第1页:厨师菜品创新十一法则
为什么有的厨师创新那么难呢?最主要的一点是文化程度偏低,即使有娴熟的技艺,并掌握了相当数量的拿手菜,但缺乏观察、分析、归纳和创新的思辨能力。厨师水平的升华,功夫还在灶外,哪怕工作再苦、再忙,也要尽量抽出一些时间来多读点哲学、美学、管理学、心理学、营养学、药物学、训诂学、物理化学、动植学、社会学、文学作品等各类书籍。知识的“厚积”,是不断“薄发”创新的根基源泉。
一、挖掘法
我国饮食有几千年的文明史,从民间到宫廷,从城市到乡村,几千年的饮食生活史料浩如烟海,各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名著中,都涉及到饮食、烹饪之事。只要事厨者有兴趣,愿意去开拓新品种,都可以挖掘出好多已失传但又有价值的菜品来,成为当今的“新品”来丰富饭店菜单的品种。
从全国许多“仿古菜”的制作来看,厨师和餐饮工作者应考虑到:
第一、仿古菜点,顾名思义是仿制,而不是对古代菜点的照搬,只要求它具有古代的风韵。
第二、仿制的每个菜点,从名称到原辅料,必须有详实的史料记载和根据。否则,宁可不制也不凭主观猜想而臆造。
第三、对待烹饪中的传统技艺,其原则是“取其精华”,“去其糟粕”,不能全盘拿来,对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品,要进行取舍和改进。
第四,坚持具有地方、民族特色,特别在菜品的构思上,紧紧与烹饪文化相联系。
第五,菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。
挖掘历史菜点,经改良后为我所用,以突出餐饮经营的新风貌。
二、借鉴法
借他人之长,补己之短,是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐,就是从西方引进而来的。以川菜为例,借鉴西料有以下几种:
1、西料中用:即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料,如蜗牛,澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等烹制的菜品,如泡椒蜗牛,水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等。
2、西味中调:吸取借鉴西餐常用的调味料,丰富川菜之味,如番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如:茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。
3、西烹中借:借鉴西餐烹法,创新菜品,如运用“铁扒炉”制作扒菜,如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等;采用“酥皮制”之法与川菜酥炸烹法结合,创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等,乃至后来发展为当众客前烹制之风格。
4、西法川效:即吸取借鉴西餐菜肴中的基本加工制作方法,应用于川菜制作之中,如“酥盏鲜贝”就是借鉴西点擘酥之盒经烤或炸制后成盏,盛装炒熟的各种菜肴而成等等。
三、采集法
生活是一个艺术大宝库,取之不尽,用之不竭。烹饪作为一种艺术,它的根在民间。采集民间烹饪佳作,就是一个能够取得成功的路子,古今皆有。
如清初著名诗人袁枚,儿时在乡间听兄长讲过“煨笋”之法,他一经改进,也化腐朽为神奇。又如四川回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、盐煎肉等,无不是来自乡土菜。
四、翻新法
把过去已有的馔肴,结合今天人们的饮食需求,改造一番,翻新出来,也是一种创新的办法。
如传统菜回锅肉,很多饭店的厨师,以盐菜、侧耳根、泡酸菜,油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐肝等作为辅料加入炒成,还有的将肉故意切薄切长,炒成大刀回锅肉。还有的使用乡村人自制的红苕豆豉炒成的回锅肉,更有为提高档次,将涨发进味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”,不仅花样翻新,气质也大不一样了。
五、立异法
标新立异,出奇制胜,得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等,厨师受其启发,采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意:将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内,当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁,使人耳听有响,眼见有气烟,鼻闻有香气,嘴品酥脆鲜嫩。又如,多年来,厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品,近年来一些厨师根据菜品的文化内涵的需要,采用鱼装船,虾装篓,果装篮,鸡装笆,饭装竹,丁装瓦,点心装叶等等,就给人一种新奇感,使菜品更具有文化品位。
六、移植法
一台好戏,不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴,也可同样用戏曲移植的办法,拿来为我所用。
譬如“扬州清炖狮子头”,四川将这款菜移植以来,根据当地的饮食习尚,烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎,再采用红烧或烧蒸而成,其形有大小之别,大的可作一个,如“大烧狮子头”,小的可做四个,取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”;近年来,还有将发好的鱼翅包入肉圆中,再放入特制清汤内,与火腿、竹荪、冬笋等,经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。
又如粤菜中的“姜葱爆蟹”,“清炒螺片”,经移植后基本采用原有烹法,只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜,经移植四川之后,烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来,都很深受四川食者所喜爱。