什锦凉米线的做法

什锦凉米线在云南昆明及滇南玉溪、蒙自等地区十分风行，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线，上面再盖上“五色料”。

中华名吃学院下面为大家介绍的是昆明＂桥香园＂的专业做法。

原料：米线230克，熟鸡肉丝10克，红、白萝卜丝10克，香酥15克，熟韭菜段3克,水发木耳15克，水发海蜇丝10克，卤鸡蛋4个。

调料：薄荷、香菜段、咸、甜酱油各3克，花椒油0.5克，辣椒油、葱姜汁、卤鸡蛋汁各2克，陈醋5克，味精、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。

香酥制作：
（1）将五花肉500克改刀成3厘米宽、5厘米长、2毫米厚的片，加盐15克、鲜汤100克，用力搅打5分钟，将汤基本吸收，加面粉150克，打入鸡蛋1个，充分拌匀。
（2）锅中下猪油烧至150-170℃时，下拌好粉的五花肉片，滑散，待肉片金黄酥脆，漂在油面上时，捞出沥尽油即可。

制作方法：
（１）米线用凉开水洗后沥干水分,装入碗中,放上红、白萝卜丝、韭菜段、水发木耳、海蜇丝、薄荷、香菜段、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。摆放要妥当，颜色搭配好。
（２）米线碗依次放入上述调料，即可拌匀入味食用。

附：米线制法：
原料：
上等籼米50千克（能产成品米线75千克，水发后得米线150千克）。
制作：
1、将籼米倒入木桶，加凉水淘洗并浸泡半小时，倒掉水，控干，将米上石磨碾成粉面，或用粉碎机将米粉碎成粉面。
2、将米粉加凉水合成粑（米粉：水=10：2.5），和好后面粑表面较平滑，不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
3、将和好的米粑送入米线压榨机（云南机电市场有售）榨成形。成形米线根据成型板的孔内径不同，产品的粗细也不同，一般来说，直径为1-2毫米。将米线置于木架上，在阴凉通风处晾24小时，使之回生。使用前用冷水浸泡，手搓散开，沥去多余的水分，置桶中倒入沸水烫30分钟，等其回软，体积增大，变白时即捞出，用清水反复漂洗两到三遍，待用。再将米线置漏丝中，入沸水锅，烫30秒左右，捞出控干多余水分即可盛碗上桌。