正宗“扬州蛋炒饭”的制作方法

由于历史的变迁，扬州蛋炒饭的制作方法也丰富多彩，不仅炒遍美国、日本、加拿大等地，就连中国传统四大菜系中，都不可缺地选中了扬州蛋炒饭。扬州蛋炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，用蛋炒之，如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口，故又形象地被称为“金裹银”。

所需八大配料：
水发海参20g，熟精火腿10g，熟净鲜笋30g，水发干贝10g，熟草鸡腿肉30g，水发花菇20g，青豆10g，湖虾仁50g。
主料：
上等白籼米500g，草鸡蛋4个。

制作方法：
①八大配料必需加工为0.4cm见方的丁。
②上等白籼米500g加水入蒸箱蒸煮（无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜）。
③香菇丁、笋丁先进行焯水。
④用色拉油烧热全锅后倒出，只留少许色拉油用于炒制，放入海参丁、鸡腿肉丁、火腿丁、干贝丁，下锅炒制片刻再下香菇丁、笋丁一起炒制起锅备用（加入少许黄酒，适量鸡汤，加入少许盐即可，汤汁收干，味道鲜咸，不宜太咸）
⑤湖虾仁单独焯水。
⑥锅烧热，用色拉油烧热全锅后倒出，只留少许油用于炒制，先倒入打好的鸡蛋液，入锅后不断搅打，成半凝固状态，加入米饭，进行炒制不断地翻炒。放入青豆，加少许盐，继续进行翻炒，均匀，起锅。
⑦将湖虾仁撒在炒好的米饭上即可。

注意要点：
①虾仁一定要选用高邮湖的湖虾仁。
②大米清洗时要洗到水质发白，防止有泥，蒸出来的饭粘牙。
③蒸米饭前需加入适量的食用油，搅拌均匀，为了使米饭不会互相粘连，破坏形状。
④锅一定要烧热。
⑤鸡蛋入锅时，边倒入，边搅拌，成半凝固状态时，切记要关火。加入米饭，用锅的余热炒散米饭，然后再开小火进行炒制。
⑥何时加入青豆这十分重要，等小火炒制后，米粒在锅中“跳舞”，所谓的跳舞就是米粒会不断地跳动即可，放入青豆。