怪味调味料的制作方法及使用实例

怪味是川菜中独有的味型，它集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味于一体，各味之间相互平衡而又相得益彰。怪味一般以精盐、酱油、白糖、花椒面、辣椒面、红油、陈醋、味精、香油或芝麻酱等调制而成，根据需要也可加入姜末、蒜米和葱花。过去怪味一般只用于冷菜的制作，如“怪味鸡丝”、“怪味花仁”等等。随着烹饪技术的发展和菜肴的不断创新，今天，许多热菜也开始用怪味来烹制了，如“怪味鸭”、“跳蚤兔”等等。

笔者在多年的烹饪实践中，一方面继承了怪味的传统调制方法，另一方面又在尽量保持怪味特色的前提下，对怪味的调制方法进行了大胆的改进。新型怪味系采用郫县豆瓣、泡辣椒、姜粉、蒜粉、大葱、白糖、花椒面、红油、大红浙醋、柠檬汁、味精、香油、海鲜酱、芝麻酱等调制而成。

从新法调制的怪味所用的调味品可以看出，新的怪味去掉了传统怪味中的姜和蒜，而改用了市面上有售的姜蒜粉；去掉了精盐和辣椒面，而改用郫县豆瓣和泡辣椒；去掉了色泽较深的酱油和陈醋，而改用大红浙醋和柠檬汁。此外，调味品中还增加了海鲜酱。这些改用和新增加的调味品，在新型怪味中都起着哪些作用呢？

首先郫县豆瓣起着定咸味、调色、浓缩味汁并增加味汁对菜肴的附着力等作用；泡辣椒则定咸味、调色，并可增加乳酸风味；姜蒜粉增香去腥，并使菜肴比用姜蒜米更加清爽；大红浙醋调色调酸，同时也改变了陈醋较暗的色泽；柠檬汁调和糖醋之间的酸甜度，并让菜肴的口味更清新；海鲜酱增加了味汁对菜肴的附着力同时也增加了海鲜风味。至于其它调味品，则在新型怪味中所起作用不变。

新型怪味无论是用于冷菜还是热菜，效果都非常理想。它的味道不亚于传统的怪味，而且还有某种新味感。它在菜肴视觉上的效果，更是传统怪味所不及的。下面就以两款菜肴为例，谈谈新型怪味在烹调中的具体运用。

口水鸡冷菜
１、仔公鸡宰杀后治净，除去鸡杂作它用，将鸡身放入清水锅中，加入生姜、大葱、花椒、八角、料酒，煮至断生后离火，用原汁将鸡浸泡至冷，捞出斩成块，装入盘中。
２、郫县豆瓣、泡辣椒剁成茸，加入海鲜酱、芝麻酱、香油调匀，再加入姜蒜粉、白糖、花椒面、大红浙醋、柠檬汁、红油、味精，即成怪味味汁。
３、将怪味味汁淋在盘中鸡块上，再撒上熟碎花仁、熟芝麻及香菜末，即成。

跳蚤兔热菜
１、兔子宰杀后治净，除去内脏、兔头作它用，将兔身斩成３厘米大小的块，用生姜、大葱、料酒腌渍片刻，再入油锅中炸至酥香后捞出；郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸。
2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入郫县豆瓣、泡辣椒和海鲜酱炒香出色，下入炸好的兔块，烹入料酒，调入白糖、花椒面、姜蒜粉、大红浙醋、柠檬汁、味精等，淋入红油和香油，撒入熟芝麻，起锅装盘，稍加点缀即成。