豉椒珍珠鲍/成都蜀景宴飨酒楼新原料特色菜

特点：咸鲜微辣，珍珠鲍有嚼头。

原料介绍：珍珠鲍其实是一种小个头的贝类生物，可整只入菜，无需改刀，袋装冰鲜带壳珍珠鲍进价70-80元/斤。珍珠鲍肉质筋道弹牙，但腥味较重，入菜前需要去其异味。

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初加工：
珍珠鲍解冻，去壳取肉，去内脏，洗净，倒入烧开的白卤水中，立即关火，放凉后捞出，以去掉珍珠鲍的腥味并增加底味。注：一定要烧开卤水再下珍珠鲍，这样能保持珍珠鲍的脆度，若冷水下锅，煮好的珍珠鲍会发软。

制作：
1、散装豆豉100克提前漂去多余咸味，然后入七成热油炸至干香。
2、锅下猪油烧热，下入卤肉丁50克翻匀，下入豆豉、珍珠鲍200克、青红小米辣圈共20克中火翻炒均匀，调入大厨四宝老母鸡粉3克、盐焗鸡粉4克、味精3克，烹入花雕酒10克即成。