两种独特的酱制品

一、太原六味斋酱心、肝
表面为酱色，不发黑发干，鲜嫩味美。
1.配料每100kg原料，用盐3kg，花椒120g，大料120g，桂皮250g，酱油5kg，糖色400g，香叶400g。
2.原料整理将肝洗干净，并将浓疱、水泡、苦胆、肝肌全部修割净，用刀拉开4叶，将血水冲洗干净。将猪心割开，放掉死血，冲洗干净。
3.煮制先将肝放入水锅内，用旺火烧沸，不断翻拌，撇净锅内血沫，约1h出锅。要求煮透，肝中无血。放掉锅水，然后再将猪心倒入汤锅，加入辅料（冬季应加少许蒜），煮半小时，待猪心无血水时捞出。将猪肝、猪心放入缸中，将锅内的汤捞出泡沫后倒入缸中，汤和心肝相平，浸泡8h后即为成品。

二、湖南酱汁制品
1.原料大肠、肚、舌、肝、腰、心等。
2.配料每100kg原料，用白糖4kg，粮酒3kg，茴香200g，桂皮200g，红曲800g，酱油2kg，精盐3kg，味精200g，生姜1kg，大葱2kg。
3.加工方法
（1）原料处理
猪大肠和猪肚，必须都要翻开，用清水加盐反复揉擦，要将肠肚内的杂质揉干净，用刀修净油筋。放入开水锅内煮15min，用刷子在肠肚面上反复搅动，将肠肚子的滑质洗干净后出锅，放入清水中漂洗后，用小刀将肚脐边的皮刮干净。猪舌首先将舌兜用刀劈开，修去痒子，用冷水擦洗干净。猪心、猪腰先用刀将其剖开，洗出污血用水漂洗干净。猪肝按肝分3页，用刀切开，每页上用小刀划成树叶形的花刀，放入开水锅内煮10min，捞出用清水漂洗干净。排骨要砍成3～4cm厚的方肉块，长宽6～7cm左右，用清水洗干净，再放入开水锅内煮20min。猪肉先将肉切成4cm的方块肉，放入开水锅内煮15min，捞出来用水漂洗干净。
（2）复制加工
第一次复制将锅洗干净后，按原料多少适当放水，以没过原料为度。将水烧开后把肉放下去煮1.5h，同时将红曲粉装入布袋放在钵子内用开水发泡后，用手揉擦使清水变成红汁时，以1/3的红曲汁放入锅内煮。在未放红曲前，将肚放入锅内煮到10~20min捞出，再把肠和舌放在锅内煮20min一同捞起来。在煮的过程中必须将锅内的泡沫浮油随时捞出来。全部原料煮完后，用细筛子将汤内的杂质捞干净，把盐放在原汤内。
第二次复制将茴香和桂皮、大葱、生姜放在汤内，汤上放一块圆形硬篦垫子，锅的周围用垫子垫好，防止产品粘锅烫枯，放入猪肚、舌等，将应放的糖以1/5撒在面上，再将酱油、酒放入，锅盖盖好，用大火煮好，将锅内的辅料捞出来，并用细筛子把原汁内的杂质捞干净，再将剩下的味精、白糖全部放入。用小火熬10~15min成酱汁，从锅里捞出装于钵子内，用排笔及时刷在成品上面即为酱汁产品。
（3）成品规格
鲜红带亮，味道鲜香、甜嫩。