的羊汤：羊骨清汤一碗，羊杂碎视客人要求多少过秤后加入，自调味（餐桌上放着精盐、味精、胡椒粉、葱花等），必放葱花，且有放香菜夺味之说，其实情况并非如此，只是一地一食俗罢了。再说壶关羊汤，非有香菜不可，反则味道欠佳。

壶关羊汤的主要特点是羊肉酥烂化渣，羊杂质感颇佳，饺子鲜香味浓，汤烫酸辣鲜美，是汤是菜又是主食。冬天食用时，如多加些老陈醋和胡椒粉，还能够温中暖下，益气补虚。下面就将壶关羊汤介绍给大家，供参考。

原料：
1.炖羊肉，煮下水料。鲜羊肉2500g，羊头1具，羊下水一副，羊血、羊骨头若干，炖羊肉料包1个（小茴香、花椒、桂皮、丁香等几十种药料），葱结、姜片各25g，老抽、精盐各适量，料酒50g。
2.包饺子料。鲜羊肉500g，大葱250g，白萝卜250g，生姜50g，大黑酱（或老抽）、精盐、味精、胡椒面、小茴香面、花椒面、香油各适量。
3.汤料：老陈醋、胡椒粉、味精、香菜段各适量。

制作方法：
1.炖羊肉。
将羊肉洗净，切成1.5cm见方的小块，入砂锅中，注入适量水上火放入料酒、葱结、姜片，微烧沸时，撇去浮沫，放入药料包、老抽、精盐，加锅盖，视羊肉质地的老嫩，炖约1~3h，羊肉酥烂入味时，将锅离火，撇出浮油放入小碗中备用，捞出香料包（下次再用）。
2.熬老汤煮下水。
将羊下水、羊头洗一遍，同羊骨头放入冷水锅中上火，沸后煮约10min捞出，用清水洗一遍，再放入锅中，加清水，放入适量姜片、葱段、小茴香面、花椒面，大火烧沸，改中火熬至下水熟透，且汤色乳白时离火。取出羊头，去骨、晾凉切片；将下水捞出切片，原汤留用。凝固的羊血切成方块，放入冷水锅中上火煮熟，捞出投入冷水中，之后捞出切细丝或小薄片，均待用。
3.包饺子。
①将羊肉洗净，先切成小丁，然后剁成泥；大葱洗净，剁成细末；白萝卜刮洗净，擦成丝，入开水中焯出，投凉，挤干水分，剁成细末；生姜去皮洗净，切细末。
②把羊肉泥、葱末、萝卜末、姜末同放菜板上，边剁边放大黑酱（或老抽）及精盐、味精、小茴香面、花椒面等，当剁至原料融为一体不松散时，加入香油拌匀，即成羊肉馅。
③将面粉适量用水和成软硬适中的面团，稍饧一会，搓条，下剂，一般每500g面粉下90个剂子，擀成圆片，放上羊肉馅，包成饺子，放案板上，撒些扑面滚一下，待用。
4.舀羊汤。
另砂锅中注入炖羊骨汤，放入适量胡椒面、细姜末、精盐，上火烧沸，尝好口味，下入饺子煮熟。在煮饺子过程中，取汤碗一个，放入适量各种下水片（包括羊血），用锅中沸汤冲烫三次，至碗烫手时，入汤碗中适量味精、陈醋、舀入饺子和适量汤汁，再舀入炖肉和适量炖羊肉汤（同时，炖肉要烧沸），撒入香菜段，最后用勺刮点羊油在汤锅中一烫入碗面上，即可食用。

上面对壶关羊汤的制法作了介绍，但还有很多方面需要说明，您才会看后做得正宗些，下面几点关键要记牢。
1.熬老汤：熬老汤是壶关羊汤成功的一个前提，没有羊骨老汤的羊汤味道寡淡。在熬制时，羊骨要洗净、汆水，以去血污、膻味，羊下水同煮，更要用冷水浸泡，汆水后再放入，加入葱结、姜片、小茴香面，其目的是去羊膻味而提鲜。小火熬制，至汤色乳白。
2.炖肉：一般的羊汤馆，都要全羊，山羊、黑羊肉瘦，白绵羊肉肥，因此，在做炖肉时肥瘦要搭配好，一般以2∶8或3∶7为宜。如果全是瘦肉，则味道不香，汤味不浓、不烫。
3.炖肉时，最好选用砂锅，且用小火，汤微沸去沫，调味加色，肉色才好看而入味。
4.羊肉饺子馅，肉肥瘦各半为佳，配料大葱不可少，调味料小茴香面、花椒面必有。
5.饺子个宜小不可大，皮要薄，且包好饺子后要滚一层扑面，下入锅中后，汤才会有浓度而内行食客不会说“汤太寡”。
6.此羊汤中，炖羊肉、羊下水和饺子少一样也不行。按正常市场所卖，一般每碗放饺子8~10个，羊下水约50g，炖肉8~10块，至于炖羊肉的汤汁，加入量与白汤组合成可口的咸味即可。
7.舀羊汤不宜忽视。具体做法是锅中下入饺子后，另起火热炖肉时，将羊杂放入碗中，饺子开锅后，将汤舀入下水碗中，烫30s，再滗入锅中，连烫滗三次至下水热透、碗烫时放入味精、醋舀入原汤、饺子，浇上炖肉，撒上香菜，用勺子刮点羊油入汤锅一烫入碗，羊汤便成了。