巧用微波炉做凉皮

凉皮是陕西风味名小吃，不但陕西人爱吃，其它地方的人也爱吃。那白如羊脂的凉皮，配上翠绿的黄瓜丝，再调以酸香微辣的味道，足以让你胃口大开。不过，制作凉皮需要专门的蒸制炊具，所以我们平常只有去专营店才能吃到凉皮。我前段时间经过反复实践，发明了一种用微波炉制凉皮的方法。现在我是不出家门也可以吃到凉皮了。这里，我把自己用微波炉制作凉皮的方法公开，以与大家分享。

第一步，洗面筋。

先将精面粉500克放入盆内，再放入精盐5克拌匀，接着徐徐加入凉水，和成软硬适中的面团，等到将面团揉搓至光洁且略有筋性时，用湿布盖上，饧约45分钟。另取一盆，掺入1000克以上的清水，将面团放入清水中反复搓洗、压挤，这时你可以看到白色的淀粉浆从面团中流出，慢慢沉到盆底，手中的面团也变得越来越小，越来越有韧性。待揉洗至流出的淀粉浆很少时，另换少量清水将面团揉洗至无白色粉浆流出，手中剩下的韧性团块就是湿面筋了。这时用纱布去过滤粉浆水里的颗粒，静置3小时，即可用来调制凉皮粉浆。

第二步，调粉浆。

将粉浆上面的清水倒掉，再加入少量清水调成稀粥状。注意，粉浆的稀稠度关系到凉皮的质感，太稠，制出的凉皮厚，并且吃口粗硬；太稀，那么制成的凉皮很薄，吃口稀软，没有筋力。我的经验是：先调得稠一些，试制一张后，再根据凉皮的厚度和口感慢慢加水调节。如果不小心加多了水，只需再将粉浆静置2小时，倒去一些清水，重新搅匀即可。

第三步，制凉皮。

取一个带盖的平底微波炉器皿，刷上一层油，将调好的粉浆舀在器皿内（约0.2厘米厚），盖上盖，然后放微波炉中，用高火加热，一见有蒸气出现时，即可取出，将器皿置冷水中冷却，最后开盖用手从边上将凉皮轻轻揭起，刷上一层香油，一张凉皮就算做好了。

当凉皮全部做完以后，再顺便将湿面筋扯成厚片放入微波炉平底器皿内，加少量清水（刚淹住即可），加盖后置微波炉里，用中火加热2～3分钟，即成柔软而膨松的熟面筋。

第四步，刀工和调味。

将凉皮切成小指宽的条，熟面筋切丁，放入盆里，再加入黄瓜丝、绿豆芽、香菜段等，浇上用蒜泥、精盐、白酱油、味精、香醋、红油等调成的酸辣味汁，就可以大饱口福了。

制作凉皮，本来需要专用的工具，而且要用蒸笼来蒸制，我这里介绍的方法只需一只平底的微波器皿和一个微波炉，制作时间也只需要短短的几十秒，既方便又快捷，制作出来的凉皮和用蒸笼制出来的一样好。

用微波炉制作凉皮，关键是要控制好时间和火候。火候和时间与微波炉的功率有关，我用900W的微波炉，制作直径约20厘米的凉皮，以高火加热仅需25秒，如果用750W或500W的微波炉，时间则相应要延长。此外，根据每次所用粉浆的量和室温的不同，也要相应的增减时间。

微波炉的加热速度快，如果时间稍过，凉皮就会变干。具体操作中可以这样来控制，如果微波炉是机械定时器，制作时可以通过眼睛去观察，当炉内有蒸气出现时，则应立即将定时器旋回“0”档；如果微波炉是电子计时器，那可在制作前几张凉皮时将时间设定稍长一些，见有蒸气冒出时，按键停止加热，只要记下几次的加热时间，取个平均值，那以后就可以按平均值来设定时间了。如果嫌洗面筋麻烦，那我这里再另教一个简便的方法：直接在市场上买回小麦淀粉（即澄面）放入盆中，加清水浸泡3小时后，再倒去上面的清水，加入等量的面粉，然后用清水调成稀稠适中的粉浆，最后按上面所介绍的方法制作凉皮。只不过这样制出的凉皮因为缺少了纯面筋，口感要相对差一些。

丁玉勇